- •Введение
- •1 Маркетинговое обоснование сервисной деятельности
- •1.1 Тенденции совершенствования товаров и услуг ресторанного бизнеса
- •1.2 Тенденции развития ресторанного бизнеса
- •1.3 Маркетинговые исследования инфраструктуры кафе «Гармошка»
- •1.4 Анализ целевых сегментов потребителей
- •1.5 Маркетинговые технологии в кафе русской кухни «Гармошка»
- •1.6 Исследование конкурентов
- •2. Организационно-технологическая часть
- •2.1 Характеристика вида деятельности
- •2.2 Характеристика предоставляемых услуг
- •История возникновения самогона
- •2.3 Культура обслуживания на предприятиях питания
- •2.4 Структура торгово-производственной деятельности предприятия
- •2.5 Управление персоналом
- •2.6 Качество продукции
- •2.6.1 Классификация показателей качества продукции
- •2.7 Оборудование для кафе русской кухни «Гармошка»
- •3 Менеджмент сервисной деятельности кафе
- •3.1 Контроль качества продукции
- •4 Реклама
- •5 Безопасность жизнедеятельности
- •6 Экономическая часть Бизнес-план реализации кафе «Гармошка»
- •6.1 Резюме
- •6.2 Характеристика услуг и конкурентные преимущества
- •6.3 Планирование капитальных вложений
- •6.4 Организационный план
- •6.5 Финансовый план и оценка проекта
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •Приложение г (рекомендуемое) Должностные инструкции сотрудников кафе русской кухни «Гармошка»
- •Приложение д (рекомендуемое) Оборудование кафе «Гармошка»
- •Приложение е (рекомендуемое)
6 Экономическая часть Бизнес-план реализации кафе «Гармошка»
6.1 Резюме
Целью работы является совершенствование сервисной деятельности ресторана русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.
Рост роли сферы услуг в мире и в России обусловлен следующими факторами. Во-первых, происходят существенные изменения качественных показателей жизни и определенная переориентация личностных приоритетов современного человека в результате того, что сфера услуг является уникальной в своем роде сферой труда, производящей «свободное время», оказывающей прямое или косвенное воздействие на организацию жизнедеятельности, создание необходимых условий для воспроизводства человека. Увеличение доли свободного времени является материальной основой развития науки и техники, внедрение достижений которых влияет на экономические результаты функционирования национального хозяйства, определяя экономическую значимость сферы услуг. Во-вторых, сфера услуг по доле производимого ВВП и в целом уровню развития превзошла производственную сферу в развитых странах и играет особую роль в оценке экономического статуса страны. С другой стороны, Россия существенно отстает в развитии этого сектора экономики. В-третьих, повышение качества жизни, наращивание производства влечет за собой повышение потребностей человека, что способствует ускорению развития сферы услуг.
В настоящее время ресторанный бизнес, с одной стороны, характеризуется высоким уровнем доходов, с другой стороны, большой степенью риска. В связи с улучшением благосостояния населения рестораны посещают все большее число клиентов. Увеличивается также и конкуренция среди ресторанов. Одним из методов конкурентной борьбы становится совершенствование обслуживания клиентов в ресторане. Описание ресторана и его месторасположение представлено в таблице6.1.
Таблица 6.1 – Описание ресторана
Наименование и тип предприятия |
Место расположения |
Число мест |
Площадь помещений |
Время работы |
Количество дней работы в году |
Ресторан русской кухни «Гармошка» |
г. Воронеж, ул. Карла Маркса,94 |
60 |
190 |
понедельник – пятница с 8.00- до 24.00 суббота - воскресенье с 10.00- до 24.00 |
353 |
Характеристика услуг проектируемого ресторана, отличительные его особенности рассмотрены в следующем параграфе.
6.2 Характеристика услуг и конкурентные преимущества
Для организации важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе, надежности, удобстве своих услуг и пр., которые она провозглашает в своей рекламной кампании, соответствовали тому, что клиент реально получает. А это зависит от людей – от каждого конкретного сотрудника, работающего с ним, от тех ценностей, которых он придерживается в обслуживании клиентов, от понимания своей роли. Качество играет огромную роль в культуре сервиса любого предприятия. Целью качественного обслуживания является способность обеспечить удовлетворенность потребителя. Однако, основное внимание в попытках повысить качество услуг вначале связывалось с отбором и подготовкой персонала, находящегося в непосредственном контакте с клиентами. Вопросы измерения качества и улучшения процессов создания услуги поначалу руководителями предприятий в значительной степени не учитывались. Но в настоящее время их актуальность не вызывает сомнений. И поэтому важным для формирования культуры сервиса является вопрос о том, какие необходимые измерения качества обслуживания необходимы для предприятия.
В настоящее время очень популярна тенденция открытия ресторанов, основывающихся на определённой кухне. Таким образом, кухни других народов мира проникают в наш быт, в нашу повседневность. В обществе появляются всё больше любителей той или иной кухни, будь то японская, китайская, французская или итальянская. Безусловно, у современного человека должно иметься представление о культуре других наций, в том числе и об их кухни. Но при этом не стоит забывать собственную национальную кухню, которая ничем не уступает другим «вкусности» и прочим параметрам.
