2. Производство солода

¹ Без солода приготовить пиво невозможно, и

поэтому первым этапом его приготовления

¹ является производство солода. Конечно, со-

¹ лод можно получить не только из ячменя, но

I и из др\ги\ видов зерновых (например, из

пшеницы, ржи или сорго), однако ш горичес-

ки но ряду причин для изготовления пива в

качестве наиболее целесообразного сырья

применяется именно ячменный солод. По-

эюму далее, когда речь будет идти о солоде,

имеется в виду павным образом ячменный

солод.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом суете 11% сухих веществ требуется около 17 кгсотода.

По соображениям экономии в большинстве стран часть солода при производстве пива за­меняют несоложеным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и со-тоде с производством в этих регионах пивова­ренного ячменя, можно обнаружить впечатля­ющие несовпадения [125]:

Данное сопоставление свидетельствует о чрезвычайно большом несоответствии в раз­личных регионах между производством яч­меня и потребностью в нем для приготовле­ния солода. Достаточное обеспечение пиво­варенным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Авст­ралию крупнейшими мировыми экспорте­рами солода. Другими крупными его экспор­терами являются Канада и Турция.

Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в Во­сточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.

Естественно, в зависимости от колеба­ний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке при­ходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.

Производство солода из ячменя (солодо-ращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промыш­ленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.

Регион	Производство	Потребность	Производство
	пива	в солоде	ячменя	(млнт)
	(млн гл)	(млнт)	всего для солода
Америка
Северная и Центральная Америка	317	3.8	22,3	5,5
Южная Америка	115	1,4	1,1	0,3
Европа
(без СНГ)	381	4,6	68,0	10,3
страны СНГ	50	0,6	47.9	1,4
Азия
Ближний Восток	8	0,1	13,4	0,4
Дальний Восток (без Китая)	120	1,4	3,0	0,1
Китай	120	1,4	2,3	0,1
Океания
Австралия	18	0,2	4,7	1,2
Новая Зеландия	5	0,1	0,4	0,1
Африка	53	0,6	5,3	0,2
В мире всего	1187	14,2	168,4	19,5

Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определенные биохимические изменения веществ зерна.

Для этого ячмень проращивают и в необ­ходимый момент прерывают этот про­цесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он по­лучен (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Зерна ячменя и солода Найдите различия

Для решения указанных задач поставлен­ный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют и до момента переработки склади­руют в большие силосы.

При замачивании ячмень поглощает необ­ходимую для прорастания воду и затем про­ращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в сило-сах до его продажи.