Программа госэкзамена
.doc
ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 351100 (080401) «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ (В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
Итоговый государственный экзамен позволяет выявить теоретическую подготовку к решению профессиональных задач и должен включать вопросы по дисциплинам, формирующим знания специалиста: Стандартизация, сертификация и метрология; Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров; Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров; Организация и управление предприятий.
Вопросы контроля знаний
Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: ассортимент, требования к качеству муки и готовых изделий, технология и её влияние на качество готовых изделий.
Принципы сертификации рыбы, объектов водного промысла и продуктов, вырабатываемых из них. Схемы, порядок и цели проведения сертификации. Сертификат соответствия.
Градации качества и дефекты товаров.
Рыночный спрос. Закон спроса.
Товароведение и экспертиза макаронных изделий: классификация, требования к качеству муки и готовых изделий, влияние технологии на качество готовых изделий.
Характеристики тары и упаковки для сухих и сгущённых молочных продуктов.
Общие и специфичные физические свойства товаров и товарных партий.
Рыночное предложение.
Товароведная характеристика клубнеплодов: строение, химический состав, классификация, ботанические сорта, дефекты, условия хранения. Характеристика картофеля.
Характеристика тары и упаковки для колбасных изделий.
Товарные потери и меры по снижению потерь.
Равновесие спроса и предложения.
Товароведная характеристика семечковых плодов: строение, химический состав, классификация, помологические сорта, дефекты, условия хранения. Характеристика яблок.
Характеристика тары и упаковки для яиц и яйцепродуктов.
Принципы и методы хранения товаров.
Два подхода к анализу потребительского поведения. Функция полезности. Совокупная и предельная полезности.
Карамельные изделия. Общая характеристика состава и свойств карамельной массы. Классификация и ассортимент карамели. Виды применяемых начинок. Показатели качества. Дефекты. Упаковка, хранение и экспертиза качества.
Характеристика тары и упаковки для крахмала, сахара и мёда.
Условия хранения товаров и размещение товаров при хранении.
Порядковая теория полезности. Кривые безразличия. Оптимальный выбор потребителя.
Печенье, галеты, крекер. Классификация и ассортимент печенья, галет и крекера. Особенности производства и потребительских свойств сахарного и затяжного печенья. Технология галет и крекера. Химический состав и пищевая ценность печенья, галет и крекера. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
Характеристика тары и упаковки для охлаждённой и замороженной рыбы.
Контроль качества и количества товарных партий.
Производства и производственная функция. Постоянные и переменные факторы производства.
Масло из коровьего молока: классификация, ассортимент, формирование потребительских свойств, производство, требования к упаковке и хранению.
Характеристика тары и упаковки для свежих плодов и овощей, орехов и сухофруктов.
Контроль качества и количества товарных партий.
Издержки производства и их виды.
Питьевое молоко: характеристика сырья, нормирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производства, классификация, требования к качеству, маркировка, упаковка и хранения.
Особенности идентификации фальсифицированных зерномучных и кондитерских товаров.
Формирующие факторы обеспечения качества и количества товаров.
Краткосрочные издержки производства. Долгосрочный период в деятельности фирмы. Эффект масштаба производства.
Молочные консервы: значение в питании, формирование потребительских свойств в процессе производства, классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.
Виды, способы и методы обнаружения фальсификации вкусовых товаров.
Стадии и этапы технологического цикла.
Основные характеристики модели чистой монополии.
Товароведение и экспертиза подсолнечного масла.
Виды, способы и методы обнаружения фальсификации молока, молочных продуктов и пищевых жиров.
Эксперты и экспертные комиссии. Права, обязанности экспертов и требования, предъявляемые к экспертам.
Риск и способы его минимизации.
Товароведение и экспертиза качества майонеза.
Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров. Номенклатура органолептических показателей.
Средства информации о товаре: документы, маркировка и литература.
Рынок олигополии и его характеристики.
Морфологический и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины. Морфологический и химический состав ткани мяса, их пищевая ценность и использование. Характеристика белков мяса, значение их в формировании технологических и товарных свойств мяса. Характеристика жиров, углеводов, экстрактивных, минеральных веществ, витаминов, ферментов мяса. Их изменения при хранении и технологической обработке мяса.
