Содержание белка в некоторых пищевых продуктах г/100 г

Продукт Содержание белка

Мясо 16-24

Рыба 16-21

Сыры 20-35

Яйца 11-14

Молоко 3-5

Хлеб ржаной 7-8

Горох 24-27

Соя 32-37

Важный критерий пищевой ценности белков - доступность аминокислот. Аминокислоты большинства белков полностью высвобождаются в процессе пищеварения и практически полностью всасываются. Исключение составляют некоторые белки опорных тканей (коллаген, эластин), которые не атакуются ферментами пищеварительных соков человека. Ограниченная всасываемость (белка) аминокислот растительной пищи связана с высоким содержанием в них волокон, наличием специфических ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых продуктов(соя, горох) если эти ингибиторы не инактивируются горячей обработкой пищи. Существенный критерий ценности пищевого белка - его аминокислотный состав. По содержанию аминокислот для человека наиболее ценны белки цельных яиц и грудного молока. Они по существу являются эталонными белками.

III. Обмен белков в организме

Белковый обмен как единый процесс, обеспечивающий в первую очередь пластическую сторону жизнедеятельности, условно сложно разделить на четыре, до известной степени самостоятельных этапа .

1. Пищеварительный гидролиз и усвоение пищевых белков в желудочно-кишечном тракте.

2. Тканевой метаболизм, т.е. ассимиляция и диссимиляция белковых структур в различных клетках и тканях.

3. Межуточные превращения аминокислот (переаминирование, дезаминирование).

4. Образование и выведение из организма продуктов белкового обмена.

Относительная самостоятельность этих четырех этапов белкового обмена обусловлена тем, что каждый из них связан с функцией различных органов и физиологических систем и подчиняется разным регуляторным влияниям.

Белковый обмен, а именно его центральное звено-биосинтез белков определяют не только пластическую, но и энергетическую сторону жизни. В ряде функционально специализированных клеток (клетки печени, кроветворной системы, желез внешней и внутренней секреции) белковый обмен характеризуется не только синтезом структурных белков, но и специфических по своим форме и свойствам белков (белки плазмы, ферменты, гормоны, БАВ).

Необходимо отметить, что интенсивность синтеза различных видов белка неодинаково изменяется в различные периоды онтогенеза и при ряде физиологических и патологических состояниях организма. Это своеобразие белкового обмена нашло своё отражение в предложенной Никитиным В.Н. классификации видов синтеза белка:

1. Синтез «роста», т.е. синтез, обусловленный ростом органа или организма в целом.

2. Синтез «стабилизирующий», связанный с восстановлением белка, утраченного вследствие диссимиляторных процессов (самообновление тканевых белков).

3. Синтез «регенерационный», проявляющийся в период восстановления после белкового истощения, кровопотери, травм и т.д.

4. Функциональный синтез (образование специфических белков).

Существуют общие закономерности синтеза белковых структур в организме.

1. Непрерывность биосинтеза белков, что отражает динамическое равновесие процессов синтеза процессам диссимиляции.

2. Зависимость процессов синтеза белковых соединений от поступления белков в организм из окружающей среды. В основе этой зависимости лежат два компонента: во-первых, специфичность элементарного строения белков, а именно - наличие в них азота; и, во-вторых, особенность обмена животных организмов, позволяющая им усваивать азот из внешней среды только в форме определённой химической структуры, носителями которой являются аминокислоты.