2.3.Физические свойства витаминов

Витамины представляют собой белые, кристаллические порошки без запаха, кислого вкуса. Температура плавления 190-193 С (с разложением). Удельное вращение от +22 до +24 (2%-ный водный раствор). Раствор кислоты аскорбиновой в буферном растворе имеет максимум поглощения при 265 нм. В кристаллической форме кислота аскорбиновая устойчива. Она легко растворима в воде, медленно растворима в этаноле, и практически нерастворима в эфире, бензоле и хлороформе. Синтезируется растениями из галактозы.

2.4.Химические свойства витаминов

Аскорбиновая кислота существует в двух формах: цис и транс-изомерии.

В растворах под действием слабых окислителей различной природы она окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты:

2.5. Распространение в природе

Витамины встречаются в растениях практически всех семейств. Почти все растения способны биосинтезироваться растениями. При этом концентрации одних витаминов (группа В, кислоты фолиевая, пантотеновая) в большинстве растений невелики и примерно одинаковы, других (витамины К, кислота никотиновая, биотин, токоферолы) – существенно отличаются, но остаются небольшими. В высоких концентрациях способны накапливаться только кислота аскорбиновая (витамин С), каротиноиды (провитамин А) и некоторые флавоноиды (рутин, кверцетин), относимые к витамину Р.

Витамины локализуются в зеленых частях растений, цветках, плодах (витамины С, Р, каротин) и в семенах (витамины Е и Р).

Водорастворимые витамины находятся в растворенном состоянии в клеточном соке, жирорастворимые витамины включены в пластиды и алейроновые зерна.

Каротины находятся в хромопластах - пластидах плодов, цветков и других частей растений, они находятся в виде водорастворимых белковых комплексов или в капельках масла.

Содержание витаминов в растениях зависит от генетических особенностей видов и от условий среды.

Например: витамином С у трав наиболее богаты листья, затем в убывающем порядке идут цветки, почки, прилистники, плоды, корни, черешки, стебли.

В листьях верхних ярусов витамина С больше, чем в нижних.

В плодах наблюдается следующая закономерность накопления витаминов:

Витамин С и каротин - максимальное количество содержится в фазу полной зрелости;

Витамин Р - максимум, когда плоды сформировались и достигли половины своих размеров.;

В период формирования семян содержание витамина Р резко уменьшается.

Изучено влияние факторов внешней среды на накопление витамина С и каротина.

В границах ареала растений в северных районах произрастания накапливается больше аскорбиновой кислоты, а в южных районах - больше каротиноидов.

Повышение температуры воздуха способствует накоплению каротиноидов, а при понижении температуры, т.е. в прохладный сезон, накапливается меньше витамина С. Увеличение влажности, способствует накоплению витамина С и каротиноидов, но избыток влаги действует отрицательно.

Накоплению витамина С способствуют увеличение освещенности, азотные и комплексные удобрения, почвы плодородные, легкие, суглинистые и супесчаные. Культура и селекция приводит к снижению накопления витамина С и каротина.