Контроль за питанием в полевых условиях

Питание личного состава в полевых условиях'органи­зует начальник продовольственной службы части. Для этой цели развертывается пункт хозяйственного доволь­ствия. Пища в горячем виде выдается три раза в сутки.

В составе пункта хозяйственного довольствия развер­тываются:

кухня, продовольственный склад, столовая для офице­ров и прапорщиков, столовая для солдат и сержантов, по­судомоечная с оборудованием мест для мытья котелков, "" ложек и кружек (столовой посуды), топливный склад.

'^\ Горячая пища готовится по единой раскладке продук­тов и выдается в часы, предусмотренные распорядком дня,

В полевых условиях особое внимание уделяется соблю­дению санитарных требований при выборе места для раз"

„ мещенйя-пункта хозяйственного довольствия, подвозе, ЕЦприеме и хранении продовольствия и питьевой воды, а |также надлежащему содержанию походных кухонь, обо­рудования, инвентаря и посуды.

При обработке продуктов и приготовлении пищи осо­бое внимание обращается на строгое соблюдение работ­никами кухни гигиенических требований и кулинарных правил, исключающих обсеменение пищи микробами в процессе ее приготовления, раздачи и хранения. .

Перед началом работы и перед каждой новой опера- ' цией по приготовлению пищи повара тщательно моют ру- . ки водой с мылом, щеткой и ополаскивают 0,5%-ным рас­твором хлорной извести. Работают повара только в чис­той спецодежде.

Порционное мясо перед выдачей подвергается повтор­ному кипячению в бульоне в течение 15—20 мин. Выдача .мясных порций без повторной термической обработки за­прещается. , ^}. ^Мясные и рыбные консервы, масло сливочное заклады-й^ ваются во вторые блюда. %

Мытье столовой посуды и инвентаря проводится так^ же, как и при ручном мытье в стационарных условиях. ^,-

Мытье котелков, ложек и кружек проводит каждыми^ военнослужащий на расстоянии 25 м от кухни индивиду-'^' ально. Для этой цели устанавливают две емкости, обо-^:. рудованные кранами и заполненные хлорированной горя- ;:

чей водой. Мытье котелков. проводится под двумя крана-Х ми последовательно. После мытья ложку и кружку укла-й^ дывают в котелок и хранят в вещевом мешке, и/

Места сбора жидких пищевых отходов оборудуют най^' расстоянии не менее 50 м от столовой в виде ямы шири- ~ ной 1 м, длиной 1 м, глубиной 2 м. Такую же яму обору­дуют и для твердых отбросов.

Дезинфекция жидкой части пищевых отходов прово­дится после каждого выноса, немедленно, по нормам де­зинфекции жидких нечистот.

Дезинфекция твердых отбросов проводится после каж-,дого выноса методом засыпки землей слоем не менее 10 см.

; Вся посуда для сбора я выноса отходов подвергается ежедневно очистке, мытью и дезинфекции,

'. • • . ПРИЛО ^^ения '•

^ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ГО ^ТОВЫХ БЛЮД, МЯСА И РЫБЫ ПРИЛОЖЕНИЕ I

., ' ' 'Шё' •. . • . Таблица!

Органолептическая -у „ •

. ж' оценка готовой пищи

' Блюдо Внешний вид и консистенция

„ Щй из свежей ка- Капуста и овощи нарезаны одинаковыми доль-пусты^ ками или брусочками, сохраняют форму нарез­ки, мягкие, без хруста, но непереваренные и не-. помятые

Щи из квашеной Квашеная капуста нарублена или нашинкова-капусты на. Овощи нарезаны кубиками. Капуста и ово­щи мягкие, без хруста, но непереваренные и не­помятые

Суп картофельный Картофель нарезан крупными, а овощи мел-с крупой кими кубиками, крупа разварена, но зерна це­лые. Овощи сохраняют свою форму. Картофель, крупа, овощи мягкие, непереваренные

Борщ украинский Овощи нашинкованы соломкой, картофель на­резан брусочками. Овощи и картофель сохраня­ют свою форму, непереваренные

Суп-рассольник Овощи нашинкованы соломкой, картофель на-~- .^, резан брусочками. Овощи слегка хрустящие,

