Тема 5. Пищевые отравления, их профилактика и расследование.

ЗНАЧЕНИЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ:Пища, являющаяся источником и регулятором метаболических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний различной этиологии.

Значительная часть этих заболеваний относится к пищевым отравлениям, особенностью которых является внезапное начало и массовость распространения (особенно в коллективах, имеющих общий источник питания). Для резкого снижения числа пищевых отравлений (с последующей полной их ликвидацией), необходимо повышение знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, клиники, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

1. Углубить теоретическое знание о пищевых отравлениях микробной и немикробной природы.

2. Ознакомить студентов с эпидемиологией возбудителей пищевых отравлений микробной природы и ролью некоторых продуктов в возникновении пищевого отравления.

3. Научить студентов проводить медицинское расследование пищевого отравления. Привить навык оформления медицинской документации при постановке диагноза «пищевое отравление».

4. Ознакомить студентов с основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной и немикробной природы.

ВОПРОСЫ ТЕОРИИ:

1. Пищевые отравления и их классификация.

2. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции различной этиологии. Микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлотоксикозы). Ботулизм, стафилококковый токсикоз. Роль различных продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.

3. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами ядовитыми по своей природе, ядовитыми при определенных условиях, продуктами содержащими остаточные количества химических веществ в дозах превышающих ПДУ и ПДК.

4. Профилактика пищевых отравлений.

5. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ.

Студент должен уметь:

1. Поставить диагноз или установить характер пищевого отравления.

2. Оформить при подозрении на пищевое отравление соответствующую документацию.

3. Отбирать пробы пищевых продуктов и готовых блюд, материал от больного для лабораторного исследования.

ЛИТЕРАТУРА:

Основная:

1. Румянцев Г.И. Вишневская Е.П, Козлова Т.А. Общая гигиена. М. Медицина, 1985, с.81-93.

2. Пивоваров Ю.П. Гоева О.Э, Величко. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. М. Медицина, 1983, с.35-41.

Дополнительная:

1. Ванханен В.Д. Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М, 1987, с. 68-118.

2. Аксененко Г.Р. Шевело Ф.С. Пищевые отравления и их профилактика. Куйбышев, 1978.

3. Бондарев Л.С., Варенко Ю.С. Ботулизм. Киев, 1990.

4. Пищевые отравления и их профилактика. Караганда, 1990.

5. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции Л, 1978.

6. Санитарная микробиология. Л. 1988.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ.

6.1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, Campylobacter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (10²-10³в г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевание сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызываемые преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии, и заболевания возникающие в результате по ступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ.

В основу действующей в настоящее время классификации (№2436 - 81, утверждена зам. министром здравоохранения СССР 30.07.81 г.) положен этиологический(пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные, немикробные, неуточненной этиологии) ипатогенетическийпринцип(микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты). Немикробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами ядовитыми по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ.

Классификация пищевых отравлений.

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный (этиологический) фактор заболевания
Микробные	Пищевые токсикоинфекции	Бактерии рода Е. Coli (энтеропатогенные серотипы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris). Энтерококки (Str. faecalis var. lequefaciens et zymogenus) Спороносные анаэробы (CL. perfringens) Патогенные галофилы (Vibrio parahdemolitius) Спороносные аэробы (Bac. cereus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafniа, Klebsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)
	Токсикозы
	Бактериальные	Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aurens). Cl. botulinum.
	Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claiceps purpura
	Миксты (смешанной этиологии	Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
	Растительного происхождения	Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и т.д.); условно съедобные грибы не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина и др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.)
	Животного происхождения	Икра и молока некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)
	Отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях
	Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинии и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин
	Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) в период нереста Мидии Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)

	Отравление примесями химических веществ	Пестициды. Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д., соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов. Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Прочие примеси
Неуточненные		Юксовско-сарталанская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, гаффская болезнь)

5.2. Пищевые отравления микробной природы.

Пищевыми отравлениями микробной природы называются заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) и клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма. Они составляют 65-95% от всех вспышек пищевых отравлений регистрируемых в различных регионах РФ.

6.2.1. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Пищевые токсикоинфекции являются острыми заболеваниями, возникающими при употреблении пищи, содержащей большое количество (10⁵-10⁶ и более в 1г/мл) живых клеток определенных видов условно-патогенных микроорганизмов и токсинов, выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста», поражение нескольких людей, связанное с употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Заболевания, вызванные микробами группы кишечной палочки возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (О₂₆, О₂₈, О₁₁₁и др.), способных вызвать пищевые токсикоинфекции. Основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицемиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом). Заболевания вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обсеменяются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санитарной, производственной и личной гигиены на предприятиях и в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения употребляемых продуктов.

