Производство хлебного кваса
Хлебный квас — национальный русский напиток — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Квас изготавливали на Руси с древних времен. Существует много народных способов его приготовления. В настоящее время квас готовят в промышленных условиях.
В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла (ККС), концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки. Брожение проводят в герметически закрытых аппаратах, куда поступают сусло, сахарный сироп и комбинированная закваска дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс длится в течение 14 ч. После охлаждения квас снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив.
Для сбраживания квасного сусла применяют смешанные культуры дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий.
В процессе спиртового брожения, вызываемого квасными дрожжами, происходит выделение СО2, а также накопление спирта (до 0,05 % об.) и значительного количества витаминов (В1, В, РР, А и D).
При сбраживании сахаров квасного сусла молочнокислыми бактериями в качестве продуктов гетероферментативного молочнокислого брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт, СО2, уксусная кислота, летучие ароматические вещества и пр.
В результате совместного развития в квасном сусле дрожжей и молочнокислых бактерий в квасе накапливается до 0,04 % уксусно-этилового эфира и диацетила, которые во многом обуславливают специфический вкус и аромат кваса и повышают его стойкость при хранении.
В процессе производства квасов брожения используют сухие технически чистые или чистые культуры квасных (расы М, 131-К, С-2), винных (Штейнберг 6, Днепропетровская 6, «Киевские» низового брожения), спиртовых (К-69) и хлебопекарных дрожжей, а также пивные дрожжи рас 776, 44, 11, Р и др. Применение чистых культур дрожжей способствует получению высококачественного кваса, обладающего характерным вкусом и ароматом. Такой квас лучше осветляется и имеет повышенную стойкость.
Дрожжи, предназначенные для сбраживания квасного сусла, должны быть биологически чистыми, в них не должны обнаруживаться дикие дрожжи и посторонние бактерии, в частности слизеобразующие (лейконосток), педиококки, уксуснокислые бактерии. Эти дрожжи должны обладать высокой бродильной энергией, устойчивостью к автолизу при температурах брожения кваса, хорошо осаждаться при понижении температуры продукта и обеспечивать получение кваса с мягким и приятным вкусом.
В производстве кваса также используют сушеные технически чистые и чистые культуры молочнокислых бактерий, представляющие собой смесь рас 11 и 13 на сухой пивной дробины влажностью 7 – 10 %. В них должны отсутствовать посторонние бактерии, а при засеве на квасное сусло в течение суток при температуре 26 оС должна накапливаться молочная кислота. Физико-химические и органолептические показатели сушеных технически-чистых и чистых культур молочнокислых бактерий должны соответствовать требованиями действующей нормативно-технической документации.
Закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий предварительно размножают раздельно на стерильном квасном сусле и затем переводят в чан, заполненный пастеризованным суслом с сахарным сиропом. Вначале в чан задают только разводку молочнокислых бактерий, а позже разводку дрожжей. В готовом квасе при хранении количество спирта не должно превышать
1,0 об. %.
Кроме обычно приготовленных заквасок при производстве хлебного кваса используют сушеные квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, а также прессованные дрожжи.
Помутнение и прокисание кваса могут вызвать различные виды микроорганизмов. Дрожжи Candida krusei и С. guillermon- dii окисляют спирт, способствуют накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. В порче кваса могут принимать участие также уксуснокислые бактерии.