Лабораторная работа №4 Отбор проб

Мясо. Для определения органолептических и химических показателей мяса говядины, свинины и баранины отбирают образцы массой 200 г из исследуемых частей: у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки и толщи мышц бедра. Отобранные образцы тщательно измельчают и перемешивают.

Для определения свежести мяса птицы из исследуемой партии отбирают 1% тушек (но не менее 3).

При оценке качества колбасных изделий внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г, для химических – 400-500 г.

Колбасные изделия. Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3...4 мм и тщательно перемешивают.

Пробы копченых продуктов (окорок, грудинка, корейка, ветчина и др.) после удаления шкурки или оболочки измельчают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3...5 °С до окончания исследований.

Полуфабрикаты. Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий — ±2 %.

При проведении органолептических и химических исследований в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков. Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

Мясные консервы.

Чтобы определить химические показатели консервов, из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. При подготовке пробы к анализу жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью и растирают в фарфоровой ступке до полной однородности. При отсутствии свободно отделяющейся жидкости содержимое банок целиком измельчают в мясорубке. Тщательно перемешанную пробу помещают в банку с притертой пробкой. От приготовленной таким образом пробы отбирают образцы для анализов.

Исследование мясных консервов и жести

Мясной промышленностью в настоящее время вырабатывается достаточно широкий ассортимент консервов. Наиболее распространенный вид консервов «мясо тушеное» (говядина, свинина, баранина).

Для производства консервов «мясо тушеное» используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогаркания жира. Жилованое мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий и соединительных оболочек, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений и желез.

Внешний вид и консистенция мяса.Куски целый в основной массе, весом не менее 30 г, мясо сочное, непереваренное.

Вкус и запах.Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.

Качество бульона в нагретом состоянии от желтого до светло-коричневого; допускается незначительная мутность и возможность образования осадка после 3-х минутного отстаивания.

Органолептические исследования.

Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

Содержимое банки помещают в тарелку. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в определенной последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» определяют также прозрачность и цвет бульона. Для этого после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7см и рассматривают в проходящем свете. Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или в виде описания — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При оформлении собственных результатов анализа обмениваться мнениями не разрешается.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы

Заполнить таблицу:

Масса банки консервов (брутто)	Масса банки с мясом	Масса пустой банки	Масса нетто	Масса мяса	Масса жира	Масса бульона

Олово в консервах частично соединяется с органическими веществами, а частично находится в виде сернистого олова, образующегося в результате образования сероводорода во время стерилизации консервов. Поэтому количественное определение олова любым методом возможно только после минерализации органических веществ. Соединения четырехвалентного олова, которые образуются после и во время минерализации, летучи. Условия минерализации должны включать потери олова.