Токсикоинфекции, обусловленные E. Coli, отличаются укороченным инкубационным периодом (4-8 часов). Заболевание начинается с тошноты, спазматических болей в кишечнике, головных болей. В легких случаях температура тела не повышена, но при поступлении массивных доз кишечной палочки, особенно при пониженной устойчивости организма возможно более тяжелое течение с повышением температуры до 38-39^оС и появлением судорог. Эти явления быстро проходят и выздоровление наступает на 2-3 день.

Для токсикоинфекций, вызываемых группой протея (Pr. vulgaris, Pr. mirabilis) весьма специфичны длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта. Для них характерна отчетливая сезонность - преобладание заболеваний в теплый период года. Основной причиной токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба и др.), массивно обсемененные. Клинические проявления характеризуются сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более), тяжелым течением заболеваний. Основными симптомами является многократная рвота и понос, сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-5 сутки.

Энтерококки или фекальные стрептококки, среди которых основными являются Str. faecalis, Str. faecium; длительно сохраняющиеся во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах (наиболее часто обнаруживаются в студнях, винегретах и салатах). Пищевые отравления, обусловленные энтерококками, не отличаются какими-либо специфическими симптомами и чаще протекают в виде острого гастроэнтерита. Инкубационный период 5-18 часов, заболевание длится 2-3 суток.

Наряду с широким распространением Cl. perfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются и патогенные штаммы этого микроорганизма, которые способны продуцировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный энтеротоксин, гемотоксин, некротоксин и др.). Основным источником Cl. perfingens служат животные- больные и бациллоносители. Температурный оптимум размножения вегетативных форм от 38 до 43^оС, но рост и токсинообразование протекает весьма интенсивно и при комнатной температуре. Cl. perfingens способны образовывать термоустойчивые споры (погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2-3 кг. В основном возникновение токсикоинфекций связано с потреблением мяса и мясопродуктов (мясной фарш), птицы, рыбопродуктов (солевые консерванты и нитриты в известной степени пре пятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).

Инкубационный период от 6 до 20 часов. Заболевание характеризуется появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой (реже рвотой), жидкого пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная, однако в отдельных случаях повышается, появляются головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители типа С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции данного типа не имеют выраженной сезонности, большинство их обусловлено нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд.

В. cerens длительное время рассматривался как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Наиболее часто обсеменяются колбасные изделия, кулинарные изделия и особенно молоко (как сырое, та и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам (он в равной степени может размножаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений). Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывает через 1-2 дня

6.2.2. МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций:

1. Изоляция источника возбудителя инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

1. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.

4. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Профилактика токсикоинфекций, вызываемых группой протея осуществляется по следующим направлениям:

1. Обнаружение и обезвреживание источников инфекции.

2. Прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно годных продуктов питания (мясо, молоко и др.).

3. Поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах (особенно на предприятиях общественного питания, торговли).

4. Организация действенного гигиенического воспитания работников пищевых предприятий, санитарное просвещение среди населения.

Профилактические мероприятия, проводимые с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы. Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringes включает мероприятия направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущение его размножение.

Профилактические мероприятия, направленные на предупреждение токсикоинфекций вызываемых Bac. cereus:

1. Выявление и обезвреживание источника инфекции.

2. Строгое соблюдение установленного санитарно-гигиенического и производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания.

3. Соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов.

4. Выполнение правил термической обработки блюд из мяса и другого потенциально опасного сырья.

5. Гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и санитарное просвещение населении.

6.2.3. ТОКСИКОЗЫ.

Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два типа: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (афла-, фузарио-, клавицепстоксикозы и др.).

6.2.3.1. Бактериотоксикозы.

Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности отдельных типов организмов. Чаще всего такими микроорганизмами являются палочка ботулинуса и стафилококки.

Ботулизм.

Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А,В,С,Д,Е). Токсические свойства наиболее выражены у Cl. botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени - типы В,С,Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35^оС, но не прекращаются и при 20^оС. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.

В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120^оС в течение 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченные колбасы и окорока.

Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабление ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого нёба и гортани обусловливают затруднение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи - хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке.

Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика ботулизма..

Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:

1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор(стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножение микроба и образование токсина в готовом продукте.

Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляет жизнедеятельность микроба ботулизма в готовой продукции. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правил (все предприятия консервной промышленности должны иметь паспорта на ассортимент вырабатываемой продукции). Большое значение имеют качества сырья, условия его хранения до переработки, тщательное мытье овощей , фруктов, зелени. Для ряда продуктов подлежащих консервированию (огурцы, патиссоны, маринованные грибы, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормированное внесение кислоты до рН 3,7-4,4. Для каждого вида консервов регламентированы режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный технологический и бактериологический контроль.

