Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:патенты / Сборник патентов_3964
.pdf
Данное изобретение относится к усовершенствованию процесса и аппарата для проверки различных этапов
хлебопечения и преследует цель создания средств, позволяющих непрерывно производить хлеб постоянного
качества.
Точный метод производства хлеба, принятый в настоящее время, заключается в замешивании и
вымешивании каждой партии теста в соответствии с заранее определенным планом, основанным на
экспериментах и фактических данных о весе используемого сырья и промежуточных продуктов, применяемых
температурах и необходимом времени. Однако на практике вопрос о том, полностью ли выполняется план на
каждом этапе процесса, или же необходимы отклонения от него (например, достигнута ли желаемая степень
ферментации теста на конкретном этапе в установленные сроки), до сих пор оставался на усмотрение пекаря,
ответственного за процесс, который принимает решение, основываясь главным образом на внешнем виде
хлеба и его тактильных ощущениях. Поскольку тесто замешивается относительно небольшими порциями и
обрабатывается еще меньшими порциями, и, кроме того, каждая порция, которая замешивается и
обрабатывается, подвергается различным этапам процесса, успешное производство современной пекарни
зависит от суждений, которые часто бывают обманчивыми.
(C Согласно настоящему изобретению, изменения электропроводности теста в процессе перемешивания,
замешивания, расстойки и/или выпечки заменяют практический опыт оператора, на который до сих пор
полагались.
Например, было установлено, что даже незначительные изменения в приготовлении хлеба доаг,
изготовленного из аналогичных материалов, значительно влияют на его проводимость, и в соответствии с
настоящим изобретением предлагается использовать эти наблюдения при производстве хлеба. 60 В тесте,
содержащем большее количество воды или обладающем большей способностью связывать воду,
проводимость возрастает, и эту разницу легко измерить. 65 Кроме того, установлено, что в случае плохого
перемешивания теста (с механической точки зрения) проводимость различных отдельных его частей
значительно варьируется, настолько, что сопротивление одной части может быть в два раза выше, чем
сопротивление другой части того же веса и размера.
Вновь установлено, что ферментация значительно снижает проводимость теста 7,5 в некоторых процессах
ферментации; например, проводимость рассыпчатого теста может составлять всего 235% от проводимости в
момент начала подъема теста. Даже в случае, когда проводимость имеет тенденцию увеличиваться во время
ферментации за счет образования кислот и ферментативных действий, т.е. оперативный эффект увеличения
не является негативным согласно коллективному мнению изобретателя, так что более высокий уровень газа,
образующегося в результате термической обработки и содержащегося в растворе, может быть явно выше.
[Заявка № 1636/26.]
наблюдается снижение проводимости.
С другой стороны, когда происходит ферментация и газы выходят либо самопроизвольно, либо механическим
путем, увеличение проводимости ясно указывает на эти факты. Кроме того, в процессе выпекания в печи в
тесте происходят различные изменения, влияющие на теплопроводность, а измерительный прибор в любой
момент времени показывает, насколько продвинулся процесс выпечки каждого вида хлеба.
При проведении процесса, помимо взвешивания, наблюдения за временем и измерения температуры, обычно
используемых при изготовлении определенного вида хлеба из определенных материалов, необходимо также
составить таблицу электропроводности для каждого этапа процесса. Данные, представленные в таблицах,
получены в ходе экспериментов, из которых также были получены данные, ранее использованные в
известных методах. Согласно настоящему изобретению, различные этапы нормальных рабочих процессов
останавливаются не на основе индивидуального суждения, а на основании электрической индикации
правильной проводимости материала для каждого конкретного этапа процесса.
30_ -Оптические или акустические сигналы могут быть связаны с электрическими показаниями.
Проведение испытаний по-прежнему может быть эффективно осуществлено, даже если по какой-либо
причине проводимость в начале процесса не соответствует норме.