картофель мягкий, но непереваренный

Мясо отварное Мясо нарезано поперек волокон широкими гонкими кусками одинакового размера. Поверх­ность не заветрена. Консистенция мягкая

Плов из перловой Кусочки тушеной баранины, смешанные с рас-' крупы* сыпчатой перловой крупой, пассерованным луком

и морковью

Рыба жареная Кусочки рыбы сохраняют свою форму, покры­ты оранжевой корочкой с обеих сторон, без под-, горевших участков. Рыба мягкая, сочная Рыба отварная Кусочки рыбы хорошо сохраняют форму, без надломов, неразварившиеся

Картофельное пю- Однородная масса без комочков, темных пя-ре ; тен и глазков

Каши рассыпчатые Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие

свою форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция рассыпчатая

Каши вязкие Зерна крупы частично развалившиеся. Консис­тенция вязкая

Каши жидкие Зерна крупы полностью развалившиеся и ут­ратившие свою форму

Кисель Прозрачный, без комков ^ <

Котлеты мясные Форма овально-приплюснутая^ на разломе — ""'. однородная пышная, сочная масса

Цвет Вкус и запах

Бульон бесцветный или желто- Не должно быть вкуса и запаха ватый. Блестки жира оранжевого пареной капусты цвета

Бульон светло-желтый. Блестки Вкус кислый, но без резкого ощу-жира оранжевого цвета щения кислотности, с ароматом пас-серованных овощей и томата

Бульон слегка мутный. Овощи Вкус и запах соответствуют' ис-и крупа натурального цвета, 'пользованному бульону с ароматом Блестки жира бесцветные или пассерованных овощей желтого цвета

Бульон цвета свекольного со- Вкус кисло-сладкий. Не допуска-ка. Блестки жира оранжевого ется привкус сырой муки и свеклы цвета

Бульон бесцветный. Овощи цве- Вкус острый от огурцов и рассо-та, свойственного пассерованным ла с ароматом пассерованных ов'о-овощам щей

Цвет от серого до темно-серого Вкус вареного мяса с ароматом соуса

Мясо светлодоричневого цве- Вкус тушеной баранины с арома­та, перловая крупа оранжевого том лука, томата, специй цвета от томата

Цвет, свойственный данному Вкус рыбы и масла, на котором виду рыбы: от соломенного до она жарилась, без посторонних светло-желтого привкусов

Цвет мякоти, характерный для Вкус и запах, свойственные дан-данного вида рыбы ' ному виду рыбы, без посторонних

привкусов

От белого до желтоватого Вкус в яеру соленый, запах, свой­ственный картофельному пюре

'Цвет пшенной каши желтый, Вкус и запах, характерные для гречневой — коричневый, осталь- данного вида .каши, без затхлости. ных каш ^- серовато-белый Не допускается запах и вкус подго­ревшей каши То же То же

То же То же

Соответствует цвету фруктов, Вкус фруктово-ягодный ягод или пищевого красителя

Цвет корочки коричневый. На Вкус жареного няса и панировоч-разломе — соответствует цвету ных жареных сухарей, умеренно со-исходного мяса и хлеба леный, с запахом специй, но без привкуса хлеба

''^л.'-

Блюдо Внешний вид и консистенция . •»»./

. < • '__________________________•^/:''-_______.——^Х-

Компот Прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены, ^\ не переварены. В компот из свежих плодов круп- ;;

ные экземпляры нарезаются на кусочки. У се- .'" мечковых плодов удаляется сердцевина с семе- ' . нами. Не- допускается наличие гнилых плодов и . . ягод

Яристика свежести мясг Сравнительная характе ——————————————

Показатели

Внешний вид Цвет ^-

Консистенция Запах *''' Качество бульона

свежего :' , | ^НЬ

1В^ Поверхность слегка липкая, Корочка плотная, поверхность сухая. Мясной |В| влажная. Мясной сок мутноватый

сок прозрачный • ' ИВ-•

•К Корочка темная, поверхность

От бледно-розового до темно-красного дЦ' разреза более темная по сравне-._ " с| нию со свежим мясом , Щ Ямка выравнивается в течение