В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях, нередко вызывает ботулизм, работники ЦГСЭН, домов санитарного просвещения (центров здоровья) должны проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения:

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой.

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких-либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утвержденных МЗ СССР от 30 июня 1981 года) категорически запрещается продажа на рынках изготовленных в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем консервированным в домашних условиях продуктам.

Для профилактики ботулизма, связанного с употреблением рыбы, в рыбоперерабатывающей промышленности строго регламентируют технологические и санитарные требования, касающиеся улова, приемки, транспортировки и первичной обработки рыбы. Быстрое, аккуратное, без ранения внутренностей потрошение и промывка рыбы, хранение ее при низких температурах являются важной мерой в профилактике ботулизма.

Для предотвращения порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно налит тузлучный раствор. С гигиенических позиций предпочтение должно быть отдано холодному посолу, проводимому при температуре 0-7^оС. Ткани соленой рыбы содержат до 16% поваренной соли, что предотвращает развитие ботулизма. Рыба горячего копчения, содержащая небольшой процент соли (1,5-2,5%), коптится дымом при температуре 80-170^оС в течение 1-4 часов (в зависимости от размера тушек рыбы), что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактивацию токсина ботулизма, споры могут сохраняться, в связи с чем срок реализации рыбы горячего копчения составляет не более 72 часов при обязательном хранении на холоде. Рыба холодного копчения, содержащая 5-10% соли и имеющая небольшое содержание воды (48-50%), в сочетании с антимикробным действием коптильных агентов, является продуктом, неблагоприятным для развития микроба ботулизма. Поскольку еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копченой рыбы домашнего изготовления, необходимо вести среди населения пропаганду знаний о вышеупомянутых правилах лова, хранения и переработки рыбы.

В связи с тем, что такие мясные продукты, как колбаса, ветчина, сырокопченный окорок могут служить причиной ботулизма, в мясной промышленности предусмотрен ряд мер по предупреждению попадания и размножения микроба ботулизма в этих изделиях. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов при установлении диагноза ботулизма туша со всеми внутренними органами и шкурой подлежит уничтожению. Для предупреждения попадания микроба ботулизма в мясо в процессе убоя, разделки туши, снятия шкуры. удалении кишечника должны быть строго соблюдены установленные технологическими инструкциями правила. Большое значение имеют тщательная тепловая обработка мяса и мясных продуктов и последующее хранение их при низкой температуре с соблюдением установленных сроков реализации.

Из мясных продуктов, изготовленных в домашних условиях и вызывающих ботулизм, часто фигурируют сырокопченные окорока. Связано это с тем, что при убое, разделке свиньи, посоле мяса, его копчении, хранении часто допускаются санитарно-технологические нарушения, приводящие к попаданию микроба ботулизма в продукт, его последующему развитию и накоплению токсина. Поэтому необходимо в санитарной пропаганде для населения обращать внимание на возможную опасность возникновения ботулизма в мясных продуктах, изготовляемых в домашних условиях, и необходимость их тщательной проварки и жарения перед употреблением.

Продажа свиного шпика на рынках частными лицами разрешается только при условии его изготовления на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации или изготовленного в домашних условиях, но подвергнутого до посола ветеринарно-санитарной экспертизе с нанесением знаков их клеймения специалистами государственной ветеринарной службы. При поставке для продажи свиного сала-шпика домашнего приготовления владелец должен предъявить ветеринарную справку с указанием, кем и когда проведена послеубойная санэкспертиза свиной туши.

Приготовленные в домашних условиях сырокопченные окорока, колбасы, балыки подлежат перед употреблением термической обработке путем проваривания или хорошего прогрева в духовке в течение 30-40 мин.

Активная иммунизация ботулинистическим анатоксином проводится по показаниям определенным группам населения и лицам, работающим с токсином в бактериологических лабораториях.

Стафилококковые интоксикации.

Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 70^оС в течение 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 125^оС в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 37^оС, однако уже при температуре 12-15^оС может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.

Заболевание характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длится не более одних суток.

Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов - творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и др. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.

Профилактика стафилококковых интоксикаций.

В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.

Работники уязвимых в эпидемиологическом отношении пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.).

Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечение в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводится на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработкой продуктов.

Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца - отоларинголога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикаций играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка, поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредить попа дание микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержание в чистоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.

Поскольку убойные животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец больных маститом, эндометритом, параметритом или при наличии у них абсцессов в паренхиматозных органах, подлежит обязательному исследованию на зараженность сальмонеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов исследования (при наличии патогенных стафилококков мясо направляется на проварку, а внутренние органы - на техническую утилизацию).

Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнять определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдение правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970) коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное от них молоко является непищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту. Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически невозможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).

