6. Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. К.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)	149	110
Мука	8	8
Яйца	1/5	8
Сухари	22	22
Соль	1	1
Перец	0.03	0.03
Фарш	-	40
Масса п/ф	-	190
Жир	12	12
Масса жареного мяса	-	140
Соус	-	75
Гарнир №326	-	150
Выход	-	365

Технология приготовления блюда.

Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат. На середину выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, яйце и сухарях. Обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. Гарнируют картофелем и соусом.

Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. Р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Бульон мясной	52	52
Грибы шампиньоны	17	14
Масса пассерованных грибов	-	9
Лук репчатый	20	18
Масса пассерованного лука	-	10
Мука пшеничная	3	3
Масло сливочное	1	1
Чеснок	0,3	0,3
Соль	0,01	0,01
Перец	0,01	0,01
Выход	-	75

Технология приготовления.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. Репчатый лук и грибы нарезают соломкой и пассеруют

В растопленный жир высыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании 5 минут, не допуская пригорания. Пассерованную муку охлаждают до 60 С и разводят ее бульоном, процеживают и смешивают с толченым чесноком и пассерованными овощами и варят 20 – 25 минут. В конце варки добавляют соль и перец.

Бульон мясной №777 с. Р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кости пищевые	52	52
Вода	72	72
Лук репчатый	2	1
Морковь	2,5	1
Петрушка (корень)	3	1
Выход	-	52

Технология приготовления.

Кости промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют периодически пену и жир, варят при слабом кипении в течение 3 часов. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают и вновь доводят до кипения.

Фарш

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	30	24
Хлеб	5	5
Молоко	7	7
Яйца	1/10	4
Соль	0,01	0,01
Перец	0,03	0,03
Выход	-	40

Технология приготовления.

Обработанное и промытое котлетное мясо прокручивают через мясо рубку, добавляют замоченный, отжатый от молока, хлеб и опять прокручивают через мясорубку. Добавляют яйца соль, перец и вымешивают.

Гарнир «Картофель жаренный (из вареного)» №326 с. р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель	191	143
Масса вареного картофеля	-	170
Жир	13	13
Масса жареного картофеля	-	140
Маргарин	10	10
Выход	-	150

Технология приготовления.

Очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают и подсушивают картофель. Затем его разрезают пополам, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки.

7. Мясо по-купечески (Р.К.327)

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина	216	159
Сметана	40	40
Сыр	20	15
Сливочное масло	15	15
Зелень	3	3
Соль	2	2
Перец	0.05	0.05
Выход:		180

Технология приготовления блюда.

Мякоть говядины нарезать на порционные п/ф поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 ⁰С 15-20 мин.

Тесто кляр:

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Мука	10	10
Молоко	10	10
Соль	0,3	0,3
Сахар	0,3	0,3
Белок	1/10 шт.	1,5
Желток	1/20 шт.	1,3
Выход:		24

Технология приготовления.

В муку ввести растворённые в молоке соль, сахар, яйца, растительное масло и оставить для набухания клейковины на 15-20 минут. После этого вводят взбитые охлаждённые белки яиц.

Гарнир «Картофель запеченный»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	315	205
Жир животный	10	10
Лук	50	40
Сыр	25	23
Выход:		150

Технология приготовления.

Картофель нарезают кружочками, отваривают до полуготовности, обсушивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Лук нарезают кольцами, обмакивают в подготовленное тесто кляр и обжаривают во фритюре до румяной корочки.

8. Мясо по-таёжному. (Р.К.334)

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка)	227	167
Сало свиное	50	48
Сыр	30	25
Фарш:
Чеснок	10	10
Петрушка	3	2
Соль	1	1
Перец	0,5	0,5
Масса п/ф		145
Выход:		123

Технология приготовления блюда.

Мякоть говядины нарезают на порционные п/ф, слегка отбивают, солят, перчат, посыпают тёртым сыром, кладут тонкие кусочки сала и фарш. Потом заворачивают мясо в виде рулетиков и обжаривают на смазанной маслом сковороде, можно довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200⁰ С (5-7 мин.)

Фарш: грибы перебирают, промывают, отваривают, шинкуют, чеснок мелко рубят, соединяют с мелко нарезанной петрушкой.