7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»

При приемке молока, показатели его качества и сорт устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

(дата введения 2004-01-01)

Показатель	Норма для сорта
	высший	первый	второй	несортовое*
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку		Допускается в зиме-весеннний период* слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, ОТ	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00- 20,99	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	менее 1026,9
Температура замерзания, ОС	не выше -0,520			выше -0,520
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	до 300 до 100**	от 300 до 500	от 500 до 4000	более 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500 200**	1000	1000	более 1000

* Изменения № 1 ГОСТ Р 52054-2003 (дата введения 01.01.1010 г.) – изменение названия ГОСТа – «Молоко коровье сырое», исключение графы «несортовое», исключение слов в зимнее - весенний период и др.

**По ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», СОМО молока не менее 8,2%, базисная норма массовой доли жира - 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Занятие 4

Определение натуральности молока по органолептическим

и физико-химическим показателям. Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта молока в соответствии

с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.

Определение маститного молока, установление пастеризации молока,

обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке

(Контрольная работа)

1. Контроль натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.

Различают характерфальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) истепеньфальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.

1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В= [(СОМО - СОМО₁) / СОМО] х 100 ,

где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;

СОМО - показатель стойловой пробы, % ;

СОМО₁- показатель исследуемой пробы.

2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = [(Ж - Ж₁) / Ж] х 100 ,

где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;

Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;

Ж₁- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:

Ж_св= (Ж₁/ C₁) х 100,

где Ж_св- содержание жира в сухом веществе молока, % ;

С₁- содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д = 100 - [(Ж₁/Ж) х 100] ;

В = 100 - [ (СОМО₁/СОМО) х 100] ;

О = Д - В ,

где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;

В - процент добавленной воды;

О - процент прибавленного обезжиренного молока.