При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовывать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов -сырники, вареники, плавленного сыра, а также направляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой.

Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качество сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (с 30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных условий хранения и сроков реализации кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых интоксикаций.

Нередко стафилококковые интоксикации связаны с употреблением блюд или гарниров из отварных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждение повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды, быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.).

Достаточная термическая обработка пищевых продуктов - важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре не выше +8 градусов С - лучше 4-8 градусов С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»).

6.2.3.2. Пищевые микотоксикозы.

Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернобобовых культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).

Микотоксины (МТ) - это вторичные метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью и тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp. flaus, Asp. parasiticus, а также стеригматоцистин (Asp. vecsicolor), фумитремогены (Asp. funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (грибы рода Fusdrium), цитринин, патулин (грибы рода Penicillium).

Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.

Эрготизм.

Возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи - склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Claviceps purpura.

Спорынья, развиваясь на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаются алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин).

Заболевание проявляется в конвульсивной или гангренозной формах.

При конвульсивной форме наблюдаются парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилептиформный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.

Фузариозы (фузариотоксикозы).

Гриб Fusаrium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 115 градусов С в течение часа.

В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употреблении такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употреблении этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном употреблении пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности.

Одной из наиболее тяжело протекающих форм фузариотоксикозов является алиментарно-токсическая - интоксикация, возникающая при употреблении в пищу злаков (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавших под снегом на корню или в валках. Причиной отравления являются МТ типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusаrium sporotrichiodes. Отравление может возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Выделяют 4 стадии болезни.

Первая стадия характеризуется признаками ангины (резкая гиперемия глотки, саднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость.

Вторая стадия - лейкопеническая (в крови прогрессивно снижается количество лейкоцитов - до 1-2 тысячи в 1 мм³и тромбоцитов до 50-80 тыс. в 1 мм³и ниже).

Третья стадия: ангиозно-некротическая - протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеретическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом).

Четвертая стадия - выздоровление.

Афлатоксикозы.

Отравления, вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из родов Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зернопродуктах. При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в задержке роста, симптомокомплексе прогрессирующего цирроза печени и геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется в остронекротическом действии (дегенеративные изменения печеночной ткани, фокальный некроз), угнетении биосинтеза белков, индуцировании первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозам.

Профилактика микотоксикозов.

В профилактике микотоксикозов важнейшее значение имеет исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежат микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. Содержание спорыньи в продовольственном зерне должно быть не более 9,05%; фузариозное зерно, если заражение не превышает 1% реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходима проверка на токсичность). Экспериментально доказана возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.

6.3. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относятся отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты-пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков растений и др.).

Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).

6.3.1. Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, меры профилактики.

Животного происхождения: икрой рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота.

Клиническая картина отравлений икрой названных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвоте, поносом (нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредна.

При отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с явлениями гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройство зрения.

К продуктам растительного происхожденияотносятся: ядовитые грибы, ядовитые растения, семена сорняка злаковых культур.

Отравления ядовитыми грибами.

Все грибы делят на две группы - съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно и условно съедобные. Безусловно съедобные - это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки (трубчатые - белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик; некоторые пластинчатые: шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.)

Условно-съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (сморчки, сыроежки, свинушки и др.), можно также вымачивать грибы в проточной воде, неоднократно сменяя воду - грибы млечники: грузди, подгрузди, волнушки и др.)

К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы.

Отравление грибами в большинстве случаев связано с употреблением ядовитых и несъедобных грибов. Летальность при отравлении грибами достигает 14%. Характерна постоянная сезонность - весна, конец лета, начало осени.

Весенние отравления чаще связаны со строчками, которые похожи на условно-съедобные грибы-сморчки. Ядовитое начало строчков - гирометрин и гельвеловая кислота (обладающая выраженным гемолитическим и гепатотропным действием). Инкубационный период при отравлении составляет в среднем -10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления обычно развиваются медленно. Возникает чувство полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляется тошнота, переходящая в рвоту (частая, прекращается в течении 1-2 дней. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении на 2 день появляется желтуха. Нередко отмечается субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлениях строчками чаще наступает на 3-4 день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Отравление возможно при употреблении в пищу жареных строчков, без предварительного отварения (в течении 7-10 мин после удаления отвара с последующим тщательным промыванием грибов в воде: гельвеловая кислота хорошо растворяется в воде при отварении грибов и промывании). Гиромитрин представляет собой термоустойчивое соединение и, в отличии от гельвеловой кислоты, практически не переходит в воду при варке.