Ямка выравнивается сразу после надавливания д| одной минуты

ав С поверхности несколько затх-

Специфический для каждого вида животного Ж лыи

я| Неароматный, мутный с прив-

Ароматный, прозрачный, приятный на вкус с . Я ^{кусом затхлого мяса}- Мелкие крупными каплями жира . 9 ^капли «чрз обладают неприят-- . . в ным привкусом

Характерис |^В\

____________________________,»_.._________ ^И | сомнительной свежести

несвежего

Корочка сильно подсохшая или поверхность влажная и липкая, воз- , можна плесень .^\,

Темно-бурый, иногда с коричнев вым или зеленоватым оттенком ;

' ' '•'^г"^

При надавливании ямка почти, н& выравнивается '^:

Сильно выраженный затхлый иле гнилостный * ;'

Мутный с хлопьями и затхлый^за», пахом ' . ;,

• ристика свежести рыбы

Сравнительная характе ——————-———————————

Характерно „ | .. . '. <' -.й-':",

Наименование частей ___-________.__________________________ подозрительной свежести | несвежей -

тушки , . ^^а . | . —————————————————————————————————————————-——————..•^^:'^-"''

Рдт приоткрыт, глаза впалые и Рот раскрыт, глаза ввалившиеся

Голова Рот сомкнут, глаза выпуклые с прозрачной ро- тусклые и мутные

' говицей А Порозовевшие, неплотно приле- Раскрыты. Жабры темно-бурого

Жаберные крышки Плотно прилегают к жабрам. Жабры ярко- ДЦ ,гают к жабрам. Жабры серые, цвета или серо-зеленого цвета,

я лети красные, слизь без запаха или с легким запахом ' Ц:;, слизь с резким запахом сырости слизь тускло-серого цвета с отчетли-

• пыппутя 1 ЯЕ' или с кисловатым запахом вым кислым затхлым или гнилост-

иярш-1и . ; амк'

.... ИВ'^ ^ным запахом

Др Потускневшая, местами сбитая, Тусклая, легко спадает, покрыта

Чешуя Чистая, блестящая, крепко держится на туло- Д|; .некрепко держится мутной грязноватой слизью сне-

чешуей ^ 'г -т ; |Н|;> приятным запахом

" - 1як" ' ^^{е ВЗ}ДУ^ТОе Чаще лопнувшее с выпаданием

•Брюшко, ^; Не вздутое • _ . У ^редко без выпадания внутрен-

. '' ' . • ; Положенная на руку медленно и Положенная на руку сгибается, в

Рыба до разделки' Положенная на руку'не сгибается, опузденная ие сильно сгибается, в воде тонет воде,тоает -

' в воду тонет ' ^/ ' -^ - »7

ПРИЛОЖЕНИЕМ

СРОК ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ В РАЗЛИЧНЫХ ВОИНСКИХ ХОЛОДИЛЬНЫХ

УСТРОЙСТВАХ :

(в сутках)

Пищевые продукты	Ьй ^ 1 ^ !!!-	^ ^а.-, «31й 3 » й^ §.й&+ ,§5§о 85|4 -о.5-Ьо	х Е? Я о СЗ ^ОО 8|+ - ?1§ ф Дек ^^ 0	<У Сч. 3+ ^н- ои е «о, 5|+ ^1§
Мясо мороженое Мясо охлажденное . . . Мясо оттаявшее .... Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Птица мороженая . . . Птица охлажденная . . . Колбаса вареная, ветчина Колбаса полукопченая . Колбаса твердокопченая Рыба мороженая'/. . . . Рыба охлажденная . . . Рыба соленая ..... Сельдь соленая .... Рыбопродукты холодного Рыбопродукты горячего копчения . . .... .Молоко свежее . . . . Сметана свежая . , . . Творог свежий .... --'	180 60 120 90 180 120 180 180	10 10 Немедленная 3 2 '5 3 2 20 60 5 3 2 2 15 2 1 -5 5	10 5 реализация 3 2 3 2 2 20 3 2 2 2 10 1 1 3 5	4 2 /! 1 • 2 1 1 15 3 1 1 1 10 1 1 3 5

