5.5.Машино-апаратурна схема виробництва і її характеристика

Принципова технологічна схема не дає уявлення про устаткування, в якому відбуваються технологічні процеси, його розташовує по висоті, а також про транспортні засоби, що використовуються для переміщення сировини, напівпродуктів і готової продукції. На машино-аппаратурній схемі в певній послідовності (по ходу виробництва) зображають все устаткування, яке забезпечує хід технологічних процесів і пов'язане з ним інше заводське устаткування (наприклад, транспортне), а також елементи самостійного функціонального призначення (насоси, арматура, датчики і ін.). Приклад машино-апаратурної схеми виробництва наведений в додатку 1.

5.6.Характеристика та принцип дії технологічного обладнання.

Відповідно до машино-апаратурної схеми виробництва студент описує основне технологічне устаткування, яке використовується в процесі виробництва продукції. Приводить його схему і принцип дії, основні технічні характеристики.

5.7. Характеристика готової продукції й контроль якості.

Тут необхідно привести основні показники, по яких визначається якість готового продукту, його сортність. Навести класифікацію готової продукції, а також привести основні методи аналізу якості готової продукції.

Рекомендована література.

Обов’язкова:

1. Общая технология пищевых производств. / Под ред.Л.П.Ковальской. - М.: Колос, 1997.-751с.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003.-400с.

4. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - К.: Вища школа, 1980. - 304 с.

5. Основи технологии пищевых производств. / Под ред. Е.С.Дрбоглава. -М.: Пищ. пром-сть, 1978.-З84с.

6. Баранов В.С., Мглинец А.И., Але шина Л.М. и др. Технология производства продукци обественного питання – М. Экономика, 1986. – 400с.

Додаткова:

1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. -М.: Агропромиздат, 1986. -432с.

2. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. - К.: Урожай, 1999. -544 с.

3. Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основи кондитерского производства. - М.: Колос, 1996. - 224 с.

4. Аузрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. й пищ. пром-сть, 1984.-415с.

5. Мерко У.Т. Технология мукомольного й крупяного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. - 289 с.

6. Кишковский З.Н., Мержанин А.Н. Технология вина. - М.: Лег. й пищ. пром-сть, 1984.-405с.

7. Мальцев П.М. Технология бродильних производств. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 360 с.

8. Рогов Й.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения й переработки мяса. - М.: Колос, 1994. - 368 с.

9. Технология молока й молочних продуктов. / Под. ред. Твердохлеб Г.В. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

10. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби. / Під ред. Флауменбаума Б.Л. - К.: Вища школа, 1995. - 304 с.

11. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.

Додаток 1.

Машино – апаратурна схема виробництва пива.

Солод з складу (рис. 2), що відлежався, подають в повітряно-ситового сепаратора 7, а потім шнеком 2 в збірник обчищеного солоду 3. Ячмінь шнеком 2 також подають в повітряно-ситового сепаратора 7, а потім норією в збірник ячменю 75. Солод і ячмінь пропускають через магнітну колонку 4, зважують на автоматичних терезах 5 і подрібнюють: солод на установці для мокрого дроблення 6, а ячмінь на млиновому верстаті 16. Вода на технологічні потреби поступає із збірників 10 і 11. Затирання проводять в заторно-варильному апараті 7, в який роздроблений солод поступає самоплив, а подрібнений ячмінь із збірника 17 — за допомогою шнека 2. Сюди ж поступає цукровий розчин, приготований в реакторі 9 і профільтрований через пастку 8. Затор фільтрують в апараті фільтрації 14. Прозоре сусло і промивні води насосом 13 перекачують в сусловарочный апарат 18, в якому сусло упарюється до заданої початкової концентрації. Хміль з складу подають у витратний збірник 72, звідки задані порції хмелю через воронку поступають в сусловарильний апарат 18. Пивну дробину насосом перекачують у витратну збірник для реалізації.

Гарячіше сусло з сусловарильного апарату 18 самопливом прямує в хмелевідбірний апарат, звідки насосом воно перекачується в гідроциклонний апарат 28 для освітлювання. Насос 20 перекачує освітлене сусло в пластинчастий теплообмінник 29, де воно охолоджується до 6 °С, а потім поступає в апарат головного бродіння 34. Для приготування чистої культури дріжджів передбачена установка, що складається із стерилізаторів сусла 25, 27 і циліндра для розброджування дріжджів 26. Зброджена чиста культура дріжджів стислим повітрям передавлюється в струм сусла, що поступає на бродіння. Надмірні дріжджі з апаратів головного бродіння 34 за допомогою вакууму відбираються у вакум-монжю 31. Насінні дріжджі повітрям переловлюються на вібросито 30 для очищення. Обчищені дріжджі самоплив поступають в монжю 31 на зберігання. За допомогою вакууму-насоса 32 вони прямують у виробництво. Воду для заливки дріжджів охолоджують в баку 24. Надмірні дріжджі, пройшовши монжю 31, стислим повітрям прямують в збірку 33, з якого насосом 20 перекачуються на реалізацію.

Дезинфікуючі розчини готують в збірках 19, 21 і 22. Після фільтрування на фільтрі 23 вони подаються на дезинфекцію устаткування.

Молоде пиво з апаратів 34 насосом 20 перекачують в апарати для того, що доброджує і дозрівання пива (табірні танки) 35. Після закінчення того, що доброджує через ліхтар змішувача 36 пиво насосом 37 подається для охолоджування в пластинчастий теплообмінник 38, а потім для фільтрування в діатомітовий фільтр 39. Сортове пиво додатково фільтрують через картонний фільтр 40, охолоджують до 1 ⁰С в теплообміннику 41, насищають оксидом вуглецю (IV) в карбонізаторі 42 і збирають в збірках-мірниках 43, звідки воно поступає на розлив.

Рис. 2. Машино - апаратурная схема виробництва пива

9