- •Федеральное агентство по образованию
- •Тема 1 Введение. Основы барного дела.
- •Основные понятия.
- •Классификация, характеристика баров.
- •Тема 2 Материально - техническое и информационное обеспечение деятельности бара.
- •Минимальный ассортимент напитков бара
- •Американские меры жидкостей
- •Соотношения различных единиц измерения жидкостей
- •Оборудование баров.
- •Барная посуда
- •Информационное обеспечение деятельности баров.
- •Основные методы приготовления смешанных напитков.
- •Микс – дринк
- •Тема 4 Характеристика компонентов используемых для приготовления смешанных напитков.
- •. Основные компоненты.
- •Текила и Мексаль.
- •Vsop de Luxe
- •Xo Superior
- •Марк и граппа
- •Джин и можжевеловый напиток
- •Тема 5 Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.
- •3.Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
- •Тема 6 Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
- •1.Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация.
- •2.Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
- •2.Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.
- •Безалкогольные напитки
- •Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
- •Рецепты:
- •Тема 7.Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.
- •Тонизирующие прохладительные смешанные напитки:
- •Рецепты:
- •Рецепты:
- •Тема 8. Приготовление длинных смешанных напитков.
- •1.Длинные смешанные напитки. Характеристика напитков группы хайбол, Коллинз, кулер.
- •Рецепты:
- •Тема 9.Приготовление средних смешанных напитков.
- •Рецепты:
- •Тема 10 Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.
- •Рецепты:
- •Рецепты:
- •Тема 11. Приготовления напитков для компании.
- •Рецепты:
- •Тема 12 Приготовление коктейлей аперитивов.
- •Тема 13. Приготовление коктейлей – диджестивов
- •Рецепты:
- •Рецепты:
- •Рецепты:
- •Тема 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.
- •Рецепты:
- •Тема 15. Организация обслуживания в барах.
- •Манера держаться
Рецепты:
"Весенний"
Сироп яблочный - 30 гр., экстракт гранатовый - 20 гр., сок мандариновый - 30 гр., напиток "Тархун" - 40 гр.
Б-52
Ликер кофейный - 15 гр., ликер Бейлиз - 15 гр., ликер апельсиновый - 15 гр.
Карибские мечты
Ром светлый - 50 гр., ликер ментоловый (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр.
Новый русский
Гренадин - 25 гр., ликер ореховый- 25 гр., ликер апельсиновый (голубой) - 25 гр., ликер сливочный - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр.
Рецепты:
Томатный ойстер
Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр.
Шаман
Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.
Виски-Стингер
Виски - 40 гр., ликер Сгеат ее Меп1Ье (белый) - 40 гр., веточка мяты.
Храбрый бык
Текила - 40 гр., ликер кофейный - 40 гр.
Адриатический стиль
Джин Бифитер - 20 гр., ликер Блю Кюрасао - 20 гр., сок лимонный - 2 б. л., шампанское.
Мимоза
Свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.
Тема 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.
Экзотические коктейли. Эти освежающие напитки, приготовленные их экзотических ингредиентов, создают отпускное настроение и заставляют забывать о будничных заботах. Они готовятся на основе крепких спиртных напитков из далеких стран, таких как текила, ром, водка из сахарного тростника, и благодаря разным фруктовым сокам превращаются в феерию цветов и вкусовых ощущений. При приготовлении таких напитков решающую роль играет фантазия и смелость в украшении этих напитков свежими фруктами.
Рецепты:
Багама Мама
Ром темный - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., ликер кофейный - 25 гр., сок лимона - 10 гр., сок ананаса - 100 гр.
Пина Колада
Ром Бакарди (светлый) - 50 гр., кокосовое молоко - 25 гр., ананасовый сок- 15 гр.
Мидори Колада
Ром Бакарди (свелый) - 50 гр., ликер кокосовый - 50 гр., ликер - 50 гр., ананасовый сок - 100 гр.
Голубые Гавайи
Ром Бакарди (свелый) - 25 гр., ликер Блю Кюрасао - 25 гр., ликер Ко-конат - 25 гр., сок ананасовый - 75 гр.
Рассвет над Москвой
Водка - 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 30 гр.
Влюбленные в 21 веке
Водка - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., сироп Гренадин - 10 гр., газированная вода "Спрайт" - 50 гр.
Зимняя вишня
Водка - 50 гр., ликер СЬеггу Вгапёу - 25 гр., ананасовый сок - 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 5 гр.
Восход солнца
Сироп Блю Кюрасао - 50 гр., апельсиновый сок - 50 гр., водка - 50 гр.
Тема 15. Организация обслуживания в барах.
Два принципиальных стимула, мотивирующих поведение бармена – рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит затем чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое изменение напитков, контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен обязан проверять запасы посуды, следить за открытием и закрытием помещения, проводить инвентаризацию и многое другое.
