Технология молока и молочных продуктов

Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев

Технология молока и молочных продуктов

Под редакцией д-ра техн. наук, профессора

А.М. Шалыгиной

«КОЛОСС»

Москва – 2003

АННОТАЦИЯ

В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.

В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.

В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.

ВВЕДЕНИЕ 10

Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17

Глава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 17

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 17

НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ И ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ 19

ПРОБИОТИКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА 28

Глава 2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО АССОРТИМЕНТА 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ 34

Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК 36

Глава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 36

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА 36

ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА 37

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА 37

РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА 38

Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 38

СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 38

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА 40

МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА 42

Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА 43

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА 43

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА 43

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА 44

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 46

ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 46

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ 47

Раздел 4. НЕМОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ: РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И ЖИРЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 50

Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА 50

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ 50

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ 51

Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И АНАЛОГИ МОЛОЧНОГО ЖИРА 53

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 53

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ 55

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 60

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 60

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПРОДУКТА 61

ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТА 63

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ 64

ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТА И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ 65

Раздел 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО 66

Глава 1. МОЛОКО, СЛИВКИ, МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 66

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, СЛИВОК И НАПИТКОВ 66

ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 67

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК 71

Глава 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 74

ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 74

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 77

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ 83

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА 87

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ 92

ПОРОКИ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 94

Глава 3. МОРОЖЕНОЕ 96

ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО 96

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО 98

Раздел.6 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 100

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 100

СУЩНОСТЬ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА 100

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ 102

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 103

Глава 2. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 104

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО 104

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 107

Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 109

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО 109

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО 111

ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 112

Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 114

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 117

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ 119

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 120

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 123

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ 123

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 124

Раздел 8 . ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 127

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 127

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ 127

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА 130

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ 134

ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА 137

ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА 145

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА 152

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА 159

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ 163

Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА 167

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 167

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 169

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 172

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ 174

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ 178

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ 180

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 185

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 186