МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова»

Факультет пищевых технологий и товароведения

Кафедра Технологии продуктов питания

Курсовая работа по дисциплине:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема: Организация производства и материально-техническое снабжение столовой на 96 мест. Предприятие работает на сырье.

Выполнил: студент 4-го курса

Гр. № - Б-ТОПс -401 Годунов

Сергей Борисович

Проверила: Макарова Анастасия Николаевна

Саратов 2014 г.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………4

1. Литературный обзор

1. 1.Развитие материально- технического и продовольственного хозяйства на предприятиях общественного питания………………………………………….7

2. Организация материально-технического и тарного хозяйства в столовой.

2.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания…………………………………………………………10

2.2 Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на

1 день…………………………………………………………………………..…12

2.3. Характеристика складских помещений ………………………………..…16

2.4. Режим хранения сырья в складских помещениях………………………...19

2.5. Технологическое оборудование, инвентарь, используемые в складских помещениях. Механизация погрузочно-разгрузочных работ на складе……..21

2.6. Организация труда на складе, график отпуска продукции со склада…...24

3. Организация тарного хозяйства в столовой

3.1. Виды тары используемые в столовой……………………………………..28

3.2. Инвентарь, используемый при вскрытии тары……………………………30

3.3.Хранение, учет и возврат тары на предприятии…………………………...32

Список литературы………………………………………………………………33

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.

Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля). Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность -- общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов -- источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов [5].

1. Литературный обзор

1. 1.Развитие материально- технического и продовольственного хозяйства на предприятиях общественного питания

На крупных фирмах в предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: Своевременность и комплектность поставок, Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, Надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, Правильный выбор формы снабжения. При приемке оборудования, поступающего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность

Для того чтобы обеспечить предприятие (объединение) необхо­димыми ему материалами в соответствии с выявленной потреб­ностью, организуется ма­тери­ально-техническое снабжение пред­приятия. Его задача заключается в опре­делении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изы­скании воз­можностей покрытия этой потребности, организации хранения мате­риалов и вы­дачи их в цехи, а также в проведении контроля за правиль­ным ис­пользованием ма­териально-технических ресурсов и содействия в их экономии. Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учи­ты­вать спрос и предложение на все потребля­емые предприятием мате­риаль­ные ре­сурсы, уровень и изме­нение цен на них и на услуги посредни­ческих организа­ций, выбирать наиболее экономичную форму товародви­жения, оп­тимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы. Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов пред­приятия. Оборотные фонды — это те средства произ­водства, которые пол­ностью потребляются в каждом производст­венном цикле, целиком пере­носят свою стои­мость на готовую про­дукцию и в процессе производства ме­няют или теряют свои потре­бительные свойства. В состав оборотных фондов включаются: 1) основные и вспо­могатель­ные материалы, топливо, энергия и полуфабрикаты, полу­чаемые со стороны; 2) мало­ценные и быстро­изнашивающиеся инст­рументы и запасные части для ремонта обо­рудования; 3) незавер­шенное производство и полуфабрикаты соб­ственного из­готовления; 4) тара. Нужно отметить, что при делении средств производства на ос­новные и обо­ротные в практике допускаются некоторые вполне оп­равданные условно­сти. Ин­струмент и инвентарь делятся на две части. В первую из них входят малоцен­ные и быстроизнашивающиеся (со сроком службы менее одного года) инстру­менты и инвентарь. Они относятся к оборот­ным фон­дам. Другая же часть, в ко­торую вклю­чается весь осталь­ной инстру­мент и инвентарь, от­носится к основ­ным фондам. Для бесперебойного функционирования производства не­обходимо хо­рошо налаженное материально-техническое обес­печение (МТО), кото­рое на предпри­ятиях осуществляется через органы материально-техниче­ского снабже­ния. В условиях рынка у предприятий возникает право выбора постав­щика, а значит, и право закупки более эффективных материальных ресур­сов. Это за­став­ляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать качест­венные ха­рактеристики продукции, изготовляемой различ­ными постав­щи­ками. Сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо и прочие матери­альные цен­но­сти на заводах и фабриках хранятся на складах. Состав, число и раз­меры по­след­них зависят от номенклатуры и количества потребляемых мате­риальных ценно­стей. На крупных предприятиях количество складов нередко достигает не­скольких десятков. Количество, состав, емкость и специализация складов образуют струк­туру складского хозяйства предприятия. Организация скла­дов, их техниче­ское оснаще­ние и размещение на территории завода и фабрики имеют суще­ственное значение для работы и экономики предприятия. Организация склад­ского хозяй­ства оказы­вает влия­ние на пропускную способность складов, трудоемкость и се­бестоимость складских работ, на величину внутризавод­ских транспорт­ных рас­ходов и т. д.[1]