Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении.

Сахар растворяют в воде, в полученный сироп вводят патоку или инвертный сироп, или их комбинируют в различных соотношениях. Так как патоку или инвертный сироп вводят только после растворения сахара, заключительную часть процесса уваривания можно проводить, не прибегая к повышению температуры в результате увеличения давления, и вследствие этого получить более светлый сироп.

Основной агрегат станции – секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все 6 секций.

Просеянный и попущенный через магнит сахар дозируется шнековым дозатором в первую секцию. Туда же непрерывно с помощью дозатора вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании.

Нагревание осуществляется паром, для чего агрегат оборудован тепловой рубашкой. Для перемешивания массы смонтирована лопастная мешалка, ось которой проходит через все секции аппарата. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара, в четвертой секции сахарный раствор нагревается до кипения. В кипящий раствор смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока, или инвертный сироп, или их смесь. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр.

Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции, откуда подается в производство карамельной массы.

Зависимость температуры кипения сахарного раствора от концентрации. Расчет температуры кипения в зависимости от необходимой концентрации сахарного, сахаро-паточного, сахаро-инвертного сиропов.

Таблица 1. Температура кипения (^оС) паточного, сахарного и инвертного сиропов в зависимости от концентрации.

Сироп	Концентрация раствора, %							Содержание с/в, %
	50	60	70	75	80	85	90
Паточный	101,3	102	103,7	104,9	106,5	109	113,6	78
Сахарный	101,8	103,1	105,1	107	109,4	113	119	99,8
Инвертный	-	-	108,1	110,5	113,5	118	124,6	80 - 82

Температура кипения зависит не только от концентрации сиропа, но и от состава растворенных веществ, то есть рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара, поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Например:определить температуру кипения карамельного сиропа в^оС, приготовленного по рецептуре: 40 кг патоки на 100 кг сахара, для массовой доли сухих веществ сиропа 85%, а использованной патоки – 80%. Если условно принять массовую долю сухих веществ сахара за 100%, то

, где

t_кип– температура кипения сиропа при заданном содержании сухих веществ,

t₁,t₂– температуры кипения компонентов, входящих в сироп (см. табл.),

а₁, а₂– количество компонентов, входящих в сироп

с₁, с₂– содержание сухих веществ в рецептурных компонентах.