От гордея курсовые 2013 / Курсовой / ПТИ для курсового

№

п/п

Стадии, операции

Оборудование

Показатели качества процесса

наименование

параметры

наименование

Порядок работы с оборудованием. Настройка оборудования на процесс

I

Прием сырья

1.1

Прием по количеству и ассортименту

Соответствие сырья накладным: мясо говяжье первого сорта-

80 %, жир-сырец свиной – 20%

Весы ВЦП–250: min предел измерения 5 кг, max– 250 кг

Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью подциферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки. Отрегулировать весы на min и max массу измерения

Допустимая погрешность измерения  0,1 %

1.2

Прием по качеству

Сырье в стадии технологической зрелости для механической обработки – охлаждённое, температура в толще мышц 0-4 ⁰С. Наличие клейма обязательно. Сырьё без посторонних запахов и инородных включений. Жир-сырец поступает в готовом виде

Лабораторное оборудование

В соответствии с методами настройки каждого вида лабораторного оборудования

Анализ проводят в случае сомнительного качества сырья. Нельзя использовать

мясо, хранившееся более 6 мес.,

несколько раз замороженное мясо,

мясо в стадии окоченения, мясо от больных животных. Клеймо синего цвета удалить ножом

II

Подготовка сырья

2.1

Обвалка мяса

Остаток мяса на костях 8-12 %

Стенд для обвалки, комплект ножей

Поднятие полутуши от уровня пола – 2 м. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы

Нож не должен тянуть разрезаемую мышечную ткань

2.2

Жиловка мяса

- говядина

первого сорта

Куски мышечной ткани,

видимых остатков других тканей и образований не более 6 %

Стол со съёмной

пластиковой подкладкой. Специальные ножи с длинным и широким лезвием

Высота стола над уровнем пола 1,2 м.

Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы

Нож не должен тянуть разрезаемую

мышечную ткань

III

Посол мяса

3.1

Первичное измельчение

- говядина первого сорта

Куски массой до 1 кг

Стол, специальные ножи.

Высота стола над уровнем пола 1,2 м. Заточка ножей каждые 1,5 – 2 мин работы.

Нож не должен тянуть разрезаемую мышечную ткань

3.2

Смешивание ингредиентов

- говядина первого сорта

Сухой способ: 2,0-2,5 кг соли на 100 кг сырья, продолжительность перемешивания 4 мин

Фаршемешалка Л2-ФЮБ

Обеспечить оптимальный зазор между корпусом и выгрузным окном. Проверить правильность вращения шнеков по стрелкам.

Процесс продолжать до равномерного распределения ингредиентов.

Обеспечить равномерность подачи ингредиентов. Установить реле времени на заданный период работы. Установить рабочий орган - вертикальные лопасти. Обеспечить загрузку ёмкости фаршемешалки на 2/3 её объёма.

3.3

Фасовка сырья в ёмкости

Вес 19-20 кг, соответствие емкостей требованиям санитарных норм

Полимерные тазики размером 370370150 мм

Санитарная обработка ёмкостей. Обеспечить одинаковый уровень сырья в емкостях. Поверхность сырья сравнять

Отклонение в весе  0,5 кг

3.4

Выдержка сырья

Температура 3-4 ⁰С,

Время – 48 ч.

Камера для посола со стеллажами

Произвести предварительное охлаждение камеры в течение 1 ч.

По окончании процесса проверить мягкость продукта

IV

Вторичное измельчение

- говядина первого сорта

Кусочки сырья  2-3 мм, температура сырья на выходе не должна превышать

8-10 ⁰С

Волчок К6-ФВП-120-1

Промежуточная решётка  отв. 5-7 мм, выходная решётка  отв. 2-3 мм. Не параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между режущей кромкой ножей и плоскостью решетки не более 30 мкм. Собрать режущий механизм в следующем порядке: приемная решетка, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону приемной решетки, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, промежуточная решетка с  отв. 18-20 мм, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону промежуточной решетки, односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, решетка с

 отв. 18-20 мм, односторонний

4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону

промежуточной решетки,

Нож не должен тянуть разрезаемую

мышечную ткань

односторонний 4^х зубчатый нож, режущей кромкой в сторону выходной горловины, решетка с  отв. 8-10 мм, прижимная гайка. Гайку завернуть до упора и ослабить на 1/3–2/3 оборота. Обеспечить равномерную подачу сырья. Поддерживать max уровень сырья в приемной чаше. Заточка ножей и решетки 1 раз в 2 смены.

V

Составление фарша

5.1

Внесение в чашу говядины первого сорта, измельчение с внесением чешуйчатого льда

Продолжительность обработки 5 мин. На 100 кг сырья 30 кг чешуйчатого льда. Температура сырья не выше 12 ⁰С.

