- •Технологический факультет
- •Основные требования техники безопасности
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Занятие 1 Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей и плотности молока
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •5. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •7. Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •6. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»
- •Занятие 4
- •Результаты исследования проб молока
- •Сделать заключение о качестве молока
- •Занятие 5 Оборудование для первичной обработки молока: фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы, гомогенизаторы, сепараторы.
- •1. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •2. Технологический журнал сепарирования
- •3. Составить жировой баланс по сепарированию
- •4. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок
- •Занятие 6
- •Технология кисломолочных продуктов
- •(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
- •Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •3. Приготовление кисломолочных продуктов
- •4. Анализ кисломолочных продуктов
- •Дегустационный лист
- •Результаты исследования кисломолочных продуктов
- •Занятие 7 Маслоделие
- •1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
- •2. Технология производства сливочного масла.
- •3. Технологический журнал маслоделия
- •4. Составить жировой баланс при маслоделии
- •1. Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.
- •4. Технологический журнал выработки сыра
- •Занятие 9
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
- •Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
- •Шувариков Анатолий Семенович
- •Пастух Ольга Николаевна
- •Технология первичной переработки продуктов животноводства
- •(Молочное дело)
2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
3. Определение содержания белков в молоке
1) Метод Кьельдаля (арбитражный метод). Метод основан на том, что органические вещества молока при нагревании с крепкой серной кислотой окисляются до углекислоты и воды, а азот переходит в сернокислый аммоний. Сернокислый аммоний переводят в аммиак путем добавления крепкой щелочи, а затем аммиак отгоняют в специальном аппарате и улавливают 0,01N раствором серной кислоты, находящейся в колбе. Содержание белка рассчитывают, умножая количество азота в аммиаке на коэффициент 6,38.
2) Рефрактометрический метод. Сущность его заключается в том, что определяют разность показателя преломления светового луча, проходящего через молоко и выделенной из него (хлористым кальцием и нагреванием) сыворотки.
3) Колориметрический метод (с помощью красителей “оранж-ж”, “амидо-шварц” и др). Сущность метода заключается в том, что белки молока при определенном рН связывают красители кислотного характера, образуя нерастворимые соединения, в результате чего уменьшается оптическая плотность раствора красителя пропорционально количеству белка. После удаления нерастворимого соединения и измерения оптической плотности раствора на ФЭКе (фотоэлектроколориметре) по показателю плотности с помощью градуировочного графика устанавливают содержание белка в молоке.
4) Метод формольного титрования. Метод простой, быстрый, не требующий специального оборудования и дающий удовлетворительные результаты. Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. В результате увеличиваются кислые свойства аминокислот (белков). По степени повышения кислотности при титровании 0,1 н. раствором щелочи устанавливают количество белков.
Техника определения. Отмерить в колбу пипеткой 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0,1 н. раствора щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого к смеси прилить 2 мл 40%-ного раствора нейтрализованного формалина. Содержимое колбы размешать, отметить в бюретке уровень щелочи и оттитровать 0,1 н.раствором щелочи до появления не исчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитать уровень щелочи. Количество миллилитров 0,1 н.раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1,94, дает содержание общего белка в процентах, а умножение на коэффициент 1,51 – процент казеина.
5) Выделение казеина из молока раствором сычужного фермента.В фарфоровую чашку влить примерно 30 мл подогретого до 35-40 оС молока, пипеткой прилить около 5 мл 1%-ного раствора сычужного фермента при быстром перемешивании молока шпателем. Молоко оставить в покое на 3–5мин., после чего наблюдать появление сгустка параказеина. Сгусток разрезать шпателем во взаимно перпендикулярных направлениях и медленно подогреть для ускорения выделения сыворотки.
6) Выделение из молока казеина раствором слабой серной кислоты для последующего обнаружения белков альбумина и глобулина.
Техника определения. В колбу отмерить 10 мл молока и мерным цилиндром 30 мл дистиллированной воды. Из бюретки прибавлять 0,04 н. раствор серной кислоты до появления заметных хлопьев казеина. Содержимое колбы профильтровать (фильтрат должен быть прозрачным).