Содержание

Вопрос №1 3

Вопрос №2 5

Вопрос №3 6

Акт санитарного обследования предприятия ОП 12

Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 18

Список литературы 19

№1. Гигиенические требования к почве.

Поверхностный слой коры земного шара — почва — оказывает большое влияние на здоровье и санитарные условия жизни населения. Механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость) определяют интенсивность биохимических процессов ее самоочищения и, следовательно, санитарное состояние почвы, микроклимат территории, здания и поэтому учитываются при выборе земельного участка под строительство. Наиболее пригодны для строительства жилых зданий, больниц, предприятий общественного питания крупнозернистые почвы — сухие и хорошо аэрируемые. Не менее важное гигиеническое значение имеет химический состав почвы, который оказывает влияние на химические свойства воздуха, воды, пищевых продуктов.

В почве постоянно протекают процессы минерализации органических остатков. Способность почвы к самоочищению используется человеком для обезвреживания жидких и твердых отбросов. В настоящее время почвенные методы обезвреживания отбросов и фекально-хозяйственных сточных вод признаются лучшими и широко используются на практике.

При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами, радиоактивными аэрозолями, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, свинцом, поступающим в нее из выхлопных газов автомобильного транспорта, возможно накопление в ней токсических ве­ществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной отрав­лений людей.

Разложение органических отбросов (мусор, навоз, пи­щевые отходы) приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные га­зы могут проникать в подземные сооружения и подваль­ные помещения и ухудшать их санитарное состояние, особенно в зимнее время, когда вследствие разницы тем­ператур почвенный воздух засасывается в здания.

Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов.

Особенно велика эпидемическая роль почвы. Ос­новным источником заражения почвы патогенными мик­роорганизмами и глистами являются бытовые и промыш­ленные сточные воды, мусор, навоз и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца глист отмирают, однако значительный период времени они сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудители кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) выживают в почве до 9—12 месяцев, хо хо­лерный вибрион — до 4 месяцев, палочка туберкулеза — до 7 месяцев, бруцеллеза — до 2 месяцев, вирусы полио­миелита — до 3—6 месяцев, возбудители столбняка, га­зовой гангрены — годами. Яйца глист на глубине 2— 10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. Заражение человека патогенными микробами и яйцами глист наступает при загрязнении почвой воды, овощей, ягод или непосредственно через грязные руки, грызунов и насекомых.

При санитарной обработке почвы учитывают ее тех­нические свойства, химические показатели загрязнения, уровень радиации и наличие канцерогенных веществ, а также содержание бактерий группы кишечных палочек — показателей фекального загрязнения и яиц глист. Поч­вы считают чистыми при коли-титре равном 1,0 г или ме­нее его, титре анаэробов менее 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы. Действенной мерой охраны почвы служит правильно организованная очистка населенных мест от жидких и твердых отбросов.

[1, с.37-38]

№2. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.

Дезинфекцию на предприятиях общественного пита­ния производят с профилактической целью. Она позволя­ет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях предприятия, а также на оборудовании, ин­вентаре, посуде и сводить до минимума возможность об­семенения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

Применяются два метода дезинфекции — физический и химический. С гигиенической точки зрения более при­емлем физический метод, использующий для дезинфек­ции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых про­дуктов, обрабатываемых объектов.

Горячая вода и пар применяются для обеззаражива­ния посуды, тары, инвентаря, оборудования. Сухой жар нередко используется для прокаливания деталей обору­дования, столовых приборов и т. д.

Ультрафиолетовые лучи чаще всего используется для дезинфекции воздуха помещений, различных поверхно­стей оборудования, инвентаря и т. д. Иногда их применя­ют для обработки поверхности некоторых скоропортя­щихся продуктов (например, мяса), чтобы удлинить сро­ки их хранения.

Химический метод дезинфекции предполагает исполь­зование различных химических препаратов, обладающих бактерицидным действием. В практике общественного питания чаще всего применяют хлорсодержащие препа­раты. Дезинфицирующий эффект их зависит от ряда фак­торов: концентрации препарата, вида растворителя, тем­пературы, продолжительности воздействия на объект, его химического состава, характера поверхности и т. д.

[1, с.99-100]

№3. Пищевые токсикоинфекции.

В отличие от возбудителей кишечных инфекций воз­будители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.

Сальмонеллезы. Возбудители сальмонеллезов отно­сятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 патогенны для человека. Ведущую роль в возникновении заболеваний играют S. typhi murium, S. enteriditis, S. cholerae. Наиболее частым возбудителем токсикоинфекций является S. thyphi murium (около 65—75% слу­чаев пищевых отравлений сальмонеллезной природы).

Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хо­рошо размножаются при комнатной температуре, но наи­более интенсивно при 37°С. Некоторые их виды не поги­бают при замораживании до —48—82°С и хорошо пере­носят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздей­ствию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) при температуре 6— 12°С в течение 4—8 месяцев. Они выживают в воде и на раз­личных предметах при комнатной температуре до 45— 90 дней.

При нагревании до 60°С сальмонеллы не гибнут в те­чение часа, 75° — 5 мин, при 80°С они погибают мгновен­но. Сравнительно длительный период сальмонеллы вы­живают в пищевых продуктах, где они не только сохра­няют свою жизнеспособность, но и размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Так, благоприятной средой для сохранения и развития сальмонелл являются мясо и мясопродукты.

Установлено, что в 75—80% случаев причиной возник­новения сальмонеллезов является употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц.

Часто причиной возникновения сальмонеллезов быва­ет мясо вынужденно забитых (больных) животных и особенно мясо, не прошедшее надлежащего санитарно-ветеринарного контроля.

