3.3 Изучение возможности применения микроводоросли хлореллы в спиртовом производстве

Сусло, используемое для получения спирта, готовили следующим образом. Дробленое зерно ржи смешивали с водой в соотношении 1:3,5. Полученные замесы выдерживали при 40 ºC - 20 мин, при 54 ºC - 20 мин и при 70 ºC – 30 мин. При 70ºC задавали фермент амилолитического действия в стандартной дозировке – Термамил СЦ – для более полного разжижения крахмала и выдерживали в течение 30 мин. Через 30 минут затор подвергали водно-тепловой обработке. Разваривание проводили в течение 100 мин при 90ºC.

Затем разваренную массу охлаждали до 56 ºC, вносили осахаривающий фермент Глюкаваморин Г20Х и выдерживали в течение 30 мин до полного осахаривания. По окончанию осахаривания образцы охлаждали до температуры складки и определяли в них качественные показатели: концентрацию сухих веществ, содержание общих и растворимых углеводов, содержание редуцирующих сахаров, содержание аминного азота и кислотность.

Таблица 3.3.1 – Биохимические показатели ржаного сусла

Показатели	Концентрация видимых сухих веществ, %	Содержание аминного азота, мг/100 мл	Содержание растворимых сухих веществ, г/100 мл	Содержание редуцирующих сахаров, г/100 мл
Сусло	17,8	2,8	11,18	9,23

Приготовленное таким образом сусло удовлетворяло всем требованиям для проведения следующего этапа технологического процесса – брожения.

На следующем этапе работы представляло интерес исследовать интенсивность протекания биохимических процессов при сбраживании спиртового сусла различными расами спиртовых дрожжей при введении микроводоросли спирулины . В приготовленный образец сусла перед брожением вносили разводку чистых культур дрожжей рас Км - 94, Цд, контролем служила раса 12 и микроводоросль хлореллу в количестве 10 мг/1дм³ сбраживаемой среды. Полученные образцы сусла подвергали сбраживанию в течение 72 часов. По истечению брожения определяли биохимические показатели бражек: концентрацию видимых сухих веществ (%), крепость (% об.), концентрацию действительных сухих веществ (%), содержание аминного азота (мг/100см³), содержание растворимых сухих веществ (г/100 см³), содержание редуцирующих сахаров (г/100 см³), общее количество дрожжевых клеток (млн/мл), количество почкующихся клеток (%), количество мертвых клеток (%), титруемую кислотность

(°кислотности). Результаты представили в виде таблицы 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Биохимические показатели бражки с добавление микроводоросли хлореллы

Раса спиртовых дрожжей/ Показатели	Концентрация видимых сухих веществ, %	Крепость, % об.	Концентрация действительных сухих веществ, %	Содержание аминного азота, мг/100 см³	Содержание растворимых сухих веществ, г/100 см³	Содержание редуцирующих сахаров, г/100 см³
Раса 12	1,2	8,0	3,6	5,9	0,49	0,14
Раса Км -94	1,6	8,0	3,8	7,0	0,47	0,12
Раса Цд	1,6	8,0	4,0	6,3	0,52	0,17

Таким образом, микроводоросль хлорелла не оказывает значительного влияния на ход спиртового брожения. Так содержания спирта в зрелой бражке было одинаковым для всех образцов бражек – 8,0% об.

Содержание видимых сухих веществ было наименьшим в образце бражки с дрожжами расы 12 -1,2 %, наибольшим в двух других образцах - 1,6%.

Действительная концентрация сухих веществ также была наименьшей в образце бражки с дрожжами расы 12 – 3,6 %, наибольшей – в образце с дрожжами расы Цд.

Содержание аминного азота было наибольшим в образце с дрожжами расы Км-94- 7,0 мг/100 см³, наименьшим – в образце с дрожжами расы 12 – 5,9 мг/100 см³.

Содержание растворимых сухих веществ и содержание редуцирующих веществ было минимальным для образца с дрожжами расы Км- 94 – 0,47 и 0,12 г/100 см³ соответственно. Максимальное содержание данных показателей отмечалось в образце с дрожжами расы Цд – 0,52 и 0,17 г/100 см³ соответственно.