ПРИЛОЖЕНИЕ3

СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые продукты

Говядина куском 1,5—2 кг . Говядина куском 0,5—1 кг . Говядина порционными кус­ками (75—125 г) ... , Говядина кусками (20—30 г) Свинина куском 1,5—2 кг . . Свинина куском 0,5—1 кг . . Свинина порционными куска­ми (75—125 г) ..... Баранина куском 1,5—2 кг . Баранина куском 0,5—1 кг . Телятина куском 1,5—2 кг . Телятина куском 0,5—1 кг ••

Средняя продолжительность тепловой обработки отдельных продуктов, мин

Варка | Жарка | Тушение

¹⁴⁰ 120 130

¹⁰⁰ 30 . 95

⁴⁰ , 25 60

30 ' 30 60

⁸⁰ 70 ЮО •

80 50 70

30 25 40

100 80 90

80 70 70

⁷⁰ 60 100

60 50 ) 60

ИРИППЖРНЫР 9

. . ' - •—-— ...... - - • ---•-• --...-...••, . ^.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НОРМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МЫЛОМ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

(извлечение из приказа заместителя Министра обороны — начальника Тыла Вооруженных Сил СССР 1987 года № 36)

Количество мыла, г, на 1 человека в месяц

„.. для сани-иоеспечиваемые контингенты ддд туалет- для помывки тарно-гигие-

ных надоб- в бане (мы- нических ностей (мыло ло солдат- надобностей

^ туалетное) ское) * (мыло хозяй-, ственное)

Солдаты и сержанты сроч- ' 200 100 •— ной службы _

Солдаты и сержанты сверх- 200 • •— ^т— срочной службы, прапорщики

Курсанты военных училищ 300 100 —,

Военнослужащие, имеющие ' право на получение продо­вольствия за счет государства . ' из числа: •

летного состава авиации 300** — ' —-• инженерно -.технического . 200** — — состава авиации

. Офицерский состав, прохо- 200 — — дящий службу в радиотехни-^- ческих частях (подразделени­ях) и пунктах наведения, дис­лоцирующихся на высоте , 1500 м и выше над уровнем моря . ,

Больные, находящиеся на 200 100 — излечении или обследовании в : . медицинских учреждениях, . войсковых лазаретах

Повара и хлебопеки воин- ^ — 100 (до- 100** ских частей и военно-учебных полнитель-заведений (в том числе рабо- но к ое-чие и служащие Советской новной Армии) *** норме)

Подсобные рабочие солдат- — •— 100** ских столовых, столовых уч- , рождений и военно-учебных заведений (в том числе рабо­чие и служащие Советской Армии) ***

Специалисты воинских час- — — 100** тей, связанные с загрязняющи- ^

Количество мыла, г, на 1 человека ' в месяц

Обеспечиваемые контингенты

для сани-тарно-гигие­нических надобностей (мыло хозяй­ственное)

для туалет­ных надоб­ностей (мыло туалетное)

для помывки в бане (мы­ло солдат­ское) *

ми работами: механики, мото­ристы, шоферы, трактористы, работники мастерских и скла­дов, дезинфекторы (в том :

числе рабочие и служащие ^ Советской Армии) •

Медицинские работники ла- — —— 100** заретов, пунктов медицинской (мыло

помощи туалетное)

ОГЛАВЛЕНИЕ

^ ^\. ^: • '. ' . , . --V: Стр.

Контроль за организацией питания .......... .3

Контроль за состоянием здоровья работников питания и соблю­дением ими правил личной гигиены . . . . ...... 16

Контроль за санитарным состоянием войсковой хлебопекарни :'. 18 Контроль за питанием в пути следования ....... ",.. . 19

Контроль за питанием в полевых условиях . •'.' ...... 22

Приложения:

1. Методы исследования готовых блюд, мяса и рыбы . . .25

2. Срок хранения отдельных скоропортящихся продуктов в

различных воинских холодильных устройствах . . . . 28

3. Средняя продолжительность тепловой обработки отдель-:

ных продуктов . . ................ 29

4. Нормы обеспечения мылом военнослужащих (извлечение

из приказа заместителя Министра обороны—начальника :: Тыла Вооружённых Сил СССР 1987 года № 36) .... 30

• ' • ' . . • ^ •