Русская кухня представляет огромный интерес для истинных гурманов. Это объясняется тем, что она прошла тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и представлял своего рода отдельную кухню.
Русская кухня признана всем миром, как одна из самых пестрящих разнообразностью блюд. Она является неоспоримым достоянием России, поэтому рестораны русской кухни пользуются спросом и в нашей стране и за рубежом. Меню действующего ресторанапредставлено в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства
Наименование блюд и покупных товаров |
Количество производимых блюд, порция |
Цена блюда, руб. |
Планируемая выручка за год, тыс. руб. | |
за день |
за год | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодец русский |
2 |
706 |
220 |
155,32 |
Мясины разные |
3 |
1059 |
470 |
497,73 |
Рыбы разные в нарезку |
2 |
706 |
485 |
342,41 |
Овощи с огорода |
2 |
706 |
250 |
176,5 |
Сыры заморские |
2 |
706 |
490 |
345,94 |
Разносолы из погребов |
1 |
353 |
195 |
68,835 |
Ассорти из царских соленых грибов |
1 |
353 |
420 |
148,26 |
Балтийская сельдь, соленная по дедовскому рецепту с горчим картофелем и луком |
1 |
353 |
230 |
81,19 |
Язык телячий в нарезку с грибочками солеными благородными да яблоками мочеными |
1 |
353 |
335 |
118,255 |
Заливное с остером благородным да яблоком моченым |
2 |
706 |
290 |
204,74 |
Деликатес тартар |
2 |
706 |
450 |
317,7 |
Кулебяка по-воронежски |
2 |
706 |
165 |
116,49 |
Баклажаны заморские запеченные на итальянский лад |
3 |
1059 |
210 |
222,39 |
Крутики из кабачка |
2 |
706 |
245 |
172,97 |
Драники картофельные со сметаной |
4 |
1412 |
120 |
169,44 |
Репа,томленная с грибами да орехами |
1 |
353 |
180 |
63,54 |
Жаренина из картофеля |
3 |
1059 |
180 |
190,62 |
Пельмени сибирские |
2 |
706 |
220 |
155,32 |
Пельмени с кроликом |
1 |
353 |
240 |
84,72 |
Пельмени с картошкой |
3 |
1059 |
190 |
201,21 |
Вареники с вишней да со сметаной |
2 |
706 |
235 |
165,91 |
Винегрет |
2 |
706 |
185 |
130,61 |
Сельд под шубой |
3 |
1059 |
250 |
264,75 |
Салат с пуляркой обжаренной, грибами солеными благородными да горчичной заправкой |
2 |
706 |
290 |
204,74 |
Салат с печенью кролика |
1 |
353 |
320 |
112,96 |
Салат с перепёлками, ягодами да зеленью свежей хрустящей |
1 |
353 |
450 |
158,85 |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 6.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Салат с гребешком из пучины морской, зеленью разной с овощами смешанной |
2 |
706 |
380 |
268,28 |
Оливье со стерлядью копченой иль я мясиной говяжьей, что ближе гостю будет |
2 |
706 |
360 |
254,16 |
Салат полезный из свеклы с медовой заправкой |
1 |
353 |
190 |
67,07 |
Зеленец с курицей иль с креветками |
3 |
1059 |
330 |
349,47 |
Салат овощной на греческий манер |
2 |
706 |
285 |
201,21 |
Салат мужской богатрыский |
3 |
1059 |
240 |
254,16 |
Лапша утиная |
2 |
706 |
240 |
169,44 |
Суп басурманский на барашке сваренный, шурпой на востоке зовется |
2 |
706 |
210 |
148,26 |
Суп гороховый,приготовленный на утке копченой |
2 |
706 |
235 |
165,91 |
Борщ… просто борщ |
3 |
1059 |
195 |
206,505 |
Щи суточные |
1 |
353 |
210 |
74,13 |
Щс старорусские с мочеными яблоками со сметаной |
1 |
353 |
210 |
74,13 |
Селянка сборная мясная со сметаной |
2 |
706 |
240 |
169,44 |
Калья забытая |
1 |
353 |
255 |
90,015 |
Суп крем из тыквы |
1 |
353 |
180 |
63,54 |
Пирожок с капустою к борщу |
5 |
1765 |
30 |
52,95 |
Пирожок с картошкой и грибами |
5 |
1765 |
35 |
61,775 |
Пирожок с мясом |
2 |
706 |
40 |
28,24 |
Расстегаи с двумя рыбами |
2 |
706 |
40 |
28,24 |
Свиной бок, томленый в квасе с плюшкой пшеничной, томатами чиненный, с пылу, с жару |
2 |
706 |
330 |
232,98 |
Ребра поросенка |
2 |
706 |
310 |
218,86 |
Рулька отварная |
1 |
353 |
650 |
229,45 |
