1.2 Технологический процесс приготовления торта «Сказка»

_{Торт «Сказка» относится к оригинальным тортам.}

_{Для торта «Сказка» на 10кг используется:}

_{Бисквитный п.ф 3600гр}

_{Крем новый 2кг}

_{Сироп для промочки 2кг}

_{Крем новый шоколадный 2кг}

_{Фрукты, Цукаты 300гр}

_{Крошка бисквитно жареная 100гр}

_{Основным п.ф для торта является бисквитный п.ф .}. Для его приготовления нам необходимо:

Мука

Крахмал картофельный

Сахар

Меланж

Эссенция

Приготовление бисквитного п.ф:

Яйца соединяют с сахаром и ставят на водяную баню для подогревания до t 40* в этот момент жир желтка растапливается что улучает процесс взбивания затем яично сахарную массу перекладывают в бочок в сбивальной машины и взбивают до увеличения объёма 2,5-3раз. Готовность взбитой яично сахарной массы определяют следующим образом по поверхности проводят венчиком если остаётся устойчивый рисунок значит масса готова затем постепенно тонкой струйкой добавляют муку перемешанную с крахмалом и производят замес теста в ручную движениями с низу в верх быстро но не резко (что бы масса не осела в течении 15секунд) готовое тесто формуют. Готовое бисквитное тесто выкладывают в тортовые формы которые устанавливают на кондитерские листы застеленные пергаментной бумагой и выливают тесто 3:4высоты формы так как в процессе выпечки изделия увеличивается в объёме и может вытечь. Выпекают бисквит при t _{180-200’. Готовность бисквитного пф при выпечки определяют следующим образом на поверхности образуется светло коричневая корочка при надавливания структура восстанавливается прокалывают деревяной палочкой если тесто не остается значит пф готов. Для приготовления бисквитной размазки крахмал не используется формуется размазка следующим образом на кондитерский лист заслоный пергаментной бумагой наливают тесто и выравнивают равным слоем толщиной 3-4мл выпекают размазку при t 240-260.}

_{Приготовление Крема «нового»:}

_{сливочное масло}

_сахар

_{молоко цельное}

_{ванилин}

_{вино десертное}

_коньяк

_{Сахар соединяют с молоком доводят до кипения при кипении снимают пену уваривают до t 104-105 охлаждают до t 20 постепенно не большими порциями добавляют в предварительно взбитое сливочное масло в конце взбивания добавляют ванилин, коньяк и вино десертное.}

_{Сироп для промочки:}

_сахар

_{коньяк или вино десертное}

_{эссенция ромовая}

_{Сахар соединяем с водой в соотношения 1к1 доводя до кипения при кипению снимают пену замывают края кастрюли что бы в сироп не попадали примеси содержащийся в пене в процессе варки замывают края кастрюли что бы не происходил процесс кристаллизации. в процессе варки накипи попадает на края кастрюли превращается в кристаллы которые попадают обратно в сироп вызывает его кристаллизацию а так же сироп может получится мутным кипятят сироп 1-2 минуты затем охлаждают до t 20 и добавляют коньяк или вино десертное и эссенцию ромовую. Ароматизаторы добавляют только в холодный сироп, если добавить в горячий сироп улетучиваются и сироп теряет свои ароматические вещества.}

_{Крем новый шоколадный:}

_{масло сливочное}

_сахар

_{молоко цельное}

_{ванилин}

_{вино десертное}

_коньяк

_{какао порошок}

_{Крем новый шоколадный готовится также как крем «новый» только в конце взбивания добавляют какао порошок и взбивают 1-2 минуты.}

_{Оформление торта:}

_{Бисквитный пф выпекший в виде размазки после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги пропитывают сиропом смазывают шоколадным кремом с сворачивают в виде рулета. Поверхность и боковые стороны рулета покрытый белым кремом нижнюю часть боковых сторон и торцы обсыпают крошкой, поверхность обсыпают крошкой, фруктами и цукатами.}

Технологический процесс приготовления пирожного «песочное с кремом»

Пирожное песочное с кремом относятся к весовым песочному пф

Для приготовления пирожных «Песочного с кремом»

Песочный пф 2934гр

Крем новый 1430гр

Фрукты 135гр

Приготовление песочного пф:

Сливочное масло нарезается на куски добавляют сахар и взбивают до образования однородной массы что бы не было комков масла и кристаллов сахара взбитую массу перекладывают в тесто месильную дежу отдельно в меланже растворяют соль соду аммоний добавляют во взбитую массу перемешивают и всыпают муку и производят замес теста 1-2 минуты увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста готовое тесто после замеса должно быть однородным пластичным влажность 20% t не выше 20*. 7% от общей муки оставляют на под пыл.

Готовое тесто раскатывают в пласт требующей толщины (от 3-8мм) при помощи металлической или деревянной скалки во время разделки и формовки изделия стол подпыливают мукой что бы тесто на прилипало. Песочное тесто выпекают целыми пластами или предварительно формуют изделия, если тесто выпекают пластами то перед выпечкой прокалывают в нескольких местах что бы не было вздутий. Песочное тесто выпекают при t 230-260* 7-10 минут во время выпечки сода разлагается на воду углекислый газ и щелочную соль, а аммоний углекислый газ и аммиак.

Крем новый :

Готовится так же как в торте «сказка»

Оформление пирожного:

После выпечки и охлаждения 2 слоя песочного пф склеивают кремом «новый» верхний пласт смазывают этим же кремом подготовленные пласты нарезают на отдельные пирожные и каждое пирожное отдельно оформляют фруктами и цукатами. Данное пирожное можно изготовлять по штучно.

Требование к качеству:

Форма прямоугольная или квадратная слои песочного пф соединены кремом, оформлен кремом и отделанные фруктами вкус и запах свойственный данному изделию. Срок реализации 36 чеса.