2.2.Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

В состав ресторана "Черчилль" входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи(овощной и мясорыбный), доготовочные цехи( холодный и горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

Кадминистративно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, гардероб для перснала, душевые, уборные.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, аванзал, туалетная комната, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и ттанцев.

Таблица 1.

Состав и площади помещений проектируемого предприятия.

2.3.Разработка программы обслуживания.

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом и оформлено на листе формата А4 и вставлены в кожаные папки для каждого посетителя. Меню составляется заведующим производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

Для банкета приема меню составляется индивидуально заранее и оговаривается с заказчиком (Приложение № 2) Меню обеда, в соответствии с тематикой, включает в себя по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. После холодных закусок подают мясное блюдо. Подаются два горячих кушанья :одно рыбное и одно мясное. Горячее рыбное блюдо подается перед горячим мясным блюдом, с приготовленными по-разному овощами. Банкет может длиться до 6 часов и более. Банкет заканчивается десертом. На протяжении банкета грязные приборы заменяются чистыми, грязную посуду убирают со стола перед подачей новых блюд.

На десерт можно подавать различные кремы, сладкие блюда, желе, ягоды со сливками. Стол при этом сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны.

2.4.Этапы организации обслуживания.

Банкет с полным обслуживание официантов по случаю праздноваия юбилея в ресторане "Черчилль". На банкет приглашено 40 персон, для этого понадобятся 10 четырехместных столов, которые будут расставлены "ёлочкой"( Приложение № 3). Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. В меню для данного банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, салатов, напитков. Гостям также предлагают горячие блюда, десерт и фрукты. Завершается банкет подачей кофе или чая, кондитерских изделий( для данного мероприятия - торта).

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

К столам на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы - на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов.

Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые приборы, подсвечники, свечи, вазы.

Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований. При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервировки. При этом используют подставные, закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные, столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.

Количество стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков и может достигать шести наименований. Все предметы размещают на столе до прихода гостей. На стол ставят также специи (соль и перец) на линии размещения хрустальной посуды, через один набор, причем соль ставят слева, перец - справа.

Холодные закуски и напитки ставят на стол за 30-60 минут до начала обслуживания в зависимости от удалености зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все оперции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

Таблица 3.

Метродотель ресторана "Черчилль", исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд,ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на стол. Посуду с закусками расставляют на столе в определеной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставлят закуски в вазах(на ножке) или салатники. Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки.

Перед началом банкета официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой.Обслуживание участников банкета начинается по указанию метрдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают напитки, досервировывают стол, убирают использованную посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных напитков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида напитков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер правой рукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой рукой после того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдотель. даст знак официантам внести закуски. Блюда с закуской официанты ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каждом блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски официанты подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью универсального прибора он перекладывает в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты собирают использованную посуду и приборы и досервировывают. Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки поочередно к каждому блюду.

Горячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты приносят на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску кладут на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки должны быть повернуты влево. Официант, подойдя справа и правой рукой ставит закуску перед гостем.

Вторые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты подают правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие горячее наливают напиток ко второму блюду.

Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и напитки, а затем подают десерт и наливают напитки к нему.

При подаче кофе официанты подают коньяк с подноса в рюмках Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить за моментом, когда потребуется убрать использованную посуду.

Заключение.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкта с полным обслуживанием на таком предприятии общественного питания, как ресторан "Черчилль". При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно состваило 40 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его органиации.