4. Периодические способы получения сиропов.
Периодические способы производства сиропов в качестве основного оборудования используют: диссуторы, открытые варочные котлы (28 – А, Д9 – 41А), универсальный варочный аппарат.
Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде.
Как правило, приготовление сиропа таким образом происходит в диссуторе. Диссутор представляет собой металлическую емкость, в которой находятся два змеевика: барботер, выполняющий роль мешалки, и упариватель.
В диссутор засыпается предварительно просеянный сахарный песок, заливается вода из расчета на 100 кг сахара 10 л воды при температуре 40 – 45оС. При включенном барботере сахар полностью растворяется в воде. Когда сахар растворился, барботер выключается и включается упариватель, по которому циркулирует пар под давлением 3 – 4 атм, и сахарный сироп уваривается до концентрации или содержания сухих веществ 80%.
При приготовлении сахаро-паточного сиропа в готовый сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80% вводится предварительно подогретая до 40оС патока или инвертный сироп. Сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп уваривают до 82 – 84%, фильтруют через сито ячейкой 1,5 мм.
Преимуществом данного метода является то, что большая часть процесса приготовления сиропа происходит без присутствия патоки.
Недостатокданного метода заключается в использовании значительного количества воды, для выпаривания которой затрачивается время. Соответственно длительность температурного воздействия увеличивается, увеличивается и цветность сиропа. Время приготовления сиропа 40 – 50 минут.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.
Метод заключается в том, что сахароза смешивается с патокой (подогретой до 45оС) с помощью барботера и в эту смесь вводится предварительно подогретая вода в количестве 10% от массы сахара. При включенном барботере смесь перемешивается, сахар растворяется. После растворения сахара барботер выключается и включается увариватель. Сироп сгущается до концентрации 82 – 84%.
Преимуществоданного метода заключается в том, что процесс приготовления сиропа ведется при минимальном количестве воды, что сокращает время уваривания. Время уваривания 25 – 35 минут, кислотность патоки 5 – 10о Тернера.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп.
Суть метода: после полного растворения сахара вводят определенное количество кислоты (на 1 т сахара 0,3…3,5 л кислоты) и процесс уваривания ведется в присутствии кислоты. В течении этого процесса происходит инверсия сахарозы, в результате чего накапливаются редуцирующие вещества. Содержание сухих веществ 82 – 84%. Если необходимо замедлить процесс инверсии, то используют буферные соли: лактат натрия или цитрат натрия.
Достоинствоэтого метода состоит в том, что всегда получаются светлые сиропы.
Недостатки:
эти сиропы не хранятся, их необходимо использовать сразу;
эти сиропы обладают способностью непрерывно наращивать содержание редуцирующих веществ;
Недостатки всех периодических способов приготовления сиропов:
периодичность приготовления, затрачивается большое количество времени на единицу продукции;
используется дополнительная рабочая сила;
ухудшается качество сиропа за счет длительного температурного воздействия.
Длительность приготовления сиропов периодическими способами 20…50 минут.