От гордея курсовые 2013 / Курсовой / Курсовой проект

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от оснащенности перерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов [1].

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями [2].

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и ингредиентов.

Вареные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление вареных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемых с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве вареных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

Целью данного проекта является самостоятельная разработка технологической линии производства вареных сосисок «Говяжьи» мощностью 1 т в сутки.

Задачи проекта:

• научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства;

• закрепить теоретические знания по технологии производства вареных колбас; приобрести навыки составления карт организации труда, построения графиков загрузки оборудования, графики водоснабжения и потребления электроэнергии, проведения мероприятий по обеспечению непрерывности процесса производства.

• произвести конструктивную доработку нестандартного оборудования – ящика для опилок.

1

6

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ВЫБОР ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ЕЁ РЕАЛИЗАЦИИ

1.1 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК, ЕЕ ОПИСАНИЕ

Общая технология производства варёных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.1[4].

Общая технология производства варёных колбас, сосисок и сарделек

Приёмка сырья

Разделка мясных полутуш

Упаковка и хранение

Обвалка и жиловка мяса пластование шпика

Контроль качества

Посол мяса

Охлаждение

Повторное измельчение мяса

Варка

Приготовление мяса

Обжарка

Осадка

Наполнение оболочек фаршем

Рисунок 1.1 – Общая технология производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас, сосисок и сарделек представлено ниже.

Приём полутуш. Приём полутуш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое, от содержания миоглобина и гемоглобина. Запах мяса характерный для каждого вида животных и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Консистенция зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо, предназначенное для переработки должно иметь клеймо определённого цвета и формы [5].

Разделка мясных полутуш. Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.

Обвалка мяса. Обвалка мяса – один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

Для выработки вареных колбас и сосисок на обвалку поступает парное мясо с температурой не ниже 30°С или остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч [4].

Отделенные при обвалке мясо и кости собирают в емкости. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%.

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мыса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому – мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани)[6].

П

8

ластование шпика. Пластование шпика – это процесс последовательной обработки и измельчения ткани шпика. Осуществляют процесс при пониженной температуре шпика – около 0 ⁰С, солёный шпик при этом в начале очищают от соли. Затем, срезают шкуру вручную или на специальной машине и нарезают куски шпика на пласты заданных размеров. Последней стадией пластования шпика является разрезание пластов на кубики в соответствии с характеристиками колбас [5].

Измельчение мяса. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 (шрот) мм. Мясо режут на куски массой до 1 кг и измельчают на волч­ке с диаметром отверстий 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш)[1].

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Посолочное мясо выдерживают при температуре 3-4 ⁰С в кусках 48 ч, в виде шрота – 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 ⁰С. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 3 - 4⁰С в течении 48 часов для кусков, в виде шрота -24 ч. Возможно нитрит натрия добавлять при составлении фарша.

После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке.

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 ⁰С. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттирования [5].

При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттировании до 20% эмульсии из выдержанного горячего парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед, чтобы поддерживать температуру 12 – 15°С. Для сосисок «Говяжьих» количество добавляемой воды или льда составляет 30-35 % массы куттируемого сырья.

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических – 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Для сосисок используются такие виды оболочек как: бараньи черева и искусственные целлюлозные оболочки.

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1 10⁴ Па или на гидравлических при 58,9 – 78,5 10⁴ Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки. Для сосисок, готовая масса которых должна составлять 35 гр. масса сырой сосиски должна быть 41 гр.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Перекрученные батоны навешивают на палки кольцами так, чтобы они не соприкасались между собой [4].

О

10

садка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 9010 ⁰С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 455 ⁰С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40 ⁰С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

В начале обжарки сосисок в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятных запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 – 12%.

Для равномерной обжарки сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками [4].

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85 ⁰С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 ⁰С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90 ⁰С. Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

• черев от 30 до 50 мин;

• кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

• синюг, проходников и пузырей – от 1,5 до 3 ч [7].

О

11

хлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %.