Отравление бледной поганкой наблюдается с середины лета до начала осени (чаще всего в августе). Летальность достигает 50% (сравнима лишь с ботулизмом). Действующим началом являются - альфа, бета, гамма-аманитины, аманитогемолизин, фаллоидин - это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами. Инкубационный период составляет 12 час. Появляется резкая боль и животе и неукротимая рвота. Вследствие значительной потери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются вплоть до агонального периода. Смертельный исход наступает на 2-3 день. В некоторых случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания при благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах во Франции получен антитоксин тиоктидаза.

Отравление мухоморами встречаются очень редко (в основном среди детей дошкольного возраста). Действующее начало - мускарин, мускаридин и вещество, носящее название «мушиного яда» действуют преимущественно на нервную систему). Отравление наступает через 1-4 ч и сопровождается слюнотечением, слезотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков; в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлении мухоморами редки.

Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы.

Переработку грибов и изготовление рыбных полуфабрикатов на госпредприятиях необходимо проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сшить и готовить из них икру.

Запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы по видам). Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

Ядовитые растения и сорниковые примеси.

Ядовитые растения - обширная группа дикорастущих, содержащих алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые вещества. Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая летальность.

Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый. Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления корня цикуты в пищу (смешивают его с корневищем петрушки или сельдерея) через 15-30 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникает затруднение дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания.

Отравления беленой, дурманом и красавкой обуславливаются содержанием в них атропина, скополамина и гиосциамина. Инкубационный период до 1 час. (чаще 15-20 мин). Первые симптомы отравления: сухость во рту при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течении первых суток.

Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений (белена черная, дурман, вех ядо витый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, черемица белая, мордовник, переступень белый (дикий виноград), чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко (боровик), олеандр, беладонна (красавка), хлопчатник, лещевина и др.). Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.

Отравление сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами (сорняковые токсикозы).

К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп опущенноплодный, триходесму седую и др.

Семена куколя содержат ядовитые сапонины (аргостема - сапонин и аргостема - сапотоксин, которые вызывают гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако следует сказать, что случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются при тепловой обработке.

Софора-горчак (многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды - софокарпин, софоридин, алоперин и др. (выдерживают температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая им горький вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно превышать 0,04% по весу

Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса, содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах, головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки.

Триходесма седая - в семенах содержатся алкалоиды триходесмин, инкаин, инкаидин и др. Триходесмотоксикоз развивается как правило постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС (слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва, анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).

Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав.

6.3.2. ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ, МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.

II группу немикробных пищевых отравлений составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства.

Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при поедании икры, печени, молока налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста.

«Пьяный мед» по своим органолептическим свойствам не отличается от обычного меда, но способен вызвать пищевое отравление, симптомы которого будут связаны с токсическими свойствами растений, с которых собран нектар (богульника, белены, азалия и др.) «Пьяный мед» обычно появляется в годы с запоздалой весной, когда пчелы вынуждены собирать мед с ядовитых растений.

Отравление продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

Соланин проросшего (зеленого) картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в «мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма кулинарной обработки картофеля в весенне-летний период запрещается. Для человека дозой, способной вызвать отравление является 200-400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Отравление ядами косточковых плодов (абрикос, слив, вишен, персиков) наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется синильная кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков - 4-6%.

В легких случаях отравление сопровождается головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Наибольшее количество (60-90 г) очищенных абрикосовых горьких ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при употреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Профилактика.

1. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению.

2. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.

3. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться (их следует использовать только для получения масла)

6.3.3. ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.

III группа немикробных отравлений - отравление примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые; соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пестициды.

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербециды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются ртутно-органические препараты - меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%). Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдаются нарушения сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек и печени. Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течении нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).

Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должно храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию.

Пищевые добавкидобавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологической службы.

Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста возможны, т.к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмам кишечника. Наиболее характерны симптомом отравления является метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью. Следует помнить, что ряд овощей содержат значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем потребление их в районе питания детей следует ограничивать.

Профилактика:

Контроль за дозированием пищевых добавок при технологическом процессе в соответствии с ГОСТом.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях (допускается 0,003-0,005%), а также изыскание новых безвредных средств сохранения необходимо цвета колбасных изделий.

Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограничить применение азотистых удобрений и сточных вод для выращивания овощей, активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.

Допустимой для человека (исключая детей грудного возраста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/ кг , нитритов - 0,4 мг/ кг.

Отравление примесями некоторых металлов.

Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо других веществ.

Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным правилам олово должно содержать не более 1% свинца, а олово для консервных банок не более 0,04%. Попадая в организм в малых количествах, соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и вызывать подострые или даже хронические пищевые отравления. Клиника: вначале общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю десен (сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый цвет, образующийся в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом (продуктом разложения остатков белковой пищи между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожных покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики»; в связи с действием свинца на кровь отмечаются выраженные явления анемии. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, являются радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и красок содержащих свинец, для покрытия аппаратуры. посуды и тары.

