3.8 Характеристика участка по производству варёных колбас с орехами

Производственные площади были отремонтированы с учётом требований СанПиН и европейских требований стандарта качества ISO 9001. Территория предприятия имеет кольцевой проезд для транспорта со сплошным покрытием. Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов производиться в отдельных помещениях. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями НТД, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

В цехах панели стен облицованы глазурованной плиткой и окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. Расстояние от стен до оборудования 0,6 – 0,7 м, расстояние между машинами не менее 500 мм. Ширина основных проходов 2,5 м, расстояние между выступающими частями оборудования 0,8 – 1,0 м. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключать договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля [5]. Все технологическое оборудование должно располагаться на участке таким образом, чтобы к нему был свободный доступ рабочих, оно легко мылось. Между оборудованием должны быть свободные проезды и проходы.

Полы покрыты водонепроницаемым материалом с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Производственное помещение цеха обеспечено искусственным освещением. Светильники имеют защитную решетку (сетку), исключающую возможность выпадения лампы из светильника [4].

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Входной контроль сырья и материалов
Говядина жилованная высшего сорта	В соответствии с ГОСТ 779
Свинина жилованная нежирная	В соответствии с ГОСТ 7724
орехи: фисташки, миндаль, арахис	В соответствии с ГОСТ 53216-2008, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 16830-71
Вода	В соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01
Соль поваренная пищевая	В соответствии с ГОСТ Р 51574
Сахар-песок	В соответствии с ГОСТ 21-94

Технологический процесс

Параметры и показатели

Подготовка сырья мясного: обвалка, жиловка и сортировка

Подготовка пряностей и др. ингредиентов

Приготовление фарша	3,5 – 6,0 мин. t фарша 12 - 14°С
Куттер CRI - 75

Наполнение оболочек и вязка батонов	Цевки 10 мм
Вакуумный шприц RS-1040, клипсатор пневматический KDCNV200

Осадка	t= (18±1)°С влажность воздуха (87±3)%
Навешивают на рамы

Обжарка	t= 90 - 100°С 60 – 140 мин
Обжарочные камеры

Варка	75 – 80 °С 30 – 40 мин.
Термокамера

Охлаждение	До t в толще батона не выше 15 °С 15 мин. t=10 - 12°С, T=10 – 12 ч
Под душем или В помещении

Контроль качества готовой продукции

Упаковка и маркировка

Хранение

t=12 – 15 °С и отн.влажности 75 – 78% не более 4-х мес; при t от -2 до -4 °С не более 6-ти мес; t от -7 до -9°С – не более 9-ти мес