Содержание.

Тема № 1. Ознакомление с предприятием.

1. Ознакомление с предприятием.

2. Материально-техническое снабжение.

3. Ассортимент выпускаемой продукции.

4. Признаки, определяющие тип и класс предприятия.

5. Роль предприятия в системе рыночных отношений, анализ конкурентов. Тема № 2. Управление персоналом на предприятии.

1. Структурные подразделения предприятия по управлению.

2. Набор персонала, источники пополнения кадров, обучение персонала.

3. Оплата труда и стимулирование трудовой деятельности.

Тема № 3. Стажировка в качестве дублера менеджера торгового зала.

1. Ознакомление с действующей должностной инструкцией на менеджера торгового зала.

2. График выхода на работу.

3. Поведение в конфликтной ситуации.

4. Этапы организации обслуживания.

1. Функции и ответственность менеджера торгового ала в организации и обслуживании различных торжеств.

Тема № 4. Стажировка в качестве руководителя предприятия.

1. Изучение прав и должностных обязанностей руководителя предприятия, требования к нему.

2. Деятельность менеджера как руководителя. Литература.

План прохождения стажировки

№п\п	Наименование темы	Количество дней
.1	Ознакомление с предприятием
2	Управление на предприятии
3	Стажировка в качестве дублера менеджера (метрдотеля, администратора) торгового зала
4	Стажировка в качестве дублера руководителя предприятия
5	Оформление отчета
б	Итого

календарный план прохождения стажировки

№ п.п.	Наименование темы	ДАТА ПРОХОЖДЕНИЯ СТАЖИРОВКИ
1.	Ознакомление с предприятием
1.1.	Ознакомление с предприятием
1.2.	Анализ материально-технической базы предприятия
1.3.	Ознакомление со структурой, характером, организацией производства
1.4.	Признаки, определяющие тип и класс предприятия
1.5.	Анализ роли и места предприятия в системе рыночных отношений
2.	Управление на предприятии
2.1.	Ознакомление с организацией управления на предприятии
2.2.	Ознакомление с уровнями аппарата управления
2.3.	Ознакомление с применяемыми на предприятии методами управления
2.4.	Изучение порядка организации кадровой работы
2.5.	Анализ существующей на предприятии системы стимулирования работы персонала
2.6.	Ознакомление с порядком осуществления контроля за деятельностью предприятия
3.	Стажировка в качестве дублера менеджераторгового зала
3.1.	Ознакомление с действующей должностной инструкцией на менеджера торгового зала
3.2.	Изучение организации материальной ответственности работников торгового зала
3.3.	Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия
3.4.	Проведение опросов, анкетирования персонала торговой группы
3.5.	Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию, оформление интерьера
3.6.	Ознакомление с организацией основного этапа обслуживания потребителей в торговом зале
3.7.	Ознакомление с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств
3.8.	Анализ эффективности организации работы

	обслуживающего персонала и торгового зала в целом
4.	Стажировка в качестве дублера руководителя предприятия
4.1.	Изучение прав и должностных обязанностей руководителя предприятия
4,2.	Анализ содержания приказов, распоряжений, указаний руководителя
4.3.	Анализ методов социального воздействия руководителя на индивидуальное поведение сотрудников
4.4.	Ознакомление с организацией рабочего места руководителя
4.5.	Анализ и оценка эффективности организации работы руководителя
5.	Оформление отчета о практике

Тема № 1. Ознакомление с предприятием. 1.1. Ознакомление с предприятием

Предприятия общественного питания делятся: на бары, рестораны, кафе,

закусочные, столовые.

Мы проходили практику в баре-ресторане «ALMA DE CUBA», расположенного в Воронеже.

В будние дни бар-ресторан «ALMA DE CUBA» работает в режиме ресторана,проводится обслуживание гостей на бизнес-ланчах,обедах.В выходные дни в режиме клуба.

Бар-ресторан «ALMA DE CUBA» находится по адресу г. Воронеж, ул. Комиссаржевской, д. 7 

Бар-ресторан должен имеет вывескус указанием организационно-правовой формы, часов работы. Время работы круглосуточно.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В баре-ресторане применяют мебель создающую уют и комфорт, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, форфоро-фаянсовая,стеклянная из прессованного стекла. Площади соответствуют нормативу - 1,8 м1 на одно посадочное место.

Структура предприятия схема №1

        

 Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.  Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. Овощной цех На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех ( предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка). Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам . например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее – доочистке. Для сортировки (калибровки ) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.  Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США. При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана. На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла , которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того, чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.  Зелень: укроп, сельдерей, щавель – и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.  Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской – лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 2

Схе