Соли цинка и меди обычно являются причиной пищевых отравлений в быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой (оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде пищевых продуктов, особенно содержащих много органических кислот (кисель, хлебный квас, квашенные овощи и др.) приводит к частичному растворению этих металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из ЖКТ в кровь почти не сказываются. Обычно не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Отмечается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течении суток. Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Меры профилактики отравления солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению (она может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря).

Отравление другими посторонними примесями, попавшими в продукты из окружающей среды.

При неправильном применении в сельском хозяйстве антибиотиков в качестве лечебно-профилактического средства и кормовых добавок создается реальная угроза поступления их с пищей в организм человека. Вредное влияние антибиотиков на организм выражается в аллергических реакциях, дисбактериозе, возникновении резистентных штаммов бактерий, расстройстве различных сторон обмена веществ. Убой животных должен производиться лишь спустя 6 дней после прекращения применения антибиотиков (биовит, витамицин, фрадизин) в качестве кормовой добавки. Введение с лечебной целью пенициллина прекращается за 1 сутки, а стрептомицина - за 7 суток до убоя. В продуктах питания не допускается содержание даже следов активных антибиотиков.

Отравление мышьяком чаще всего связаны с употреблением с/х продуктов, обработанных ядохимикатами мышьяк. Основными мерами профилактики отравления мышьяком являются: строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяковыми препаратами; тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением.

Из окружающей среды (почва, вода) в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, фтор и другие тяжелые металлы, которые вызывают интоксикации организма.

Профилактика их воздействия состоит в контроле за содержанием этих веществ в объектах окружающей среды, а также в продуктах питания. Допустимое содержание мышьяка в продуктах питания не должно быть более 1 мг/кг, допустимое поступление ртути в неделю не должно быть выше 0,3 мг, из которых метилртуть должна составлять не более 0,2 мг. Допустимые уровни кадмия в продуктах питания официально не регламентированы.

6.4. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь (связана с употреблением в пищу озерной рыбы (окуней, ершей, рябушки и др.) некоторых районах мира в отдельные годы.

Заболевания начинаются внезапно в виде сильных мышечных болей, иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражения почек. Однако до сих пор не известно, почему в определенные годы рыбы становятся ядовитыми.

6.5. МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ.

Расследование пищевых отравлений производится в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования, учета и лабораторного исследования в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» утвержденной МЗ СССР 20.12.73 №1135-73

При этом соблюдаются следующие принципы:

Расследование пищевых отравлений направлено на выявление и установление причин заболевания и принятия соответствующих мер для предотвращения распространения вспышки или повторения ее.

Врач или средний медицинский работник, первым оказавший медицинскую помощь пострадавшему (пострадавшим) и установивший или заподозривший пищевое отравление обязан (см. схему 1 или 2):

1. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местный ЦГСЭН, кроме того направить извещение по ф.№58

Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом, остром, профессиональном отравлении.

1. Диагноз______________________________________________________

2. Фамилия, имя, отчество _______________________________________

3. Пол: М, Ж (подчеркнуть)

4. Возраст _____________________________________________________

5. Адрес ______________________________________________________

6. Наименование и адрес места учебы (для детей - детского учреждения)

______________________________________________________________

7. Дата заболевания _____________________________________________

8. Дата первичного обращения ___________________________________

9. Место и дата госпитализации___________________________________

10. Если отравление - указать, где произошло отравление, чем отравлен _______________________________________________________________

11. Проведенные первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные сведения__________________________________________

12. Дата и час первичной сигнализации о заболевании (по телефону и пр.) в СЭС______________________________________________________

Фамилия сообщившего ___________________________________________

Кто принял сообщение _________________________________________

13. Наименование учреждения, посылающего извещение _____________

Регистрационный номер в жрнале № 80____________________________

14. Дата и час отсылки извещения _________________________________

Подпись посылающего изведение _________________________________

15. Дата и час получения извещения СЭС___________________________

Регистрационный номер в журнале СЭС ____________________________

Подпись получившего извещение__________________________________

В настоящее время допустима более простая форма экстренного извещения.

ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ О ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ

1. Населенный пункт.

2. Дата пищевого отравления.

3. Место потребления пищи (№ столовой, пищеблок какого учреждения) его ведомственная принадлежность).

4. Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных.

5. Тяжесть заболевания.

6. Количество летальных случаев.

7. Подозреваемый продукт.

8. Предполагаемая причина, обусловившая возникновения отравления.