Достоинства и недостатки органолептической оценки качества продовольственных товаров.
Материально-технические средства экспертизы: материально-техническая база, методы обнаружения и измерения, оргтехника.
Риск и способы его минимизации.
Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения. Сущность процессов, протекающих при созревании мяса. Сроки созревания в зависимости от вида мяса и температуры хранения. Способы искусственного размягчения мяса. Глубокий автолиз и загар мяса (признаки и условия появления).
Роль отбора, подготовки и обучения дегустаторов. Понятия «дегустатор», «отобранный дегустатор» и «эксперт-дегустатор».
Экспертные методы.
Совокупный спрос. Совокупное предложение.
Формирование качества солёно-копчёных и колбасных изделий в процессе производства. Основные технологические стадии их производства и внутренние изменения мяса, которые они вызывают. Формирование качества изделий в процессе посола. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Тепловая обработка и сушка мясопродуктов.
Классификация методов сенсорного анализа. Сравнительная характеристика методов.
Количественная экспертиза.
Понятие безработицы и её виды.
Характеристика и качество кофе. Химический состав сырого и жареного кофе. Технологический процесс производства. Процессы, происходящие при обжаривании кофейных зёрен. Особенности производства растворимого кофе. Отличительная особенность кофейных напитков от кофе. Упаковка, маркировка и хранение кофе и кофейных напитков.
Профильный метод сенсорной оценки продовольственных товаров. Разработка профилей и их анализ.
Качественная экспертиза.
Понятие инфляции и её виды.
Классификация безалкогольных напитков. Технологический процесс производства соков, идентификация, экспертиза, розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Требования, предъявляемые к качеству кваса. Требования, предъявляемые к производству искусственно минерализованных вод. Причины, вызывающие дефекты безалкогольных газированных напитков.
Методы балловой оценки качества продовольственных товаров. Порядок разработки балловых шкал.
Санитарно-гигиеническая экспертиза.
Налоги и их разновидности. Кривая Лаффера. Принципы формирования налоговой системы.
Ассортимент и потребительские свойства икры осетровых рыб. Классификация. Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности, способах получения икры. Требования к качеству. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.
Скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты: понятие, примеры, особенности их транспортирования, приёмки и хранения. Понятия: срок хранения, срок годности, срок реализации. Нормативные документы их регламентирующие. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли (режим уборки, генеральной уборки, санитарных дней, дезинсекции и дератизации). Правила штабелирования. Правила товарного соседства. Микробиологические показатели, характеризующие санитарное состояние складов и хранилищ. Санитарные требования к холодильникам.
Экспертиза качества новых товаров.
Рыночное предложение.
Ассортимент и потребительские свойства икры лососёвых и частиковых рыб. Классификации. Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности, способах получения икры. Требования к качеству. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
Изотермический наземный транспорт и его характеристика (термосы, ледники, рефрижераторы). Автомобильный хладотранспорт, его классификация и характеристика (автомобили-цистерны для перевозки молока, кваса, живой рыбы; авторефрижераторы, способы охлаждения и системы охлаждения). Требования, предъявляемые к грузам. Правила укладки в кузове охлажденного и замороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах. Температурный режим перевозки различных грузов.
Количество экспертов и экспертной комиссии. Способы проведения опроса экспертов в экспертной группе.
Налоги и их разновидности. Кривая Лаффера. Принципы формирования налоговой системы.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1997.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – Академия, 2005.
Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мясных и молочных продуктов. – М.: Дашков и К, 2004
Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. - 288 с.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Академия, 2003.
Додонкин Ю.В., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Таможенная экспертиза. – М.: Академия, 2003. - 272 с.
Коробкина З.К., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003.
Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский и др. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и Ко, 2004. – 360 с
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и Ко, 2002. – 404 с.
Козюлина. Товароведение непродовольственных товаров. – М. - Дашков и Ко, 2004.
Карташова Л.В., Николаева М.А. и др. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М. – Деловая литература. – 2004.
Станковская И.К., Стрелец И.А. Экономическая теория: учебник – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Эксмо, 2006. - 448с.
Зав. кафедрой «Товароведение и
основы пищевых производств», проф. Ю.И. Сидоренко