БИЛЕТ № 9.
Контроль за загрязнением сырья и пищевых продуктов микотоксинами
Источники загрязнения пищевых продуктов (воздух, вода, почва). Токсичные элементы: ртуть.
Экологические аспекты существования человека в современных условиях.

Вопрос 1.

Микотоксины обладают высокой токсичностью, а также канцерогенными, тератогенными, мутагенными и иммунодепрессивными свойствами, как для животных, так и для человека. Некоторые микотоксины, например охратоксин А и афлатоксин, могут аккумулироваться в тканях животных и птицы, делая опасной животноводческую продукцию. Кроме того, афлатоксин В1 может в молоке трансформироваться в не менее токсичное соединение — афлатоксин Мг Микотоксины могут присутствовать в продовольствии или кормах, не имеющих внешне сформированных плесеней и давших отрицательный результат при исследованиях. В сельскохозяйственном сырье, продуктах питания и кормах присутствует, как правило, комплекс микотоксинов, поскольку в корме могут быть микотоксины как полевых грибов, так и плесеней хранения, к тому же, один гриб может продуцировать несколько токсинов.

Поскольку полностью исключить образование микотоксинов в кормовой продукции не представляется возможным, задача контролирующих ее качество служб — выявить наличие микотоксинов и сравнить обнаруженное количество с нормами предельного содержания. Информированность об уровне содержания микотоксинов в кормах поможет принять решение о целесообразности и дозах применения различных препаратов.

Упомянутые факты, а также планы по вступлению России в ВТО, в странах-участницах которой контроль по показателям безопасности стоит на первом месте, требуют постоянного наблюдения за состоянием зернового сырья и продуктов его переработки.

На сегодняшний день для контроля микотоксинов предлагается использовать различные методы. Наиболее известные и распространенные из них — тонкослойная и высокоэффективная жидкостная хроматография (ТСХ и ВЭЖХ). Недостаток первого в том, что это полуколичественный метод, второго — высокая стоимость оборудования и реактивов. В обоих случаях требуются сотрудники специальной квалификации. Иногда все это становится непреодолимым препятствием при организации контроля показателей безопасности на предприятии. Однако последние разработки в области контроля ми­котоксинов позволяют решить проблему.

Альтернативой хроматографическим методам опреде­ления микотоксинов стали иммунохимические методы. Их используют для диагностики заболеваний человека и животных, а в последнее время и для анализа содержания многих ксенобиотиков, в том числе диоксинов, пестицидов, микотоксинов в различных субстратах. Так, для определения микотоксинов все большее распростране­ние в нашей стране получают различные варианты иммуноферментного твердофазного анализа ELISA, получившего официальное подтверждение в странах ЕС и реко­мендованного такими организациями, как GIPSA, USDA и др. В основе этого метода лежит реакция антиген — антитело. Концентрация микотоксина определяется с помощью окрашивающего комплекса в микролунках с последующим чтением цветной реакции на фотометре или визуально относительно показателей стандартов. Метод отличается простотой (не требует специальных навыков оператора), дешевизной (в наборе есть все необходимые реактивы и готовые стандарты), экспрессностью (продолжительность анализа не более 20—30 мин), а также возможностью исследовать как единичные пробы, так и десятки (до 90) одновременно. Высокочувствительный метод ELISA позволяет получать точные результаты и использовать минимально очищенные и даже неочищенные экстракты.