Получение кондитерских масс аморфной структуры для карамели и литого ириса.

План лекции: Определение понятия литая и тянутая карамель. Получение литой и тянутой карамельной массы из сиропа. Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа. Подсчет разложившегося сахара и количество воды, пошедшей на реакцию. Сущность вытягивания и предельное введение воздуха в тянутую карамельную массу. Получение литой ирисной массы. Получение грильяжной массы.

1. Определение понятия литая и тянутая карамель.

К кондитерским массам, в которых сахар находится в аморфном состоянии, относятся: карамель литая и тянутая, ирисная литая масса, карамель для халвы и грильяжа.

Аморфные телахарактеризуются тем, что переход от жидкого в твердое состояние происходит в широком температурном интервале. Так при одних температурах эти тела жидкие (карамель жидкая при 110…140^оС), а при других температурах – твердые тела (карамель твердая при 20^оС).

Карамельная масса– кондитерская масса, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Карамельную массу получают путем уваривания высококонцентрированных карамельных сиропов (растворы различных углеводов) до концентрации 96 – 99%.

В состав карамельной массы, если она изготовлена на патоке, входят:

сахароза – 58%

декстрины – 20%

глюкоза – 10%

мальтоза – 7%

фруктоза – 3%

вода – 2%

Карамельная масса с применением инвертного сиропасодержит не только сахара, но и продукты глубокого распада:

• сахароза – 78…80%

• глюкоза + фруктоза – 18…20%

• вода – до 2%

Качество карамельной массы зависит от рН – среды, температуры, длительности температурного воздействия и соотношения рецептурных компонентов.

Литая карамельная масса – аморфная, стекловидная, прозрачная, бесцветная, хрупкая, вязкоупругая масса. Обладает высокой гигроскопичностью, склонна к намоканию. Температура затвердевания литой карамельной массы 56 – 67^оС, плотность – 1,54 кг/м³.

Тянутая карамельная масса– аморфная, непрозрачная, капиллярно-пористая, с шелковистым блеском, вязкоупругая масса. Плотность тянутой карамельной массы 1,25 кг/м³.

Отличие тянутой карамельной массы от литойсостоит в том, что тянутая масса менее гигроскопичной, так как влага диффундирует внутрь, благодаря капиллярно-пористой структуре, а на поверхности капилляры закрываются кристаллической корочкой, которая предохраняет карамель от намокания.

Чистая сахароза в кристаллическом виде не гигроскопична, а в аморфном - гигроскопична. Глюкоза, фруктоза, мальтоза в кристаллическом и аморфных состояниях гигроскопичны. Глюкоза в кислой среде более гигроскопична, чем фруктоза. В щелочной среде фруктоза обладает большей гигроскопичностью. Гигроскопичность сахарозы и мальтозы при изменении рН изменяется незначительно.

• Чем больше глюкозы, тем гигроскопичность больше.

• Чем больше редуцирующих веществ, тем выше гигроскопичность.

• Чем выше влажность карамели, тем выше гигроскопичность.

Чтобы получить качественную карамельную массу, надо использовать низкоосахаренную патоку, так как в ней содержится меньшее количество глюкозы. Поэтому гигроскопичность готовой карамельной массы снижается, а за счет высокого содержания мальтозы карамель получается прозрачная, бесцветная (светло-желтая), так как процесс гидролитического расщепления мальтозы происходит менее интенсивно, чем у глюкозы.

Движущая сила кристаллизации:

перенасыщение;

температура;

механическое воздействие;

концентрация сухих веществ.

Сахароза в карамельной массе с содержанием сухих веществ 96 – 99% при температуре 110 – 140^оС находится в пересыщенном, переохлажденном состоянии, то есть, созданы условия для процесса кристаллизации.

Мальтоза, глюкоза, фруктоза, лактоза способны адсорбироваться на поверхности сахарозы, образуя энергетический барьер. Засахаривание приводит к потере пластичности.