9. Причина _____________________ предпринятые меры _____________

Подпись _______________________ с указанием занимаемой должности

2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию продуктов.

3. Изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал, мочу заболевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру) в случае оказания помощи врачом (в стерильную посуду и направить их на исследование в лабораторию ЦГСЭН).

Кроме того лечащий врач принимает участие, совместно с органами санэпидслужбы в расследовании пищевых отравлений и разработке мероприятий по ликвидации вспышки.

Для правильной постановки диагноза и разработки мероприятий по предупреждению распространения пищевого отравления имеет значение принципиальная схема опроса пострадавшего.

Схема опроса:

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Возраст.

3. Место работы.

4. Где питался пострадавший в течении последних двух суток.

5. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.

6. Дата, время начала заболевания.

7. Какой продукт (блюдо) подозревается.

Схема опроса для выяснения общего продукта при групповом пищевом отравлении.

№ п/п	Ф.И.О.	Наименование продуктов (блюд)				Дата употребления
		Котлета мясная	Рыба в маринаде	Творог со сметаной	Блинчики
1		+	+
2		-	+	+	-
3		-	+	-	+
4		+	+	-	-
5		-	+	-	+

Примечание: Результаты опроса отмечаются знаком + или -

8. Клинические симптомы (опрос по схеме)

Схема анализа симптомов заболевания.

№ п/п	1.	2.	3.
Ф.И.О. больного
Дата, час начала заболевания. Дата госпитализации
Основные симптомы тошнота рвота запор боли в области живота боли под ложечкой температура тела озноб головная боль общая слабость головокружение расстройство зрения (двоение и др.) затруднение глотания сухость во рту изменение голоса судороги цианоз сердечная слабость мышечные боли

Тяжесть заболевания легкая средняя тяжелая

Примечание: выявленные симптомы отмечаются знаком (+) или (-)

Температура тела отмечается в градусах С.

9. Место и время приема в пищу подозреваемого продукта.

10. Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубационный период).

Поскольку лечащий врач участвует в расследовании пищевого отравления, то ему необходимо овладеть методиками отбора проб для лабораторного исследования и обследования пищевого предприятия.

Пробы для бактериологического исследования берут в соответствии с ГОСТами и другими нормативными документами в определенном объеме строго соблюдая условия стерильности (стерильные инструменты - ножи, ложки, шпатели; стерильные широкогорлые банки с притертыми крышками или металлическая посуда емкостью 200-300 мл. Пробы сыпучих продуктов или продуктов твердой консистенции можно брать в многослойную стерильную пергаментную бумагу. Емкости или пакеты с пронумерованными пробами укладывают в тару (ящик, банку), которую опечатывают или пломбируют.

Таблица

Объекты подлежащие исследованию и порядок направления их в лабораторию.

Наименование	Количество материала	Время отбора материала
Пищевые продукты 1. Остатки подозреваемой пищи	50-500 г	1-й день
2. Пробы жидких или полужидких блюд или продуктов	После тщательного перемешивания 200-300 мл	1 день
3. Вторые блюда	1-2 порции	1 день
4. Мясо из различных мест (обязательно лимфатические узлы и участок трубчатой кости)	500 г	1 день
5. Мясопродукты из различных мест	500 г	1 день

6. Рассол из бочки с солеными продуктами	100-200 мл	Первые дни после пищевого отравления
7. Птица	1 экз.	То же
8. Рыба: от крупной 2-3 куска из разных мест, от мелкой несколько штук	500-600 г	То же
9. Консервы: вскрытые банки, бомбажные банки	5-10 шт.	То же
II. 1. Смывы с рук, а в необходимом случае мазки из зева и носа персонала, занятого приготовлением пищи. 2. Смывы и соскобы с инвентаря, оборудования и тары для исследования 3. Направление персонала на бактерионосительство кишечных инфекций	Пересылка проб должна производится в 1-е сутки	Первые дни после пищевого отравления Первые дни после пищевого отравления Первые дни после пищевого отравления
III. 1. Рвотные массы 2. Первые промывные воды 3. Фекальные массы 4. Моча 5. Кровь для посева 6. Кровь для серологического исследования	50-100 г 100-200 г 50-100 г 50-100 мл 8-10 мл из вены 2-3 мл (можно из пальца)	Первые дни после пищевого отравления На 1-3 день и на 7-10 день или по 7-10 день и 15-20 Нарастание аглютина на 28-30 день
IV. Секционный материал 1. Содержимое желудка 2. Отрезок тонкого и толстого кишечника 3. Печень, селезенка	50-60 мг 50-60 г 50-60 г	Первые часы после секции

Пробы нумируются и направляются в санитарно-бактериологическую лабораторию с сопроводительным документом.

Сопроводительный документ в лабораторию при расследовании случая пищевого отравления.