Контроль качества. Варёные колбасные изделия должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция – упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша – розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0 ⁰С и не выше 15 ⁰С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасные изделия хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8 ⁰С: варёных колбас высшего сорта – не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов – не более 48 ч.

1.2 РЕЦЕПТ ИЗДЕЛИЯ И ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Рецепт производства варёных сосисок «Говяжьи» представлен в таблице 1.1 [4].

Таблица 1.1 – Рецептура изделия сосиски «Говяжьи»

Сырье, пряности и продукты	Содержание (в кг) на 100 кг сырья
Мясо говяжье, жилованное 1 сорта	80
Жир-сырец говяжий или свиной	20
Чеснок	0,05
Сахар-песок	0,2
Перец черный	0,1
Перец душистый	0,1

Примечание: В рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль – 1,8-2,2 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе).

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Качественная характеристика готового изделия

Показатели	Характеристика
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный, без включения кусочков мяса и шпика.
Форма, размер и вязка батонов	Батоны диаметром 16 – 20 мм и длиной 12 – 13 см. батоны отделены друг от друга перекручиванием.

Продолжение таблицы 1.2

Оболочка	Батоны диаметром 16-20 мм и длиной 12-13 см. Батоны отделены друг от друга перекручиванием.
Содержание влаги, %, не более	75
Содержание поваренной соли, %	2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 кг продукта, не более	5
Выход, % к массе несоленого сырья	113

Частная технология производства варёных сосисок «Говяжьи» представлена на рисунке 1.2.

Особенностью технологии производства варёных сосисок «Говяжьи» является:

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

- ………..

Частная технология производства варёных сосисок «Говяжьи»

1. весы; 8. стол для вязки;

2. установка для обвалки; 9. тележка;

3. стол для жиловки; 10. камера для осадки;

4. волчок; 11. универсальная термокамера;

5. фаршемешалка; 12. камера для охлаждения;

6. куттер; 13. органолептический стол;

7. шприц-автомат; 14. камера для хранения

Сырье Посоленное сырье Батоны

Говядина Фарш

Жир–сырец и пищевые добавки (нитрат натрия, чеснок, перец, сахар)

Готовый продукт

Отправка потребителю

Рисунок 1.2 – Частная технология производства сосисок «Говяжьи»

1.3 ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА

Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 1. 3.

Таблица 1.3 - Технологические схемы производства сосисок

Факторы, определяю-щие выбор схемы производства	Технологические схемы
	универсаль-ная	поточно-механизиро-ванная	поточно-автоматизи-рованная	специализи- рованная
Ассортимент выпускаемой продукции	Все виды варёных колбас	Ограничен-ное количество колбасных изделий	Единичный вид продукта	Один, два вида
Производительность	1-3 т/см	3-5 т/см	5-7 т/см	1-1,5 т/см
Вид сырья	Любой	Определен-ный	Заданный	Соответ-ствующий
Качество сырья	Незначительное отклонение	Определенное	Фиксированное	Заданное
Степень использова-ния сырья	Максималь-ная	Средняя	Ограничен-ная	Высокая

Продолжение таблицы 1.3

Число стадий, операций	Максималь-ное (20-21)	Строго установлен-ное (4-5)	Минималь-ное (1-2)	Оптималь-ное (12-14)
Способы осуществле-ния операций	Машинно-ручные	Ограничен-ные	Строго регламенти-рованные	Стандарт-ные машинно-ручные
Длительность операций	Растянутая во времени	Ограничен-ная	Короткая	Средняя
Количество обслуживающего персонала	Максималь-ное (20-25)	Минималь- ное (3-5)	Минималь-ное (2-3)	Ограничен-ное (14-15)
Стоимость готового продукта	Максималь-ная	Ниже среднего	Минималь-ная	Средняя
Охрана окружающей среды	Хорошая	Хорошая	Удовлетво-рительная	Отличная
Безопасность труда при реализации схемы	Удовлетво-рительная	Хорошая	Отличная	Хорошая