1. Метод определения общего количества азота в сыре

Ход работы.Отвешивают с точностью до 0,001 г 2 г пробы сыра, переносят ее в фарфоровую ступку и тщательно растирают, постепенно приливая небольшими порциями 50 мл 1%-ного раствора нейтрального, лимоннокислого натрия, нагретого до 35-40⁰С. Полученный раствор переливают в мерную колбу на 100 мл через воронку, обмывая ступку, пестик и воронку раствором лимоннокислого натрия, охлаждают до 20⁰С и доводят водой до метки.

В колбу Кьельдаля емкостью 250 мл отмеривают пипеткой 5 мл приготовленного раствора (это соответствует 0,1 г сыра и сжигают его с 5-7 мл селенового катализатора). Во избежание сильного вспенивания жидкости при нагревании в колбу Кьельдаля вносят несколько кусочков твердой обожженной глины (кусочки кирпича, керамики и пр.) Колбу под углом 40⁰помещают в вытяжной шкаф на асбестовую с электрическим нагревом сетку. Во избежание выкипания и разбрызгивания жидкости в горло колбы Кьельдаля вставляют стеклянную грушу или небольшую воронку, выходящие пары воды и серной кислоты конденсируются на ней и стекают обратно. Это позволяет избежать потерь при сжигании.

Вначале нагревание ведут осторожно, а затем, удалив асбестовые сетки, сильно нагревают до полного исчезновения темной и бурой окраски. Сжигать белковые вещества следует не менее двух часов. Прозрачная жидкость после сжигания примет зеленоватый или слегка желтоватый оттенок с совершенно белым осадком и нагревание колбы продолжают еще час. Содержимое колбы охлаждают до 20 ⁰С, добавляют 10 мл воды и содержимое переносят в аппарат для отгонки аммиака. После этого колба ополаскивается еще два раза по 3 мл дистиллированной водой. Промывные воды тоже переносят в аппарат для отгонки аммиака. Отгонку аммиака проводят на приборе Сереньева (см. рисунок 2).

Количество азота рассчитывают по формуле

,(4)

где N– содержание общего азота в пересчете на сухое вещество, %;

V– количество титрованного раствора, израсходованного на титрова- ниеопытной пробы, мл;

V₁– количество титрованного раствора, израсходованного на титрова- ние контрольной пробы, мл;

n – заданная нормальность титрованного раствора;

k – поправка на нормальность титрованного раствора;

g – навеска анализируемой пробы (сыра), г;

W – влажность исследуемого образца, %;

0,014 – титр 1н раствора Н₂SО₄, г/см³.

2. Метод определения общего количества растворимого азота

Ход работы.Отмеривают 100 мл дистиллированной воды в стакан и подо-гревают до 35-40⁰С. Отвешивают 2 г подготовленной пробы сыра, переносят без потерь в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 3-4 мл воды из отмеренного количества, продолжая растирание, постепенно приливают еще около 15 мл воды.

Полученную эмульсию сливают в стакан емкостью 250 мл, остатки сыра в ступке снова растирают с теплой водой и эмульсию опять переносят в стакан. Ступку и пестик тщательно смывают водой и остаток сыра переносят в тот же стакан вместе с оставшимся количеством воды из отмеренных 100 мл. Оставляют содержимое на 1 час, перемешивая несколько раз, охлаждают до 20⁰С. Отстоявшийся и застывший жир снимают, жидкость фильтруют через ватный фильтр, затем через складчатый бумажный, возвращая первые порции фильтрата обратно на фильтр; 1 мл полученной водной вытяжки содержит растворимые азотистые вещества из 0,02 г сыра (фильтратI).

Из полученной водной вытяжки отмеривают пипеткой 5 мл (соответствует 0,1 г сыра) в колбу Кьельдаля для сжигания, прибавляют 1 мл концентрированной серной кислоты и катализатор селена. Осторожно, не закрывая колбу, выпаривают воду при слабом нагревании. Когда в колбе останется 3-4 мл жидкости и раствор почернеет, добавляют 5 мл концентрированной серной кислоты и далее ставят на сжигание. Отгонку аммиака производят на приборе Сереньева.

Количество растворимого азота рассчитывают по формуле (4).