Приготовление заправочных супов

Приготовление заправочных супов

Приготовить: щи из свежей капусты.

Определить: 1. Продолжительность варки овощей. 2. Выход готового блюда. 3. Критические точки ХАССП. 5. Оформить акт по определению временных норм отходов и потерь на блюда.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 1л; ножи средний и коренчатый; сковорода маленькая; тарелки суповые.

Техника приготовления: щи из свежей капусты. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. Щи отпускают со сметаной и зеленью.

Техника выполнения работы

1. Подготовить бульон.

2. Очистить и нарезать овощи. Все овощи очистить и вымыть. Нарезать для щей: капусту, лук, морковь – соломкой.

3. Спассеровать корнеплоды. Морковь, лук спассеровать. К овощам добавить томатное пюре и прогреть 2-3 минуты.

4. Приготовить щи из свежей капусты. В кастрюлю влить 0,8 л бульона, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, довести до кипения. Добавить пассерованные морковь, лук и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. Готовые щи хранить на мармите.

5. Оформить и сдать работу. Вынуть лавровый лист из приготовленного супа. Щи налить в суповые тарелки, положить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Температура отпуска супов должна быть не ниже 75°С.

В таблице приведены требования к качеству блюда.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
В плотной части супа – все компоненты сохранили форму нарезки	Бульона - красный, жира - оранжевый	Овощи мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей	Характерный для набора продуктов