6. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения

Нитраты - соли азотной кислоты (NO₃^-), нитриты - соли азотистой кислоты (NO₂^-).Нитраты распространены в окружающей среде, главным образом в почве. Входят в состав удобрений. Нитриты представлены промежуточной формой восстановления окисленных форм азота.

Основные источники нитратов: азотосодержащие удобрения, нитратные пищевые добавки (в мясных изделиях), метаболизм азотосодержащих соединений и др.

Факторами влияющими на метаболизм азотосодержащих соединений являются:

освещенность, температура, влажность, сроки уборки урожая, нарушение режимов хранения и др. Так в процессе хранения , а также переработке сырья под действием нитрит-редуктаз может происходить биологическое восстановление нитратов, Особенно длительное хранение готовой продукции ( в т. ч. мясных изделий) , содержащей нитраты при повышенной температуре.

1. Токсичность нитратов и нитритов

Нитраты, содержащиеся в сырье, как правило способны окисляться до нитритов в желудочно кишечном тракте организма человека или полости рта, с образованием в дальнейшем нитрозаминов. Токсической действие нитритов на организм человека приводит к метгемоглобинемии крови (окисления гемоглобина). Нитраты и нитриты способны изменять интенсивность обменных процессов в организма, угнетают активность иммунной системы снижают резистентность организиы к неблагоприятным факторам окружающей среды.

2. Нитрозосоединения

Нитрозосоединения представлены нитрозаминами и нитрозамидами – веществами, у которых нитрозогруппа связана с атомом азота. Образуются при взаимодествии нитритов с аминами и амидами. Нитрозосоединения – твердые вещества или жидкости, хорошо растворимы в растворителях, растворимы в воде, высоко летучие, стабильны в окружающей среде.

К ним относятся: N-нитрозодиметиламин, :N- нитрозодипропиламин, :N-нитрозодиэтиламин, :N-нитрозопиперидин, :N- нитрозопирролидин.

Источники: растительное сырье, солено- копченые мясные и рыбные продукты, образование в организма в результате взаимодействия нитратов с биогенными аминами.

Токсическое действие нитрозосоединений

Вызывают необратимые изменения ДНК и соответственно мутацию (недоразвитие конечностей, слабое развитие центральных органов), злокачественные опухоли и др.

Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах

Наименование продукции	Допустимые уровни мг/кг, не более
Мясо и мясопродукты	0,002
Рыба и рыбопродукты	0,004
Зерновые, зернобобовые, крупа, мука, макаронные изделия	0,003
Мясные консервы	0,001
Рыбные консервы	0,003

Для обеспечения токсикологической безопасности в сырье полуфабрикатов и готовых пищевых изделий контролируется уровень токсичных элементов. Гигиенические требования к допустимому уровню к содержанию токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевым продуктам.

Содержание микотоксинов – афлотоксина В₁, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеораленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственномьсырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлотоксина М₁- в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов-дезоксиниваленол; для орехов и мемян масличных – афлотоксин В₁; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и функционального питания.

Содержание пестицидов. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (, ,  - изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4 –Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах ее переработки контролируется также 2,4 –Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных в ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты) – контролируются в продуктах животного происхождения, лекарственных трав ( в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе и мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются допущенные к применению в сельском хозяйстве как кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные – тетрациклиновой группы и левомицитин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, левомицитин , тетрациклиновой группы, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, стрептомицин, левомицитин , тетрациклиновой группы.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (гормональных препаратов) основывается на представленной информации поставщика – изготовителя об использованных препаратах при изготовлении продукции.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и функционального питания.

Азотосодержащие соединения. В рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых) контролируется содержание гистамина; в плодоовощной продукции – нитратов; в мясной продукции, рыбе, рыбной продукции – N-нитрозаминов.

В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными СанПиН 2.3.2.1078-01. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия – В, который расчитывается по результатам измерений удельной активности в пробе:

В = (А/Н)⁹⁰Sr + ¹³⁷Cz, где А – измеренное значение удельной активности в пищевом продукте по ⁹⁰Sr и ¹³⁷Cz (Бк/кг); Н – допустимый уровень удельной активности для ⁹⁰Sr и ¹³⁷Cz в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненными другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.