- •Технологический факультет
- •Основные требования техники безопасности
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Занятие 1 Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей и плотности молока
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •5. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •7. Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •6. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»
- •Занятие 4
- •Результаты исследования проб молока
- •Сделать заключение о качестве молока
- •Занятие 5 Оборудование для первичной обработки молока: фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы, гомогенизаторы, сепараторы.
- •1. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •2. Технологический журнал сепарирования
- •3. Составить жировой баланс по сепарированию
- •4. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок
- •Занятие 6
- •Технология кисломолочных продуктов
- •(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
- •Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •3. Приготовление кисломолочных продуктов
- •4. Анализ кисломолочных продуктов
- •Дегустационный лист
- •Результаты исследования кисломолочных продуктов
- •Занятие 7 Маслоделие
- •1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
- •2. Технология производства сливочного масла.
- •3. Технологический журнал маслоделия
- •4. Составить жировой баланс при маслоделии
- •1. Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.
- •4. Технологический журнал выработки сыра
- •Занятие 9
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
- •Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
- •Шувариков Анатолий Семенович
- •Пастух Ольга Николаевна
- •Технология первичной переработки продуктов животноводства
- •(Молочное дело)
Занятие 6
Технология кисломолочных продуктов
(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие.
Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.
Схема технологического процесса кисломолочных продуктов
Прием исортировка молока
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Термостатный способРезервуарный способ
Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах
Сквашивание Охлаждение в резервуаре
в камере термостата или потоке
Охлаждение Созревание
в холодильной камере (кефира и кумыса)
Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты
Хранение
Реализация
1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок(сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.
2. Техника приготовления заквасок- первичной (материнской),вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной).
Показатели технологического процесса приготовления заквасок
|
Закваска |
Продукт
|
Режим пастеризации молока |
Температура заквашивания, оС
|
Внесение закваски, %
|
Составляющие закваску микроорганизмы |
Режим сквашивания | ||
|
о С |
время |
о С |
время | |||||
|
Материнская |
Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пересадочная |
Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочая |
Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
|
|
|
|
|
|
|
3. Приготовление кисломолочных продуктов
Основные показатели технологического процесса отразить в таблице.
Технология приготовления кисломолочных продуктов
|
Продукт |
Кол-во молока, кг |
Пастеризация |
Охлаждение до темпера-туры, оС |
Внесено за кваски % |
Сквашивание |
Кислотность, оТ |
Расход молока на 1 кг продукта (абсолютный выход) | ||
|
оС |
мин. |
оС |
время, час. | ||||||
|
Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
|