II. Выявление потенциально опасных факторов в процессе производства

Источники информации:

ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта; Блок-схема производства продукта, составленная ранее; План цеха, составленный ранее; Генплан предприятия; Санитарные правила, инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, инструкции по борьбе с вредителями и т.п

Этап процесса

Опасн. ф-р и его кате-рия

Источник возникн.

III.Идентификация выявленных опасных факторов с помощью «дерева решения»

Источники информации:

Перечень потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции; Перечень потенциально опасных факторов в процессе производства; Блок-схема процесса производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ:

Все опасные факторы, регламентируемые в сырье СанПиН и ГН, которые в процессе производства не изменяются и не возникают вновь, на «диаграмме анализа риска» не рассматриваются. К ним относятся:

Токсичные элементы; Пестициды, Патогенные микроорганизмы; Радионуклиды; Антибиотики; Гормональные препараты и др.

Все остальные выявленные опасные факторы рассматриваются на «диаграмме анализа риска».

IV. Анализ вероятности возникновения и тяжести последствий от реализации выявленных опасных факторов с помощью «диаграммы анализа опасности»

Источники информации:

Научно-техническая литература в области безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья; Информация из СМИ, Интернета; Данные лабораторных исследований (органов госнадзора, аккредитованных лабораторий, с которыми заключены соответствующие договоры; собственной производственной лаборатории).

V-VI. Составление перечня учитываемых и неучитываемых опасных факторов и предупреждающих действий

Наим.операции

Выявл. опасный фактор

Вид опасн. фактора

Анал.риска, Вероятн. появл.

Значим.последствий

Категория опасн. ф-ра

Предупреждающие действия

38. Опр-ние ккт и лимитирующих пределов в них.

Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

ККТ – место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском.

Работы по установлению ККТ осуществляет рабочая группа НАССР.

Установление ККТ проводится после проведения анализа риска и определения предупреждающих действий.

Установление ККТ осуществляется для учитываемых опасных факторов.

Количество ККТ не регламентируется и зависит от сложности и вида продукта/производственного процесса.

В одной и той же ККТ может осуществляться контроль нескольких опасных факторов.

Один и тот же опасный фактор может контролироваться в нескольких ККТ.

Применяется «дерево решения»;

Установленные ККТ специальным образом идентифицируются (№, учитываемый опасный фактор, место);

ККТ наносятся на производственную блок-схему.

Источники информации: перечень учитываемых опасных факторов; блок-схема процесса производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ:

Формирование перечня ККТ:

1)Номер ККТ (1.1);

2)Наименование этапа производственного процесса (вход ной контроль моркови свежей);

3)Опасный фактор (нитраты).

Установление лимитирующих (критических) пределов, которые следует соблюдать, для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Критические пределы – величины или хар-ки физ., хим. или биол-го характера, которые обозначают границы между доп. и недоп-ым знач. контролируемой величины.

Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требованиям ТНПА и технологических документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным.

Разл. следующие типы критических пределов:

Хим. пределы (ПДК, рН, АВ, массовая доля хлоридов); Физ. пределы; Микробиолог. пределы (их необходимо избегать, за исключением экспресс-методов контроля).

Участвует персонал, знающий процесс пр-ва и регламентирующие требования к данной продукции;

Параметры: продолжительность, нормы расхода, массовая доля влаги, активность воды, показатель рН, содержание свободного хлора и т.д.

В некоторых случаях критические пределы могут отсутствовать («отсутствие металломагнитных примесей»).

Критические пределы должны быть четко определены и гарантированно отделять допустимый уровень от недопустимого в каждой ККТ;

В одной ККТ возможно исп-ние нескольких критических пределов.