_{Управление образования Гомельского облисполкома}

_{Учреждение образования «Гомельский государственный профессионально-}

_{технический колледж кулинарии»}

Письменная экзаменационная работа

_{Учебная специальность 3-91 01 51 «общественное питание»}

_{Единичная квалификация 3-91 01 51 54 «кондитер»}

_{ТЕМА: Приготовления мучных кондитерских изделий}

_{ТОРТ «Сказка»}

_{ПИРОЖЕНОЕ «Песочное с кремом»}

_{Руководитель: М.Н Демидова}

_{Гомель,2012}

_{УТВЕРЖДАЮ}

_{Зам. Директора по УПР}

_{_______ __Т.И Бубнова}

_{«___»________20___г}

_{Учреждения образования «Гомельский государственный профессионально}

_{технический колледж кулинарии»}

Задание

на письменную экзаменационную работу

_{Учащийся Ашарчук Нины Михайловны}

_{Группа №14}

_{Учебная специальность 3-91 01 51 «общественное питание»}

_{Единичная квалификация 3-91 01 51 54 «кондитер»}

_{Тема задания:}

_{Содержание работа}

_{Содержание графической части}

_{Дата выдачи задания: «_____»_______________________20___г}

_{Срок выполнения: «____»________________________20___г}

_{Задание получил Ашарчук Нина Михайловна}

_{Задание выдала преподаватель Демидова Марина Николаевна}

_{Ведение}

_{1.Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий:}

_{торт «Сказка» и пирожное «песочное с кремом».}

1. _{Характеристика и подготовка сырья к производству торта «сказка» и пирожного «песочного с кремом»}

2. _{Технологический процесс приготовления торта «сказка»}

3. _{Технологический процесс приготовления пирожного «песочного с кремом»}

_{2. Технологическая схема приготовления пирожного «песочного с кремом»}

_{3. Расчётная часть}

_{3.1 Расчёт сырья для приготовления торта «Сказка»}

_{3.2 Расчёт сырья для приготовления пирожного «песочного с кремом»}

_{4. Организация рабочего места, подбор инвентаря, посуды для приготовления торта «сказка», пирожного «песочного с кремом»}

_{Список литературы}

ОТЗЫВ

_{На письменную экзаменационную работу учащейся группы №14}

_{Ф.И.О Ашарчук Нина Михайловна}

_{Тема: Приготовления мучных кондитерских изделий Торт «сказка» и пирожного «песочного с кремом»}

_{Характеристика работы:}

_{Отметка:___________________}

_{Дата проверки: «________»______________________________20_______г}

_{Руководитель:________________________________(М.Н Демидова)}

_{Ведение:}

Миллиарды клеток, из кото­рых «построен» сложный человеческий организм,— это прежде всего белки, состоящие из так называемых ами­нокислот. Они являются как бы «кирпичиками», которые, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки, кроме того, участвуют в образовании некоторых витаминов в нашем организме, пищеварительных фер­ментов, гормонов и веществ, противодействующих инфек­ции, а также повышающих работоспособность печени и головного мозга.

Частица белка — это огромное множество сочетанных между собой более простых химических соединений ами­нокислот, содержащих азот. Ни в жирах, ни в углеводах азота нет. Только из белка пищи организм может строить и восстанавливать белки тела — мускулатуру, нервную ткань, внутренние органы, кровь (но не из жи­ров и углеводов!). Жиры и углеводы могут образовывать­ся из белков и друг из друга. Недостаток жира можно восполнить углеводом, но недостаток белка ничем заме­нить нельзя.

Очень важно, однако, знать, что не всякий белок пищи для нас одинаково ценен. В окружающей природе мы находим множество разнообразных белков — как растительного, так и животного происхождения. Прежде чем стать белком нашего тела, эти многообразные белки пищевых продуктов распадаются в кишечнике на состав­ные части — аминокислоты — и всасываются в кровь. Некоторые белки содержат полный набор в количестве 20 аминокислот, в том числе 8 очень сложных, незаменяемых, без которых организм обойтись не может. Такие белки могут полностью возместить все траты организма, восстанавливать погибшие клетки и их частицы. Они называются полноценными. Другие белки не содержат не­которых аминокислот и называются поэтому неполноцен­ными.

К полноценным относятся белки молока, творога, яиц, рыбы, мяса; к неполноценным — белки хлеба, круп и дру­гих растительных продуктов. Из этого, однако, не сле­дует, что пищевой рацион мы должны составлять только из' полноценных белков. Продукты с неполноценным белком имеют много других достоинств: они богаты раз­личными минеральными солями и микроэлементами, в них содержатся растительные жиры и витамины. Важно, чтобы наш пищевой рацион был насыщен разнообраз­ными продуктами, тогда отсутствующие аминокислоты в белке одних продуктов пополнятся из белков других продуктов. В результате организм получит полностью все необходимые ему аминокислоты. Разнообразие пищи — залог здоровья.

Если белков в пище мало, это приводит к понижению окислительных процессов, ухудшению деятельности ор­ганов пищеварения, общей слабости, увяданию половой функции и снижению деятельности желез внутренней секреции. Белки, как это видно из таблицы 1, содержатся в самых разнообразных продуктах питания: в хлебе, кру­пах, овощах, фруктах. Но принято белковыми считать те, в которых белка много — мясо, рыбу и изделия из них, творог, яйца, икру, сыр, сою, горох, фасоль, чече­вицу.

В некоторых сортах мяса и рыбы заключены значи­тельные количества жира, но мясо-рыбные продукты для нас важны, прежде всего, как источник полноценного белка. Вовсе не значит, что чем больше белков в нашем пищевом рационе, тем этот рацион полезнее. Человеку весом 70 килограммов необходимо в день 100 граммов белка, в том числе около половины животного. Кормя­щие и беременные женщины должны получать 2 грамма белка на килограмм веса (нормального!). Завышенные их количества рекомендуются лишь при истощающих заболеваниях: туберкулезе, при особых состояниях по­чек, когда с мочой выделяется много белка, а также при очень тяжелом физическом труде и работе в горя­чих цехах. В ежедневном пищевом рационе здоровых людей сверхнормальные количества белка могут вызвать ряд болезненных состояний во многих органах, усиление гнилостных процессов в кишечнике и отравление орга­низма

Одной из основных задач в настоящее время, является целенаправленное создание продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

­Детей различных возрастов

­Людей с различными заболеваниями(диабет)

­Людей испытавших различные физические нагрузки

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта и др.