6. Санитарно-техническое состояние помещений:

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений ис­пользованы материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко­моющейся поверхностью. Потолки покрыты клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выложены керамической плиткой. Полы выстланы метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделаны красивыми, современ­ными, легкомоющимися материалами. Стены торгового зала отделаны синтетическими материалами. Для уменьшения шума стены и потолки отделаны звукопоглощающими перфорированными плита­ми, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах ровные, нескользкие.

Окна смонтированы только в производственных цехах (горячий, овощной, мясо-рыбный), а также в торговом зале.

7. Санитарное содержание помещений.

Для поддержания чистоты производственные и торговые помещения ежедневно уби­рают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы. Полы убирают в течение дня по мере их загрязнения. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажненной тряпкой. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Наружные двери промывают по мере загрязне­ния, но не реже одного раза в 10 дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки и нижние части, ежедневно моют водой с добавлением моющих средств.

Складские помещения убирают ежедневно.

Бытовые помещения убирают ежедневно; один раз в неделю их промывают теплой водой.

Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц произ­водят генеральную уборку всех помещений, оборудова­ния и инвентаря с последующей их дезинфекцией.

Весь уборочный ин­вентарь маркируется. Хранить его нужно в специально выделенных шкафах.

Для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды применяют хлорную известь или хлорамин.

Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Для уничтожения мух, попавших в помещение, применяют липкую бумагу и инсектициды. Для борьбы с тараканами используется хлорофос в виде растворов, которыми обрабатывают места скопления насекомых. Для борьбы с грызунами используются капканы и ловушки.

8. Приемка продуктов.

Разгрузочные площадки выложены плиткой, над ними имеется навес. Загрузочная примыкает к разгрузочной платформе и имеет двери, открывающиеся на разгрузочную платформу. В помещении загрузочной установлены весы. Пути доставки сырья и готовых продуктов в места хранения разделены.

9. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние

В группу складских помещений входят:

- охлаждаемые камеры для: 1) мяса, птицы, рыбы; 2) молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- кладовая для овощей и сухих продуктов (совместная).

Охлаждаемые камеры спроектированы одним блоком. Для хранения сухих продуктов и овощей предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение без естественного освещения.

В охлаждаемых камерах и кладовых соблюден температурный и влажностный режим, ассортиментная совместимость и правила укладки продуктов. Соблюдены сроки реализации продуктов.

10. Производственные помещения и их санитарно-техническое состояние.

Заготовочные цехи (мясо-рыбный, овощной) размещены между складскими помещениями и горячим цехом, что позволяет соблюдать поточность технологического процесса, сни­жает возможность дополнительного обсеменения продукции микробами.

Овощной цех расположен ближе к складу овощей. В цехе организованы линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, выделены рабочие места для дальнейшей обработки пере­работанных овощей.

В цехе установлено следующее оборудование:

- участок для механической обработки картофеля и корнеплодов: картофелеочистительная машина периодического действия, подтоварник;

- рабочее место для ручной доочистки: стол производственный для очистки картофеля, передвижная моечная ванна;

- рабочее место для очистки лука и чеснока: производственный стол с вытяжным отверстием;

- рабочее место для обработки капусты, сезонных овощей и зелени: стол производственный, моечная ванна;

- участок для нарезки овощей: универсальный привод.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, коренчатые ножи, ножи для удаления кочерыги, емкости для отходов и готовых полуфабрикатов и др.

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным. В цехе организованы раздельные линии для обработки мяса, птицы, рыбы. Его устройство обеспечивает последовательность технологического процесса обра­ботки мяса, птицы, рыбы, начиная от размораживания до приготовления полуфабри­катов. Приготовление фарша и котлетного мяса выделено в особую технологическую линию, так как эта продукция легко подвергается обсеме­нению микробами.

В цехе установлено следующее оборудование:

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы: шкаф опалочный, стол производственный, ванна моечная;

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса: ванна моечная с низким бортиком и устройством для подвешивания туш;

- линия для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы: моечная ванна, стол производственный;

- участок для приготовления фарша: универсальный привод, стол производственный.

В цехе устанавливается несколько холодильных шкафов для хранения полуфабрикатов.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки для отбивания, поварская игла, весы для контроля за выходом полуфабрикатов, емкости с льезоном и панировкой, емкости для отходов и готовых полуфабрикатов и др.

Горячий цех (кухня) оборудована вблизи холодного цеха, четко разграничено суповое и соусное отделение. В горячем цехе заверша­ется технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние гото­вой пищи. В цехе установлено секционное модульное оборудование, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием смонтирован общий вентиляционный отсос. Такое оборудование повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и в цехе в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

В цехе установлено следующее оборудование:

- суповое отделение: ванна моечная, плиты электрические, сковорода электрическая, столы производственные;

- соусное отделение: плиты электрические, сковорода электрическая, фритюрница, шкаф жарочный, столы производственные, моечная ванна.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, дуршлаги, шумовки, сита, черпаки поварские, вилки, емкости для подготовленных продуктов и др.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовле­ния не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию этого цеха предъявлены повышенные санитарные требования.

Цех максимально приближен к горячему цеху и отделен от заготовочных цехов, чтобы избежать вторичного обсеме­нения холодных блюд микробами. С этой же целью в цехе разграничены рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоро­портящаяся, имеются холодильные шкафы.

В цехе установлено следующее оборудование:

- рабочее место по нарезке сырых и вареных овощей и приготовлению салатов из них: ванна моечная, стол производственный;

- рабочее место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов: стол производственный;

- участок для приготовления бутербродов: производственный стол, машина для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезка;

- участок для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков: моечная ванна, универсальный привод.

Цех оснащается необходимым количеством холодильных шкафов.

Для хранения мороженого в цехе установлен низкотемпературный прилавок.

Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, формочки, лотки, ножи для фигурной нарезки и карбования овощей, весы.

Производственный инвентарь промаркирован, инвентарь и оборудование содержатся в чистоте.

В производственных цехах созданы условия для мытья и дезинфекции рук (раковины производственные, дезинфицирующие средства).

11. Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время первые блюда хранятся до их реализации на краю плиты (не предусмотрено мармиты). В раздаточной осуществляется кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Температура блюд на раздаче и сроки их реализации полностью соблюдаются. Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.

12. Кухонная и столовая посуда моются в различных помещениях.

Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим цехом и оборудована моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Моечная столовой посуды размещена в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом. Особое внимание уделено снабжению горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

13. Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

14. Торговые помещения представлены: вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром. Туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами. В женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем. Инвентарь для уборки туалетных комнат имеет красную сигнальную окраску. По окончании работы он тщательно очищается, промывается горячей водой и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Обеденные столы в торговом зале расставлены в шахматном порядке. Потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются.

15. Административно-бытовые помещения представлены: гардероб, душевая и уборная для персонала, служебное помещение. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую и уборные находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды поваров и халатом для официантов. Служебное помеще­ние спроектировано с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению уров­ня обслуживания и санитарной культуры всего предприятия.

16. На предприятии соблюдены все правила личной гигиены, а именно гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия. Лица при поступлении на работу и уже работающие на предприятии своевременно проходят медицинские осмотры и обследования. Кроме того, лица, поступившие на работу, прослушивают курсы по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Ежедневно перед началом смены в овощном, мясо-рыбном, холодном и горячем цехах, на раздаче блюд зав. производством проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров на наличие гнойничковых заболеваний.

17. Санитарно-гигиеническое обследование данного кафе не выявило существенных нарушений. Рекомендовано выделить отдельную кладовую для хранения сухих продуктов.