Ростбиф,запеченный с жареным картофелем |
3 |
1059 |
490 |
518,91 |
Говядина по графу Строганову |
4 |
1412 |
440 |
621,28 |
Мякоть молодого бычка, жаренная с овощами в решетку да заливкой из чернослива |
2 |
706 |
450 |
317,7 |
Каре ягненка на кости на лад итальянский |
1 |
353 |
490 |
172,97 |
Барашек томленый,с овощами и разными травами |
2 |
706 |
545 |
384,77 |
Продолжение таблицы 6.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Жаркое из оленины одним куском |
1 |
353 |
680 |
240,04 |
Котлеты щучьи с картошкой румяной |
3 |
1059 |
340 |
360,06 |
Котлета курячья по графу Пожарскому |
4 |
1412 |
295 |
416,54 |
Котлеты из кролика нежного |
2 |
706 |
445 |
314,17 |
Котлеты из утки дикой |
4 |
1412 |
390 |
550,68 |
Дивная утиная грудка с ягодами, грушей томленой |
1 |
353 |
550 |
194,15 |
Сердце и печень цыпленка, томленные в шампанском |
2 |
706 |
255 |
180,03 |
Цыпленок табака с чабрецом |
1 |
353 |
340 |
120,02 |
Нежная кроличья ножка в яблочно-томатной приправе с драниками овощными |
1 |
353 |
560 |
197,68 |
Рябчики целиком изжаренные |
3 |
1059 |
580 |
614,22 |
Гады морские нездешние на лад французский |
2 |
706 |
430 |
303,58 |
Сёмужка с фенхелем, чиненным овощами припущенными, с заливкой из шпината |
2 |
706 |
380 |
268,28 |
Форель радужная, запеченная по рецепту купчихи нашей |
3 |
1059 |
140 |
148,26 |
Рыба зубатка по-боярски, с молодым картофелем запеченная и травой розмарином |
1 |
353 |
260 |
91,78 |
Осетрина благородная, одни куском приготовленная в шампанском со сладким горчичным взваром |
1 |
353 |
480 |
169,44 |
Волк морской из вод холодных с соусом из дикой сливы |
1 |
353 |
450 |
158,85 |
Судак царский на овощной подушке |
3 |
1059 |
360 |
381,24 |
Карп целиком на вес |
4 |
1412 |
145 |
204,74 |
Каша по рецепту князя Гурьева с орешками |
4 |
1412 |
150 |
211,8 |
Каша гречневая со шкварками да белыми грибами |
5 |
1765 |
170 |
300,05 |
Каша из топора |
3 |
1059 |
130 |
137,67 |
Каша рисовая сладкая с малиновой запрвкой |
4 |
1412 |
145 |
204,74 |
Каша овсяная на аглицкий манер |
4 |
1412 |
135 |
190,62 |
Узелки, грибами ,пуляркой да сливками чиненные |
4 |
1412 |
150 |
211,8 |
Узелки с семгою копченой |
4 |
1412 |
165 |
232,98 |
Блинчики с икрой щучьей или красной на стол |
3 |
1059 |
190 |
201,21 |
Продолжение таблицы 6.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Блинчики с семужкой слабосоленой да сметаной |
4 |
1412 |
185 |
261,22 |
Блинчики теплые с мясом |
5 |
1765 |
150 |
264,75 |
Блинчики со сметаной |
5 |
1765 |
80 |
141,2 |
Блинчики с медом иль малиновым взваром |
4 |
1412 |
120 |
169,44 |
Блины русские, сытные |
3 |
1059 |
170 |
180,03 |
Оладушки со сметаной иль медом к чаю |
3 |
1059 |
95 |
100,605 |
Оладушки с яблоками в тесте легком изжаренные до румяну да со взварами разными на выбор гостя |
4 |
1412 |
145 |
204,74 |
Нежнейший десерт по рецепту француженки старой: крем-брюле |
5 |
1765 |
245 |
432,425 |
Дивное европейское лакомство Fondant au chocolate |
4 |
1412 |
220 |
310,64 |
Штрудель нерусский с вишней и мороженым |
4 |
1412 |
240 |
338,88 |
Шарлотка с яблоками и абрикосовым взваром |
5 |
1765 |
155 |
273,575 |
Фрукты да ягоды разные |
3 |
1059 |
315 |
333,585 |
Заморский десерт «Тирамису» |
5 |
1765 |
250 |
441,25 |
Сырники домашние с клюквой, припущенной в вине |
3 |
1059 |
150 |
158,85 |
Крыжовенная настойка |
5 |
1765 |
80 |
141,2 |
Осенняя настойка |
3 |
1059 |
120 |
127,08 |
Клюквенная настойка |
3 |
1059 |
120 |
127,08 |
Осиновая настойка |
2 |
706 |
100 |
70,6 |
Рыбацкая настойка |
8 |
2824 |
80 |
225,92 |
Охотничья настойка |
8 |
2824 |
100 |
282,4 |
Мускатная настойка |
6 |
2118 |
120 |
254,16 |
Перцовая настойка |
2 |
706 |
80 |
56,48 |
Полынная настойка |
2 |
706 |
80 |
56,48 |
Итого |
276 |
97 428 |
|
21 852,465 |