- •Технологический факультет
- •Основные требования техники безопасности
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Занятие 1 Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей и плотности молока
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •5. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •7. Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •6. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»
- •Занятие 4
- •Результаты исследования проб молока
- •Сделать заключение о качестве молока
- •Занятие 5 Оборудование для первичной обработки молока: фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы, гомогенизаторы, сепараторы.
- •1. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •2. Технологический журнал сепарирования
- •3. Составить жировой баланс по сепарированию
- •4. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок
- •Занятие 6
- •Технология кисломолочных продуктов
- •(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
- •Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •3. Приготовление кисломолочных продуктов
- •4. Анализ кисломолочных продуктов
- •Дегустационный лист
- •Результаты исследования кисломолочных продуктов
- •Занятие 7 Маслоделие
- •1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
- •2. Технология производства сливочного масла.
- •3. Технологический журнал маслоделия
- •4. Составить жировой баланс при маслоделии
- •1. Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.
- •4. Технологический журнал выработки сыра
- •Занятие 9
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
- •Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
- •Шувариков Анатолий Семенович
- •Пастух Ольга Николаевна
- •Технология первичной переработки продуктов животноводства
- •(Молочное дело)
3. Технологический журнал маслоделия
Показатель |
Значение |
1. Количество сливок, кг 2. Содержание жира в сливках, % 3. Кислотность сливок, оТ 4. Степень наполнения маслоизготовителя, % 5. Температура сливок при сбивании, оС а). начальная б). конечная 6. Продолжительность сбивания сливок, мин. 7. Размер масляного зерна, мм 8. Количество пахты, кг 9. Содержание жира в пахте, % 10. Кислотность пахты, оТ 11. Промывка масла: 1-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 2-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 12. Количество масла по теоретическому расчету, кг 13. Фактически получено масла.,кг 14. Химический состав масла, % : влаги жира СОМО соли 15. Выход масла: а) абсолютный б) относительный 16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%) |
|
Определить степень использования жира сливок (К) по формуле
К = (С х Жсл - П х Жп) х 100 / С х Жсл , где
С - количество сливок, кг;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
П- количество пахты, кг;
Жп - содержание жира в пахте, %.
4. Составить жировой баланс при маслоделии
Уравнение жиробаланса: МслЖсл= МмсЖмс+ МпЖп+ Пж ,
где Мсл, Ммс, Мп - количество сливок, масла и пахты, кг;
Жсл, Жмс, Жп - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;
Пж - потери жира, кг.
Жировой баланс маслоделия
Приход чистого жира, кг |
Расход чистого жира, кг |
В сливках:
|
В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира: |
Итого: |
Итого: |
5. Определение содержания влаги в маслеможно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).
Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84
На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.
6. Определение процента жира в масле. Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.
В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.
Содержание жира в масле (Жм) можно определить по формуле:
Жм= 100 - (В + СОМО + С), гдеВ - процент влаги ,%
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток
(обычно принимают равным
1,5% для сладкосливочного ;
2,5%- для крестьянского масла);
С - процент соли (для соленого масла).
7. Определение примеси маргарина в масле. Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.
Реакция Цега(видоизмененная Оржеховским)
В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 граммарастопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.
8. Органолептическая оценка масла. Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.Определение запахапроводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55оС.Определение консистенциисливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12оС надавливанием на него шпателем.Определение прозрачностимасла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.
Оценка масла (в баллах)
Образец |
Вкус и запах (10) |
Консистенция, обработка, внешний вид (5) |
Цвет (2) |
Упаковка (3) |
Итого (20) |
Сорт | |
Высший |
Первый | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Обнаруженные пороки |
|
|
|
|
|
|
|
В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:
Сорт |
Общая бальная оценка |
Оценка за вкус и запах (не менее) |
Высший |
13-20 |
6 |
Первый |
5-12 |
2 |
Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.
Занятие 8
Сыроделие
Сыр - это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества (ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия», ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»).
Рассольные сыры – это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза. По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот. По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%. По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.