8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН исп

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением (или без добавления) спирта и сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин. Вместе с тем, виноград содержит сахара и кислоты в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать вино с определенными вкусовыми качествами. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, уступают винограду по содержанию сахара, что обусловливает необходимость использования сахара для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах, и для получения гармоничного вкуса в случае низкокислотного сырья добавляют лимонную кислоту, а при использовании высококислотных плодов и ягод добавляют воду. Можно получить гармоничные вина смешиванием соков плодов и ягод с разной кислотностью.

По аналогии с виноградными винами плодово-ягодные могут быть столовыми (сухие, полусухие, полусладкие), креплеными (крепкие, сладкие, ликерные), ароматизированными. Для плодово-ягодного виноделия специфичной является группа некрепленых вин с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, их получают без добавления спирта-ректификата. Выпускают плодово-ягодные вина, насыщенные диоксидом углерода (игристые, шипучие). По цвету плодо- во-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.

Крупнейшие производители плодово-ягодных вин в республике: «Гомельский винзавод», «Минск-Кристалл», «Комбинат по производству медицинской и спиртосодержащей продукции "Этанол"», «Малиновщизненский спирто-водочный завод "Аквадив"», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский и другие винодельческие заводы.

Характеристика сырья

Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет 10–12%, в косточковых плодах – 15–18%, в семечковых – от 17 до 27%. Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.

Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза, фруктоза и сахароза, в некоторых ягодах (красная смородина, черника, облепиха, морошка) сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная кислота содержится во всех плодах за исключением цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную кислоту.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на их вкус. С ними связано потемнение яблок, груш и других плодов в результате ферментативного действия α-дифенолоксидазы на катехины. Продукты конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам.

Азотистые вещества представлены в основном белками, и это затрудняет брожение, поскольку в соке недостаточно усвояемых форм азотистых соединений. Более богаты азотистыми веществами ягоды (смородина, земляника, малина, ежевика, рябина), меньше их в плодах.

Из минеральных веществ преобладающими являются K, Ca, P, в меньших количествах содержатся Na, Mg, Fe, Mn, S, в небольших количествах обнаружены Zn, Cu, Co, I, Cl. Минеральных веществ в соке, как правило, достаточно для жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Из несозревших плодов получается меньший выход сока, в нем ниже содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. В перезревших плодах содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и осветление.

Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодовоягодных вин используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.

Технологическая схема получения плодово-ягодных вин

Технология плодово-ягодных вин включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала (рис. 22).

Мойка и измельчение плодов и ягод

Мезга

Предварительная обработка мезги

–настаивание с подбраживанием

–тепловая обработка

–обработка ферментными препаратами

Экстрагирование и Сок прессование

выжимок

Осветление сока

Виноматериал

Сброженноспиртованный сок

Рис. 22. Технологическая схема производства плодово-ягодных вин

Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение

плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока.

Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO2.

С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами.

Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не менее 3% от объема), перемешивают и настаивают в течение 24–48 ч в закрытых резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых бактерий. Образующийся этанол способствует отмиранию растительной ткани и увеличению проницаемости клеточных оболочек.

Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует лучшему переходу в сок из кожицы и мякоти ароматизирующих соединений и красящих веществ, улучшает органолептические показатели сока. Режимы нагревания (60– 85 С, 10–20 мин) зависят от вида перерабатываемых плодов и ягод.

Обработка пектолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход сока на 5–15% и повысить скорость фильтрования в 2–3 раза. Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин П10х и Г10х. Для повышения эффективности обработку ферментными препаратами совмещают с нагреванием.

Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотек и сок после прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после прессования остается значительное количество экстрактивных и ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После 6–12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют и получают сок II фракции, который используют для получения вина либо в смеси с соком I фракции либо отдельно.

Полученный сок осветляют отстаиванием, сепарированием или фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженноспиртованных соков либо на консервирование и хранение.

При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают, при изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не допускается. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм3. Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.

Консервируют соки спиртованием до 16 об. % либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70–80 кПа при температуре не выше 15 С.

Получение различных групп плодово-ягодных вин имеет некоторые особенности.

Для получения столовых вин используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций, применять сок II фракции не допускается. Белые столовые вина готовят в основном из осеннее-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Сахар в сок вносят с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар вносят либо весь сразу, в этом случае накапливается больше глицерина, что улучшает вкус вина, либо в два приема (сначала 2/3 расчетного количества, остальной во время брожения), в этом случае брожение проходит быстрее.

Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до требуемых кондиций. Для повышения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом.

Для получения некрепленых плодово-ягодных вин сок подсахаривают до 270 г/дм3 и сбраживают, причем сахар вносят в два приема. Сначала добавляют сахар до получения сахаристости 19–20%, проводят брожение в течение 30–35 суток до получения 11–12 об. % спирта,

затем добавляют оставшийся сахар, который дображивается на протяжении 30–70 суток.

Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин, что обусловлено простотой их изготовления. Для получения крепленых вин используют свежие соки или сброженно-спиртовые.

Для ароматизации плодово-ягодных вин используют те же компоненты, что и для виноградных.