В лабораторию ________________________________________________

(наименование)

Адрес _________________________________________________________

Направляются следующие пробы __________________________________

(перечень и №№ проб с указанием их веса, характеристика тары, упаковки, стерильности посуды, наличия охлаждения и др.)

«изъятые» _____________________________________________________

(дата и час выемки пробы, наименование предприятия и его адрес, где произведена выемка проб)

для __________________________________________________________

цель исследования

В пищевом отравлении подозреваются продукты ____________________

наименование продуктов

вызвавшие «_____»_________________19 г явления ________________

______________________________________________________________

(указать подробно клиническую картину - длительность, озноб, рвота, тошнота, боли в эпигастральной области, ослабление сердечной деятельности и др. симптомы)

Число пострадавших ________________Госпитализированных ________

Случаев со смертельным исходов _________________________________

Предварительный диагноз ________________________________________

«________» _________________19 г

дата и час направления на исследование

Пробы для анализа должны быть доставлены не позднее час «_____»___________19 г

Ответственность за хранение и доставку проб возлагается на тов.

_______________________________________________________

(Ф.И.О., должность)

Подпись_________________________________________ (Ф.И.О., должность производившего выемку и направление пробы на анализ).

После санитарно-эпидемиологического расследования, т.е. опроса пострадавших, ознакомления с данными клинического течения заболевания, обследования пищевого объекта (основное внимание при этом необходимо обратить на тщательное выяснение условий обработки продукта или блюда, заподозренного как причина возникновения заболевания) и ознакомления с технологическим процессом производства кулинарных изделий и условиями их хранения сан. врачом отделения гигиены пита ния ЦГСЭН составляется акт расследования пищевого отравления. Акт составляется по следующей схеме:

1. Паспортная часть (необходимо указать место работы, ф.и.о., должность врача составившего акт, дату составления, кто участвовал в расследовании пищевого отравления).

2. Подробное описание заболевания (подробно описать начало заболевания, его дату, число заболевших на протяжении первых 3-4 часов и затем в последующие дни и часы; указать не было ли аналогичных заболеваний в предшествующие дни, клиническую картину (по схеме опроса), тяжесть заболевания и предварительный диагноз, общее число употреблявших в пищу подозрительный продукт и число пострадавших с приложением поименного списка заболевших, госпитализированных, умерших с указанием возраста, а также обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления.

Указать в акте, какие материалы получены от заболевших (промывные воды, рвотные и каловые массы, кровь и др.), от кого и куда направлены для лабораторного исследования. При наличии случаев с летальным исходом, указать какой материал взят при вскрытии трупов (внутренние органы, содержимое желудка и др.) и куда направлены для исследования.

3. Указание о место потребления пищи пострадавшими за последние 48 часов (описать подробно раскладки к блюдам и меню пострадавших за последние 48 час до отравления; следует привести в акте также меню не пострадавших, но одновременно питавшихся в том же буфете, столовой и т.д.). Указать, через сколько времени после приема подозреваемой пищи появились симптомы заболевания. Отразить оценку пострадавшими органолептических свойств пищевого продукта, явившегося причиной заболевания: запах, температура блюд, а также количество (приблизительный вес) съеденного продукта.

4. Результаты санэпидэкспертизы продуктов, с которыми связано пищевое отравление (указать, когда и откуда получен подозреваемый продукт или сырье для его изготовления, наличие сертификатов, ветеринарного удостоверения, дать санитарную характеристику продукта в момент исследования).

5. Краткое санитарное описание пищевого предприятия, изготовившего продукт (блюдо), подозреваемый как причина пищевого отравления. Подробно описать технологический процесс, санитарные условия изготовления подозреваемого продукта, а также условия его хранения, реализации. Описать условия транспортировки, хранения продукта.

6. Перечень продуктов, реализация которых задержана или уничтоженных, а также продуктов и других материалов направленных на лабораторное исследование.

7. В заключительной части акта должны быть даны обоснованные выводы, подтверждающие, что в данном случае, действительно, имеется пищевое отравление. В выводах указывается:

1. Какой пищевой продукт является причиной (на основании данных расследования и лаб. исследования).

2. Какой установлен возбудитель бактериального отравления или какое обнаружено вредное химическое вещество.

3). Какие нарушения в технологии, хранении или реализации продукта обусловили возникновение пищевого отравления.

В акте должны быть указаны меры принятые ЦГСЭН, в связи с этой вспышкой:

а) в отношении пищевых продуктов, послуживших причиной пищевого отравления;

б) в отношении предприятия, санитарные нарушения, которых послужили причиной выпуска опасного для здоровья продукта;

в) в отношении лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продуктов, вызвавших пищевое отравление.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ.

1. РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ.