![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- •Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- •Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- •Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- •Пробиотики и биологически активные вещества
- •Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- •Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- •Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- •Приемка и оценка качества молока
- •Способы очистки молока
- •Режимы охлаждения молока
- •Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- •Гомогенизация молока
- •Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- •Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- •Пастеризация молока
- •Стерилизация молока
- •Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- •Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- •Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- •Технология пищевых белков
- •Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- •Технология пищевых растительных жиров
- •Глава 3. Пищевые добавки
- •Пищевые красители
- •Вещества, изменяющие структуру продукта
- •Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- •Вкусовые и ароматические добавки
- •Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- •Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- •Технология пастеризованного молока и сливок
- •Технология стерилизованного молока и сливок
- •Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- •Технология кисломолочных напитков
- •Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- •Технология сметаны
- •Технология творога
- •Технология творожных продуктов
- •Пороки молока и кисломолочных продуктов
- •Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- •Технология мороженого
- •Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- •Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- •Требования, предъявляемые к сырью
- •Общие технологические операции производства молочных консервов
- •Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- •Сухое быстрорастворимое молоко
- •Пороки молочных консервов
- •Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- •Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- •Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- •Сухие молочные смеси
- •Сухие молочные каши
- •Сухие молочные продукты для лечебного питания
- •Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- •Кисломолочные продукты
- •Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Получение и обработка сгустка
- •Формование, прессование и посолка сыра
- •Созревание сыра
- •Белковые вещества сыра
- •Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- •Способы интенсификации технологии сыра
- •Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- •Массовая доля, %
- •Подготовка сыра к реализации
- •Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- •Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- •Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- •Технология мягких сыров
- •Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- •Технология рассольных сыров
- •Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- •Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- •Подбор и подготовка сырья
- •Составление сырной смеси
- •Характеристика зрелости различных видов сыров
- •Плавление сырной массы
- •Фасование и хранение плавленого сыра
- •Оценка качества и пороки плавленых сыров
- •Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- •Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- •Требования к качеству молока и сливок
- •Подготовка сырья и способы производства масла
- •Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- •Низкотемпературная обработка сливок
- •Режимы созревания сливок
- •Сбивание сливок
- •Промывка масляного зерна
- •Посолка масла
- •Механическая обработка масла
- •Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- •Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- •Получение и нормализация высокожирных сливок
- •Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- •Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- •Особенности структуры масла различных способов производства
- •Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- •Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- •Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- •Оценка качества и пороки сливочного масла
- •Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- •Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- •Состав маслян и паст
- •Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- •Состав разновидностей консервного масла
- •Особенности технологии концентратов молочного жира
- •Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- •Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- •Состав молочно-белковых концентратов
- •Требования к качеству казеина
- •Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- •Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- •Особенности технологии продуктов из пахты
- •Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- •Соотношение белок-лактоза в пахте
- •Состав концентрата и фильтрата пахты
- •Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- •Сравнительный состав сливок
- •Белковые продукты
- •Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- •Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- •Напитки
- •Сгущенные и сухие концентраты
- •Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- •Сроки хранения молочной сыворотки
- •Состав и свойства сухой сыворотки
- •Молочный сахар
- •Состав и свойства молочного сахара
- •Производные молочного сахара
- •Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- •Производственные потери
- •Степень использования составных частей молока
- •Расход сырья и выход готового продукта
- •Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- •Творог и сыр
- •Молочные консервы
- •Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- •Литература
Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30%, белка от 13 до 24%, углеводов 1,5-34%, минеральных солей 4-7%, воды 33-58%. Энергетическая ценность 100г плавленого сыра составляет 684-1452 кДж.
Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем является натуральные жирные сыры. Специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.
Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0-4 до минус 4 ºС, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0-4 ºС в течение 2-3 мес, мягкие – 10-15 сут, рассольные и российский – 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2-5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр - 3, сырную массу - 1 мес, сырную массу без созревания - до 20 сут.
Творог хранят при 4-6 ºС не более 2-3 сут, сметану при 2-4 ºС - не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90 ºТ.
В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5 - минус 8 ºС составляет 10 сут. Растительного масла при температуре не более 20 ºС - 6 мес. Сливки натуральные используют свежими.
В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.
Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченое мясо и рыбные продукты, паста "Океан", сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовое пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправы используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-паста, соусы.
В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид, желатин.
Схема технологической линии производства плавленых сыров приведена на рис. .
Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и хранение готовой продукции.