Куттер Л5-ФКМ

Установить реле времени на установленное время процесса. Параллельность режущих кромок ножей не более 25 мкм. Зазор между ножами и дном чаши не более 2 мм. Обеспечить оптимальный зазор между чашей и предохранительной крышкой. Обеспечить возможность полной выгрузки и нормальной загрузки сырья. Заточка серповидных ножей на плоскошлифовальном станке

1 раз в 2 смены. В начале процесса установить пониженный режим работы и повышать его с измельчением сырья

Контроль температуры продукта. Продукт в виде однородной тестообразной массы

5.2

Внесение в чашу нитрита натрия, чеснока, сахара-песка, перца душистого, измельчение сырья

Нитрит натрия вносится в виде 2,5 % раствора, 7,5 мг на

100 г сырья. Перед употреблением раствор профильтровать. Чеснок, заранее приготовленный, в количестве 100 г на

100 кг сырья. Продолжительность процесса 3 мин

То же

То же

Продукт в виде однородной тестообразной массы. Нитрит натрия специи и чеснок равномерно распределены по всему объёму

5.3

Внесение в чашу жира- сырца свиного с измельчением

Жир предварительно охладить до температуры 0…-2°С. Продолжительность обработки 2 мин. температура сырья не выше 12°С.

То же

То же

То же

VI

Шприцевание

6.1

Выбор оболочек

Бараньи черева 1,8-3,0 м,  20 мм.

Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы

6.2

Наполнение оболочек фаршем

Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление

0,4 - 0,8 МПа. Длина батона до 13 см.

Вакуумный шприц – автомат

В3-ФКА

Установить рабочее давление, установить длину батонов. Открыть крышку, загрузить фарш, надеть оболочку на цевку ( цевки меньше  оболочки на 10 мм), легким нажатием на педаль начать заполнение оболочки.

Контроль плавности подачи фарша и плотности заполнения им оболочки

6.3

Сортовая вязка батонов

Сосиски перевязываются автоматическим перекручиванием оболочек через каждые 13 см.

Стол для вязки батонов

Санитарная обработка поверхности. Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м²

Правильно связанные и плотно нашприцованные сосиски обладают хорошей упругостью.

VII

Осадка

7.1

Навешивание батонов на палки

Интервал 5-6 см. 1 – 2 связки сосисок на палку.

Гладкие круглые палки  20 мм

Обеспечить норму загрузки в соответствии с технической характеристикой

Соблюдать интервал между батонами

7.2

Навешивание палок на рамы

В соответствии с крепежными деталями

Тележка с рамами для укладки ТП – 23.

Равномерно по всему объёму загрузить раму в соответствии с ее технической характеристикой

7.3

Выдержка батонов в процессе осадки

Температура воздуха 10 ⁰С, относительная влажность воздуха 75-80 %. Время осадки 2 ч

Камера для осадки

Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температуру воздуха 10 ⁰С, относительную влажность воздуха

75-80 %, время осадки 2 ч. Перед загрузкой сырья произвести выдержку камеры в рабочем состоянии в течение 0,5 ч

После осадки батоны должны приобрести упругость. Наблюдается процесс начала окрашивания фарша изделий

VIII

Обжарка

8.1

Ошпарка

В течении 5 мин. При температуре пара 100 - 110°С.

Универсальная термодымовая камера «УТОКИ»

Произвести разогрев камеры в течение 50-60 мин, отрегулировать подачу пара, установить на реле времени продолжительность процесса.

8.2

Обжарка дымом

Температура воздуха в камере 80-90 ⁰С, время выдержки 60-70 мин. Скорость вентиляции –вторая. Температура в центре батона не более 40-45 ⁰С

Универсальная термодымовая камера «УТОКИ»

Произвести разогрев камеры в течение 50-60 мин, отрегулировать подачу дыма, установить относительную влажность среды, установить на реле времени продолжительность процесса. Обеспечить эффективную вытяжку

IX

Варка

9.1

Варка паром

Температура воды 75-85 ⁰С, скорость движения пара 0,1-0,2 м/с, относительная влажность воздуха 90-100 %. Продолжительность процесса 40 мин. Температура в центре батона 70-72°С.

Универсальная термодымовая камера «УТОКИ»

Обеспечить продолжительность процесса исходя из показателей температуры внутри батона, обеспечить заданную скорость движения пара, проверить плотность закрытия крышки. установить температуры воды 75-85°, влажность среды 90-100%.

Не позднее, чем за 30 мин после обжарки. Батоны приобретают упругий каркас, аромат, вкус, завершается процесс формирования окраски фарша батона.

X

Охлаждение

10.1

Под душем

Температура воды

3 – 4 ⁰С, продолжительность процесса 10 мин, температура внутри батона 15-30 ⁰С

Душ холодный

Установить температуру воды 3 -4 ⁰С

10.2

В помещении

Температура воздуха 8 ⁰С. Продолжительность – до температуры в центре батона 10 ⁰С

Охлаждаемое помещение

Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха исходя из показателей температуры воздуха в камере

Контроль температуры батона

XI

Контроль качества

Соответствие изделия сертификату качества

Органолептический стол для выявления дефектов

Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона 1 чел – 1,2 м²

Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются

XII

Упаковывание, хранение и реализация

Упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики. Температура в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Масса продукта в оборотной таре не более 20 кг. Хранить при температуре не выше 8°С и влажности 75 – 80% не более 48 часов.

Камера для хранения готовой продукции.

Контроль и регулировка температуры не выше 8°С и влажности воздуха 75 – 80% в камере.

Произвести маркировку тары.