«Соус сметанный с томатом» с.Р. № 799 (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сметана	150	150
Масло сливочное	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Томатное пюре	15	15
Выход	-	150

Технология приготовления блюда.

Просеянную муку пассеруют на сковороде с разогретым сливочным маслом 5-7 минут, добавляют томатное пюре и дальше продолжают пасеровать 7-10 минут. Готовую пассеровку охлаждают до 70 С, затем разводят горячей сметаной, процеживают и доводят до кипения.

Тесто №1066 с. р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука	43	43
Яйца	2/3	12
Вода	10	10
Соль	1,25	1.25
Выход	-	50

Технология приготовления.

Просеянную муку, подготовленные яйца, воду и соль соединяют, хорошо перемешивают. Затем раскатывают в виде лепешки.

4. Говядина по-гусарски №308 р.к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (боковая и наружная часть тазобедренной ноги)	227	167
Жир	10	10
Масса жареного мяса	-	100
Хлеб пшеничный	23	23
Лук репчатый	30	25
Масса пассерованого репчатого лука	-	13
Сыр	16	15
Масло сливочное	25	25
Масса п/ф	-	186
Бульон	60	60
Соль	0,1	0.1
Перец	0,03	0,03
Масса тушеного мяса	-	150
Гарнир №299	-	210
Выход	-	360

Технология приготовления блюда.

Подготовленную промытою говядину нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат и обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. На середину кладут фарш, заворачивают в виде трубочки и тушат с закрытой крышкой 15-20 минут.

Приготовление фарша: белый хлеб без корочек замачивают в молоке. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде и нарезают мелкими кубиками и пассеруют и добавляют его в замоченный отжатый хлеб. Затем туда добавляют тертый сыр и размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. Р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель	233	175
Молоко	32	30
Маргарин	5	5
Масса пюре	-	200
Масло сливочное	10	10
Выход	-	210

Технология приготовления блюда.

Очищенный картофель закладывают в кипящею подсоленную воду, и варят до готовности со слегка приоткрытой крышкой. Затем у готового картофеля сливают отвар, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают (не ниже 80 С). Затем в горячий протертый картофель добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до однородной пышной массы. При отпуске на пюре сверху наносят рисунок и поливают сливочным маслом.

5. Зразы из свинины № 319 р. к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	147	125
Томатная паста	15	15
Чеснок	3	3
Зелень	2	2
Соль	0,1	0,1
Перец	0,03	0,03
Жир	12	12
Масса п/ф	-	158
Масса готового рулета	-	120
Гарнир №315	-	200
Выход	-	220

Технология приготовления блюда.

Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят и перчат их. Томатную пасту пассеруют, в нее добавляют обработанный толченый чеснок, все перемешивают с нарубленной зеленью. Затем с внутренней стороны свинины смазывают смесью и заворачивают в виде рулета, затем обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Гарнируют тушеной капустой.

Гарнир «Тушеная капуста» № 315 с.р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста свежая	250	200
Уксус 3%-ый	6	6
Жир	12	12
Томатное пюре	20	20
Морковь	13	10
Лук репчатый	18	15
Лавровый лист	0.02	0.02
Перец	0,05	0,05
Мука пшеничная	4	4
Сахар	5	5
Выход	-	200

Технология приготовления блюда.

Обработанную и промытою свежую капусту нарезают соломкой и кладут в кастрюлю слоем 30 см, добавляют бульон (20-30% от общей массы сырой капусты). Добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют морковь и лук репчатый (обработанные и промытые) нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью.