Оборудование для замеса и брожения теста

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрож­жей, соли, сахара и других компонентов в однородную мас­су, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непре­рывного— машины непрерывного действия, где дозиров­ка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (по­точно).

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовле­ния теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизи­руются. При порционном замесе легко регулируется техноло­гический режим, исправляются ошибки в замесе и приготов­лении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсив­ностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свой­ства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Оборудование для замеса теста

Тестомесильные машины периодического действия выпус­каются со стационарно закрепленными и подкатными дежа­ми. К машинам со стационарно закрепленными дежами относятся Т2-М63, ТММ-120 , РЗ-ХТИ-З, ОН-199А, ТСМ-140, МТМ-60М, ТММ-320.

Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3 периоди­ческого действия с интенсивным замесом предназначена для приготовления ржано-пшеничного и пшеничного теста, а так­же теста для бараночных изделий.

Основным рабочим органом машины является емкость с месильным органом 5, которая представляет собой сварной резервуар с полуцилиндрическим дном из нержавеющей ста­ли. К боковинам месильной емкости крепятся опоры, левая 4 и правая 6, установленные на верхних площадках левой 2 и правой 8 стоек. Рабочий орган приводится в движение двумя приводами 1 и 9, поворот емкости для выгрузки из нее теста осуществляется при помощи привода 3 и фиксатора.

Управление работой машины производится со щита управ­ления 7. Машина установлена на основании 10.

На панели шкафа щита управления монтируется реле време­ни, с помощью которого задается продолжительность замеса.

В тестомесильную емкость загружаются жидкие компонен­ты, поступающие через патрубки в верхней крышке при от­крытии пробковых кранов, засыпается мука, на реле устанав­ливается время замеса, включается кнопка «Пуск» поворота месильной емкости, и тесто выгружается в подготовленую емкость или транспортер. Месильная емкость после окончания выгрузки возвращается в первоначальное положение закрепляется фиксатором.

Масса порции замешиваемого теста — 150 кг, длительность замеса одной порции теста — 2,5—3 мин, максимальная возможная длительность замеса одной порции — 12 мин, вместимость месильной камеры — 0,35 м³.

К тестомесильным машинам периодического действия с подкатными дежами относятся машины Т1-Х2ТА, А2-Х1 А2-ХТБ, А2-ХТБ2 и др.

Конструкция и принцип действия машин А2-ХТМ, А2-ХТБ, А2-ХТ2Б аналогичны, машины А2-ХТБ и А2-ХТ2Б производят замес теста в дежах вместимостью 330 л, А2-ХТМ в дежах вместимостью 140 л.

Тестомесильная машина А2-ХТБ состоит из фундаментной плиты 1, станины 2 и траверсы 9. На последней установлены привод 7 месильного органа 10 и привод 6 поворота траверсы, которая шарнирно закреплена на неподвижной оси 11 станины и может поворачиваться относительно последней на угол 55⁰.

Сверху траверса закрыта ограждением 5, снизу— поддоном 3. Нажатием кнопки «Вверх» включается привод, и траверса поворачивается против хода часовой стрелки под утлом 55⁰ при этом месильный орган поднимается вверх. Затем по направляющим на фундаментной плите дежа накатывается до упоров 15, фиксируется защелкой 12,замыкая контакты электроблокировки 14. Нажатием кнопки «Вниз» включается привод поворота траверсы, последняя опускается вниз и вводит в дежумесильный орган,одновременно закрывая дежу герметичной крышкой 8. Через отверстия в крышке дежа загружается мукой и другими компонентами, на реле времни устанавливается продолжительность заме­са, нажимается кнопка «Пуск» и включается элек­тродвигатель 4 привода ме­сильного органа.

После­дний совершает планетар­ное движение, осуществляя интенсивный замес в неподвижной деже. По окон­чании замеса электродви­гатель месильного органа с помощью реле времени ав­томатически отключается и включается привод поворо­та траверсы, которая пово­рачивается в крайнее левое положение и выводит ме­сильный орган из дежи.

Нажатием педали 13 фик­сатора дежа выкатывается.

Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 состоит из станины 7 с приводом и месильного корыта 6, внутри кото­рого расположены два вала с месильными лопастями. Сверху месильное корыто закрыто двумя крышками из органического стекла 4 и 5.

На корпусе расположен дозатор муки 3, который представ­ляет собой корпус с вращающимся внутри турникетом, осуществляющем дозиро­вание муки.

Для контрольной проверки минутного расхода муки имеется окно. На дозаторе крепится питатель 2 из органического стекла, который служит для со­здания запаса муки пе­ред дозатором. Для поддержания заданного уровня муки в верхней и нижней частях пита­теля установлены дат­чики уровня, связан­ные с системой подачи муки.

Для устранения слеживания муки в питателе служит меха­нический ворошитель. Управление осуществляется с пульта 1.

Мука поступает в питатель, заполняет его и корпус дозато­ра. Турникет дозатора с карманами, заполненными мукой, непрерывно поворачивается и подает муку в переднюю часть корпуса тестомесильной машины. Одновременно туда же подаются жидкие компоненты, а при замесе теста и опары валы с ме­сильными лопастями, вращаясь в противоположные стороны, захватывают смесь муки и жидких ком­понентов, перемешивают их и одновременно подтал­кивают к выпускному от­верстию. За время переме­щения происходит полный замес полуфабрикатов до заданной консистенции.

Производительность — 1308 кг/ч.

Тестомесильная машина А2-ХТТ

Состоит из основания 1, блока замеса 6, дозатора муки 5, пульта управления 3, привода 2 и питателя 4. Последний представляет собой короб, изготовлен­ный из органического стекла, который выполняет роль резер­вуара для запаса муки перед дозатором. В верхней и нижней частях питателя установлены датчики уровня, связанные с системой транспортирования муки.