- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •134. Особенности транспортирования товаров. Убытки при транспортировке грузов. Транспортная маркировка. Ответственность перевозчика. Транспортные средства и перевозочная документация.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В состав макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода.
Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из расчета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Применяются также белковые изоляты, Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В2, PP.
Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеивание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы, наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штампованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках), упаковки.
В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы, группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.
Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия- лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий.
Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть незначительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.
Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.
Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.
Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.
Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть эластичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увеличиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной.
Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.
Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%.
Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.
Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.
Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.