Тема 6. Изучение технологии восстановленного молока.

Молоко 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%-ной жирности и нежирное вырабатывают не только из натурального молока, а и с использованием сухих молочных продуктов. Перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание воды и его растворимость. Растворимость сухого молока определяют по объему не растворившегося осадка в пробе анализируемого продукта, содержанием сухих веществ в молоке - высушиванием.

Выполнение работы. Для определения растворимости сухого молока на листок пергамента помещают отвешенное с точностью до 0,01 г сухое цельное (1,25 г) или сухое полужирное молоко (1,05 г). Навеску молока переносят в центрифужную пробирку и добавляют 4-5 мл воды температурой б5-70°С. Содержимое пробирки растирают стеклянной палочкой до получения однородней массы без комочков. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды с помощью пипетки, сливая воду в ту же пробирку, и добавляя воду до метки 10.

Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое перемешивают и ставят на 5 мин. в водяную баню при температуре 65-70ºС. После этого пробирки энергично встряхивают в течение I мин.

Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин., считая время с момента достижения частоты вращения 1000 об/мин. По окончании центрифугирования определяют объем осадка. Для этого осторожно переворачивают пробирку пробкой вниз и быстро отмечают деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка не горизонтальна, то отсчет выполняют по средней линии между нижней и верхней точками границы осадка. В каждой пробе делают два параллельных определения и берут средний показатель растворимости. Объем сырого осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1% сухого нерастворимого остатка молока.

По фактической растворимости рассчитывают массу сухого молока из расчета на 1000 кг восстановленного молока по формуле:

М_{см. м} = или М_{см. м} = 100 М_вм Ж_вм / (Ж_см.м Р)

где М_{см. м} - масса сухого молока, кг; Н- норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100%-ной растворимости, кг ; Ж_м -массовая доля жира в восстановленном молоке; Ж_см - массовая доля жира в сухом молоке, %; Р – растворимость сухого молока, %.

Количество воды, необходимое для восстановления молока, рассчитывается по формуле:

М_в = М_вм -

Пример. Рассчитать количество сухого цельного молока фактической растворимости (Ж= 26%) и воды, необходимых для производства 250 кг восстановленного молока, содержащего 2,5% жира.

Контрольные вопросы

1. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.

2. Молоко, как пилидисперстная система.

3. Технологические, антибактериальные свойства молока.

4. Физико-химические изменения молока при хранении, транспортировке и обработке.

5. Факторы, влияющие на технологические свойства молока.

6. Какие показатели качества молока включены в ГОСТ на заготовляемое молоко-сырье?

7. Характеристика жировой фазы молока.

8. Характеристика белков молока.

9. Назовите способы фальсификации молока и методы их обнаружения.

10. Дайте теоретическое обоснование невозможности использования в производстве молозива, стародойного молока и молока с антибиотиками.

11. Способы механической обработки молока, режимы и влияние на свойства молока.

12. Способы тепловой обработки молока, режимы и влияние на свойства молока.

13. Ассортимент питьевого молока. Подготовка и обработка вспомогательного сырья, используемого при выработке и порядок его введения в продукт.

14. Сепарирование молока. Какие показатели определяют эффективность сепарирования?

15. Нормализация молока.

16. Микробиологические основы пастеризации молока и сливок. Режимы пастеризации.

17. Назначение и сущность гомогенизации. Факторы, влияющие на ее эффективность.

18. В чем состоит метод определения эффективности гомогенизации отстаиванием?

19. Дайте определение процессов пастеризации и стерилизации.

20. Контроль качества пастеризованных и стерилизованных продуктов.

21. Технология производства пастеризованного молока.

22. Пороки пастеризованного молока и пути их предупреждения.

23. Технология производства молока витаминизированного и с наполнителями.

24. Технология производства стерилизованного молока.

25. Как влияет стерилизация на изменение свойств молока и его составных частей?

26. Как влияет пастеризация на изменение свойств молока и его составных частей?

27. Как определить эффективность пастеризации и стерилизации?

28. Термоустойчивость молока. Факторы, влияющие на термоустойчивость.

29. Методы определения термоустойчивости молока.

30. Способы повышения термоустойчивости.

31. Технология восстановленного молока.

32. Технология производства топленого молока.

33. Методы определения растворимости сухого молока.

34. Сущность модификационной лактоальбуминовой пробы.

35. Задачи по расчету нормализации, производству сухого молока.