5. Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного раствора молочной кислоты.

Инвертные сиропы– сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты И фермента инвертаза). Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты.

Срок хранения инвертного сиропа с применением соляной кислоты не более двух суток, с применением молочной кислоты – не более пяти суток.

Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты.

Готовый сахарный сироп с концентрацией 80 – 82% загружают в бак для инверсии, который представляет собой емкость, имеющую водяную рубашку и мешалку. Сахарный сироп охлаждают до 90^оС и вводят в этот сироп 10%-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03% к массе сахара. Во избежание потемнения сиропа кислоту вводят мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90^оС при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 – 20 минут.

По истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Для окончания инверсии сироп охлаждают до 60^оС и нейтрализуют 10%-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Сироп охлаждают до 20^оС и хранят не более двух суток.

Физико-химические показателиинвертного сиропа, приготовленного данным способом:

• содержание сухих веществ – 80-82%;

• содержание редуцирующих веществ – 70-75%;

• температура хранения 20^оС;

Приготовление инвертного сиропа с применением 40%-ного раствора молочной кислоты.

Готовый сахарный сироп загружают в емкость для инверсии (концентрация сиропа 80-82%). При температуре 105^оС вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105^оС) в течение 40 –50 минут.

По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45%, то процесс инверсии заканчивают.

Готовый инвертный сироп охлаждают до 60^оС и нейтрализуют 10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20^оС и хранят не более пяти суток.

Физико-химические показателиинвертного сиропа, приготовленного данным способом:

• содержание сухих веществ – 80-82%;

• содержание редуцирующих веществ – 45-50%;

6. Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем.

Химический состав сиропа. В состав карамельного сиропа, приготовленного напатоке,входят:

• сахароза – 64%;

• редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) – 16%.

Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов.

Определение абсолютного прироста редуцирующих веществ:

, где

R_вс,R_вп,R_ви– редуцирующие вещества в сиропе, патоке, инверте;

а_с, а_п, а_и– массовая доля сухих веществ в сиропе, патоке, инверте;

G_c,G_п,G_и– масса сиропа, патоки, инверта.

Расчет количества инвертного сиропа для полной или частичной замены патоки.

Лекция 3.