Бармену необходимо владеть технологией приготовления всех классических коктейлей, а также технологией фирменных коктейлей заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
не болтать со своими сотрудниками;
уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
быть способным уменьшить дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который ожжет быть опасен;
уважать конфиденциальность своих клиентов;
выходить из положения в затруднительных ситуациях;
быть инициативным и педантичным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Современный бармен играет важную потенциальную роль и отдохнуть после напряжённой работы, бармен постоянно на глазах у публики который постоянно все подмечает, гостей не редко, всегда привлекает не только блюда но и личность бармена, а это факт уже экономический. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за культуру употребления спиртных напитков, несут в первую очередь те кто их подает, если гость напился и попал в не хорошую историю, то бармен и менеджер бара могут понести за это ответственность. Самые распространенные способы напиться за счет гостей не допив, недостаче денег, некоторые наливают, щедро рассчитывая на чаевые, следовательно, в баре необходим строгий контроль с помощью специальных инспекторов под видом гостей.
При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.
Говоря о профессии бармена, уместно задать вопрос: «Чего же в этой популярной ресторанной специальности больше — творческого горения или коммерческого расчета, что преобладает — буквальное соблюдение расхожих ресторанных истин или непреодолимая, порой даже рискованная тяга к экспериментам?». Профессия бармена (наряду с профессией шеф-повара), безусловно, самая творческая ресторанная специальность. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать эту специальность можно, исходя из двух параметров — функционального и коммуникативного, т.е. имеются в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за барной стойкой — умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом.
Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг.
Классический стиль отличает консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.
Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента,
Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества, которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.
Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.
Формы обслуживания и роль бармена
Новое предприятие начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели.
Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.
Формы обслуживания. В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование - быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается, усаживается за столик. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. В данном случае быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой половине дня - без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответственно, на неполный рабочий день.
Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия.
Опыт показывает, что через три-четыре месяца работы можно уверенно определить контингент постоянных посетителей и необходимый ассортимент, гарантирующий успех предприятию. Не последнюю роль играет организация плановой рекламы в самом баре,в местных газетах, на радио и телевидении.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора. Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано.
Практика работы баров показала, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания - «День сладкоежки», «День лакомки», презентации или бесплатные дегустации продукции фирм-поставщиков и производителей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разрабатывают и сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выигрыш - напиток или десерт).
Однако самый обычный день может стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость в представлении нового вида продукции.
Другой способ привлечь посетителей и разнообразить обслуживание - видеотехника: детям можно «прокрутить мультики», пенсионерам организовать музыкальную программу-ретро, молодым - концерт и т.д. Поэтому у бармена должны быть в запасе кассеты на любой вкус. Опыт использования видеотехники и игровых автоматов на предприятиях общественного питания в стране уже имеется.
Характер продукции бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Например, принцип «сделай сам» предлагает посетителям различные компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья, может принести и вполне конкретную пользу — новые рецепты. Давно известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала.
Бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом по интересам.
Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии:
обдумывая название бара, старайтесь отразить в нем нечто характерное: местоположение (особенно связанное с историей города), специфику ассортимента и обслуживания, национальные особенности, целевое назначение и т.д.;
в качестве сувениров можно предложить гостям фирменные значки или вымпелы с названием предприятия;
в качестве дополнительной услуги для гостей можно организовать прием заказов на такси.
Советы и секреты профессионалов:
начинающим барменам рекомендуется очень точно придерживаться указанных в рецептуре объемов ингредиентов (1 дэш - 0,5 мл, 1 глоток - 10 мл, 1 барная ложка - 5 мл, 1 ст. ложка - 10 мл);
коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более 5 различных ингредиентов (согласно международным правилам). Общая масса «лонг дринка» не должна превышать 250 мл (кроме исключений);
в рецептурах крюшонов, пуншей количество некоторых напитков приводится в бутылках (0,75 л);
шампанское, соки, минеральную воду хранят только в холодильнике;
газированные напитки никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся, а используют электромиксер или
блендер;
посуда для коктейлей выбирается в зависимости от их вида и
объема;
оформление коктейля фруктами на шпажках или цедрой цитрусовых лучше всего делать на десертной тарелке или на салфетке; фрукты должны быть экологически чистыми;
основная заповедь при приготовлении коктейлей - чистота, поэтому бармен должен работать инструментами, не прикасаясь к ингредиентам руками;
весь инвентарь: шейкер, барный стакан, ситечко (стрейнер), ложечка - после использования необходимо тщательно вымыть;
при необходимости подачи напитка в охлажденном стакане последний предварительно помещают в морозильник или охлаждают кубиками льда;
в «лонг дринк» обязательно опускают соломинку и палочку для размешивания - «свизл-стик»;
бармен за стойкой не должен пить, есть, жевать жвачку и курить.
Стать хорошим специалистом можно, только работая с более опытными коллегами либо сравнивая себя с ними на конкурсах. В самых престижных заведениях востребованы бармены, постоянно принимающие участие в конкурсах и семинарах. Такая категория специалистов всегда имеет работу и перспективы профессионального роста.