36. Микробиологические опасности, характерные для разных групп пищевой промышленности.

ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМЫ:

Ежегодно регистрируется:

• 4 млрд. случаев пищевых заболеваний;

• 2,2 млн. летальных исходов (все возрастные группы);

• Умирает 1,8 млн. детей в возрасте до 5 лет.

Ежегодно США тратит до 9,4 млрд. $ на медицинские цели и в связи с нетрудоспособностью населения.

В ЕС только на лечение сальмонеллезов выделяется около 3 млрд. евро ежегодно.

Биологические опасные факторы: Бактерии, Вирусы, Прионы , Паразиты

Бактерии:Патогенные; Вызывающие порчу пищевых продуктов; Полезные микроорганизмы.

Продукты при производстве которых используются полезные микроорганизмы: Кисломолочные продукты, Сыры, Пиво и вино, Хлеб, Колбасы, Квашенные продукты.

Молочнокислые бактерии разлагает углеводороды до органических кислот, которые могут ингибировать развитие: сальмонелл, стафилококка , листерий , клостридий , эшерихий .

10 наиболее опасных патогенов в ПП: Сальмонеллы; Шигеллы (дизентерия); Золотистый стафилококк; Токсоплазма ; Вибрион холерный и вулнификус ; Иерсиния; Кампилобактерия; Клостридия ботулинум; Трихинелла; Бруцелла.

Источники заражения сальмонеллами: Домашняя птица; Мясо; Молоко; Яйца; Овощи; Моллюски; Специи (пряности) и травы; Вода.

Бруцеллез: ВОЗ: наиболее значимая зоонозная инфекция. Существенная проблема здравоохранения Средиземноморья, западной Азии, части Африканского и Латиноамериканского регионов. Потребители:

- Непастеризованного молока, сыра, и других молочных продуктов.

- Недостаточно термически обработанное инфицированное мясо .

Профилактика инфицирования людей:

- Кипячение или пастеризация молока

- Пастеризация сыра и других молочных продуктов .

- Использование защитной одежды и оборудования:

-При помощи животным в процессе отела/окота

-При забое и первичной переработке

-При дезинфекции рабочих мест и удалении репродуктивных тканей

- Лабораторная безопасность .

Условия необходимые для размножения бактерий: Пища; Тепло; Время; Вода; Конкурирующие микроорганизмы; Кислотность и рН; Присутствие/отсутствие кислорода; Свет и облучение; Консерванты.

Условия препятствующие размножению бактерий:

1.Соблюд. чистоты рук и мест приготовления пищи.

2.Раздельное хранение сырой и приготовленной пищи.

3.Тщательное соблюд. технологий приг-ния пищи.

4.Хранение пищи при безопасных температурах.

5.Употребление в пищу без-ных воды и сырых ингредиентов.

37. Общеприн. Алгоритмы и методология анализа опасностей.

Анализ опасности - идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конца потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установления мер, необходимых для их контроля.

Алгоритм анализа опасностей:

1 Выявление потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции

Источники информации:

- Санит. нормы и правила, гигиенические нормативные акты;

-Стандарты и технические условия на продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевую воду, пищевые добавки, упаковочные материалы;

-Научно-техническая литература по рассматриваемому вопросу.

Продукт

Опасный фактор

Категория опасного фактора

Предельно допустимый уровень содержания

Источник информации