Большую опасность представляют изделия, приготов­ленные из измельченного мяса (фарша), так как в про­цессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмо­неллы распространяются по всей массе фарша, а при не­правильном его хранении интенсивно размножаются.

Большую опасность в качестве источника возникнове­ния сальмонеллезов представляют мясные студни. Обсе­менение сальмонеллами студня обычно происходит при нарушении технологии его изготовления: при измельче­нии вареного мяса на инвентаре, ранее использовавшем­ся для сырого мяса, при медленном остывании студня в теплом помещении, при хранении его без достаточного холода.

Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть ливерные, кровяные и другие вареные колба­сы, макароны с мясным фаршем, приготовленные «по-флотски», и др.

Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц во­доплавающей птицы иногда составляет 30—40%. Причиной заражения сальмонеллезами могут быть блюда из яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный ре­жим.

Следует иметь в виду, что продукты или кулинарные изделия, загрязненные сальмонеллами, обычно не изме­няют своих органолептических свойств.

Таким образом, основными источниками инфекции для человека служат домашние животные (крупный ро­гатый скот, свиньи) и птица (дикая и домашняя), в ки­шечнике которых находятся сальмонеллы. Источником инфекции могут также служить больной человек и бакте­рионоситель.

Инкубационный период при сальмонеллезе составля­ет от 10 до 28 ч. Болезнь начинается остро: температура повышается до 38—40°, появляются головная боль, сла­бость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб. Затем присоединяются боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-пато­генными возбудителями. К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, отно­сятся некоторые условно-патогенные бактерии — кишеч­ная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудите­лями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки (Bacterium cobi). Группа кишеч­ных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки – бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55ºС они погибают через час, при температуре 60ºС – через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 - 70ºС) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37ºС. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсеменен­ных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний.

Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2-3-й день.

Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и из­вестны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако медленное размножение происходит и при температуре 6ºС. Среди многочислен­ных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего пищевые отравления вызывают­ся Proteus mirabilis.

Протейная палочка длительное время сохраняет жиз­неспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах.

Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.

Пищевые токсикоинфекций, вызванные протеем, наб­людаются при нарушении санитарных условий приготов­ления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, осо­бенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь про­текает по типу отравления, вызываемого кишечной па­лочкой.

Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различа­ют сапрофитные и патогенные типы стрептококков.

Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых – у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсико­инфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки. Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сы­рами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекции протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.

Палочка перфрингенс (Сl. рerfrigens). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрин­генс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса:. А, В, С, Д, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызываются термоустойчивыми штаммами типов А, и F, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20 — 25%-ном солевом растворе) полтора месяца. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при темпера­туре 45 — 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен мил­лионов в 1 г продукта. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.

Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пи­щи и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палоч­ки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С боль­шой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пи­щевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрин­генс, приходится именно на эту категорию продуктов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30-40 % случаев.

Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии адреус являются грамположительными спороносными, аэр|н5ны-ми палочками. Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10—13 мин. Прорастают стают споры уже при 3—5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным Josen с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное— в 86,4% проб, а молоко, взятое непосред­ственно из пастеризатора, —в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%)'и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и расти­тельного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.

Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерски­ми изделиями. Инкубационный период при токсикоин­фекций, обусловленной палочкой цереус, — 4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1— 2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токси­коинфекций является вибрион (vibrio parahaemolitiсus) —грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. За­болевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнару­жен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микро­организм выделен из образцов морских рыб всех конти­нентов. Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсемене­нии пищи вибрионами (более 10⁶ в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1 — 2 суток.

Профилактика токсикоинфекций. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых про­дуктов животного происхождения направлены на исклю­чение прижизненного и посмертного инфицирования мя­са, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении и переработке молока. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях постоян­но осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота и раздел­кой туш. Производится также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общест­венного питания и торговли важным является соблюдение гигиенических требований к транспортировке про­дуктов, содержанию помещений, оборудования, инвента­ря, посуды и тары. Особое внимание обращают на установку разделочных линий, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пи­щевых отходов.

Важно предусматривать самостоятельные линии пере­работки мяса птиц, особенно водоплавающих с соблюдением санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

Необходимыми мерами защиты готовых изделий яв­ляется выделение для них специального персонала, инвентаря и оборудования. Не менее важным в защите про­дуктов от инфицирования является строгое соблюдение персоналом предприятий правил личной гигиены, повы­шение его общей санитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматиза­ция производственных процессов, которые позволяют об­легчать труд, повышать качество продукции и санитарное состояние предприятия.

Создание условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителей токсикоинфекций или вызывающих их гибель, основывается на широком использовании холода и тепла при обработке и хранении пищевых продуктов и изделий.

Известно, что даже в условиях хорошо организован­ного ветеринарно-санитарного контроля не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированный туш либо заражения их в процессе обработки и транспорти- ровки. Поэтому широкое использование холода при хра­нении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мероприятиями по профилактике токсикоинфекций.

К этой группе мероприятий относится также соблюде­ние сроков реализации пищевых продуктов, и в частности быстрая реализация готовых изделий. Особое внимание уделяется фаршевым изделиям, в которых при Наруше­нии технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным об­семенением их сальмонеллами на предприятиях общест­венного питания реализуют лишь в крутосваренном виде для окрошек, салатов и в качестве буфетной продукции. Варят их на специальных варочных пунктах. Варку ути­ных яиц производят в течение 13 мин, гусиных— 14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до пяти суток, при его отсут­ствии — 3 суток.

[1, с.197-204]