Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Воронежская государственная технологическая академия

Факультет среднего профессионального образования

Рабочая тетрадь

ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПО ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ КУРСА

Студент ___________________________________________________________

Группа ___________________________________________________________

Фамилия ___________________________________________________________

Имя ____________________________________________________________

Отчество ___________________________________________________________

Воронеж 2008

Лабораторная работа №3

Тема: Изучения блюд из рыбы

Цель: Изучить технологию приготовления, оформления и отпуска блюд из рыбы. Изучить рецептуру блюд, требования к качеству, особенности приготовления.

Краткие теоретические сведения

Рыба жареная. Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками, с неболь­шим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера в виде кругляшей, крупную - разделанной на филе с ко­жей и реберными костями или на филе с кожей без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для жарки используют топленое, раститель­ное, рафинированное масло. Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него полуфабрикаты: рыба фри, рыба бантиком, рыба в тесте и т.д.

Рыба запеченная. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную - под молочным или томатным, жареную - под сметанным или томатным с грибами.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, укладывают гарнир, на него - подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250 - 280° С, сырую рыбу - при 200 - 220° С.

Гарнир может быть расположен различными способами (веером, под рыбу и т.д.).

Блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25 - 30 % измельченной вареной рыбы.

Приготовить: 1 Рыба по - ярославски

2«Каштаны» рыбные по - рязански

3Котлеты северодвинские

4Кальмары в сметанном соусе.

Определить: 1. Массу полуфабрикатов из рыбы.

2. Массу порционных кусков после тепловой обработки.

3. Продолжительность жарки рыбы.

4. Процент потерь при жарке.

5.Процент потерь при тепловой обработки.

6.Процент потерь при холодной обработки.

Инструменты, инвентарь, посуда: Сковоро­ды; сотейник, фритюрницы, порционная сково­рода, ножи поварские, шумовка, сито, венчик, лопатки металлические и деревянные, разделочные доски «ОС» и «РС», мясорубка, порционные тарелки, соусники.

Последовательность технологических операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить необходимый инвентарь, посуду.

3. Получить продукты по массе брутто рыбы, морепродуктов.

4. Произвести первичную обработку рыбы, морепродуктов.

5. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов

(со­гласно индивидуальному заданию).

6. Разделка рыбы зависимости от кулинарного использования к данным блюдам.

7. Согласно заданию приготовить полуфабрикаты из овощей и рыбы.

8. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

9. Завершить технологию приготовления блюд.

10. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд.

11. Оформить и подать блюдо.

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15.Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчета. Ход работы

1. Рыба по – ярославски

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Судак	284	145
Мука пшеничная	7	7
Лук репчатый	24	20
Грибы шампиньоны	57	43
Огурцы соленые	34	34
Картофель	206	200
Майонез	30	30
Сметана	20	20
Соль	2	2
Сыр	3	3
Выход		395

Технология приготовления

Предварительно обработанную рыбу разделывают на порционные п./ф. – филе с кожей без реберных костей. Солят, перчат, панируют в мучной панировке и обжаривают основным способом при температуре – 150^оС с 2-х сторон до румяной корочки. Обработанные грибы, лук шинкуют, пассируют. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают в воде. Картофель обрабатывают, нарезают ломтиками, слегка обжаривают. На сковороду, смазанную маслом, выкладывают картофель слоем 1см. В сере дину кладут рыбу жаренную, вокруг выкладывают картофель, сверху рыбы-грибы с луком и огурцами. Все заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым Сыром и запекают при температуре-180^оС 15-20 мин. Отпускают на порционной сковородке при температуре -65^оС.

2. «Каштаны» рыбные по – рязански

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Рыбное филе		200
Хлеб белый		80
Молоко		2\3ст.
Яйцо	2шт.	80
Зелёный лук	100	100
Мука пшеничная		40
Соль	2	2
Перец	1	1
Растительное масло	0,25	0,25
Выход

Технология приготовления

Часть белого хлеба замочить в молоке, другую нарезать мелкими кубиками. Рыбное филе нарезать на кусочки и пропустить на мясорубке с замоченным хлебом, посолить, поперчить, добавить молоко. Массу вымешать, выбить. Из полученной массы формовать лепешку, в середину выложить фарш (рубленное отварное яйцо вкрутую, нашинковать зеленый лук) Края защипать, формовать в виде шарика панируют в муке, в льезоне, в фигурной панировке обжарить во фритюре до румяного колера, довести до готовности в жарочном шкафу. Отпускать при t – 65 ⁰С, декорируют свежими овощами и зеленью.

3. Котлеты северодвинские

Ингредиенты	БРУТТО	НЕТТО
Рыбное филе	51	48
Свиной шпиг	10	10
Лук репчатый	3	3
Фарш:
Грибы свежие	14	11
Лук репчатый	19	16
Масло сливочное	3	3
Тесто кляр:
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	2	2
Молоко	30	30
Яйца	1шт.	40
Выход		150

Технология приготовления

Разделывают рыбу на филе, нарезают на небольшие кусочки, перекручивают через Мясорубку 2- 3раза со свиным салом и репчатым луком. В натуральную рубленую массу вводят сырое яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют лепешку, в середину выкладывают грибной фарш, края защипывают, Формуют в виде котлеты. Панируют в тесте кляр и жарят во фритюре до готовности. Отпускают при температуре-65^оС, декорируют маринованными огурцами, зеленью. Отдельно подают соус-майонез с солеными огурцами.