Новый метод позволяет улучшить контроль над процессом выпечки не только самими операторами, но и
руководителем. Даже когда руководитель находится в пекарне в течение всего рабочего времени, у него до
сих пор практически не было возможности контролировать все этапы производства таким образом, чтобы
эффективно исправлять каждую ошибку. Как правило, руководитель может контролировать и выявлять только
6 утто-ошибок в готовом хлебе. Новый процесс может использовать регистрирующие устройства на каждом
смесителе, желобе, расстоечной камере, автоматической или нет, и на каждой печи, так что все события в
процессе выпечки могут отслеживаться с центральной станции управления, что позволяет обслуживающему
персоналу либо немедленно вмешиваться в работу каждого рабочего места в пекарне, либо впоследствии
анализировать процесс на основе наглядных схем.
Плотность тока должна быть такой, чтобы слои теста, окружающие электроды, не нагревались вредно, и (60)
электроды должны легко очищаться от прилипшего теста.
Обе эти меры предосторожности очень легко принять, если измерения электропроводности проводятся лишь
изредка, а также без особых трудностей, если измерения проводятся непрерывно.
Примеры осуществления процесса и используемого в соответствии с изобретением оборудования показаны
на прилагаемых чертежах, на которых: — На фиг. 1 и 2 показаны соответственно в поперечном сечении и в
проекции с торца детектор, установленный на небольшой массе теста.
На фиг. 3 и 4 показаны, соответственно, в разрезе и плане чаша смесительной машины, изготовленной в
соответствии с настоящим изобретением.
На рис. 5 в увеличенном масштабе показан фрагмент рис. 3.
На рисунках 6 и 7 показаны, соответственно, вид сбоку и план бродильной камеры, а на рисунках 8 и 9 —,
соответственно, продольный разрез и план формы для выпечки отдельных буханок хлеба.
Для периодической проверки теста можно использовать вилку, как показано на рис. 1 и 2. Проводящие штыри
o и ol вставляются в тестируемое тесто p. Штифты o и o выступают из пластины из изоляционного материала
m, которая снабжена ручкой n. Контакты o и o0 соединены гибкими проводниками q и qi с источником тока.
Проводимость проверяется с помощью измерительного прибора известной конструкции, который вставляется
в цепь. При каждом измерении штифты o и o0 необходимо вдавливать в тесто до тех пор, пока пластина m не
ляжет ровно на поверхность теста. 1b При непрерывном измерении проводимости теста необходимо
различать устройства, используемые для измерения больших партий теста и отдельных кусков теста на
заключительном этапе их ферментации.
Хотя проводимость больших партий теста можно измерить с помощью электрода, вставленного в массу теста,
лучше, чтобы эти электроды были закреплены в емкостях, обычно используемых для замешивания теста. На
фиг. 8 и 4 показана чаша тестомесильной машины с валами известной конструкции. Инжир.
Это продольный разрез, проходящий через левую сторону оси мешалок.
Валы a и a, на которых крепятся лопасти b, установлены в мешалке c, открытом сверху. Валы a и al
просверлены таким образом, чтобы обеспечить возможность измерения проводимости теста. Электродные
пластины d и d вставлены в концы валов a и al и изолированы от валов пластинами I и l из изоляционного
материала. Ток подается к пластинам d и d через провода e и e1, щетки f и f, в контактные кольца h и h,
соединенные с валами a и a изолирующими кольцами g и g, и отходит от колец h и hl через изолирующие
кольца.
1
_Raiiim 246,474 заполнен порциями того же теста, поэтому контроль электропроводности будет достаточно
точным, если только одна из чаш будет подключена к электрическому измерительному прибору. На фиг. 8 70
и 9 круглая форма для выпечки r из изоляционного материала опирается на уголки s и s.
Штифты v и q вставлены через основание сосуда и служат электродами, а через изолирующие провода t и t
ток 75 В подается на распределительную коробку u.
От блока u можно провести проводку к прибору для измерения и регистрации проводимости способом,
указанным на рис. 6 и 7. После размыкания контакта u, сосуд, снабженный электрическим измерительным
прибором, заполняется тестом таким же образом, как и остальные, при этом верхняя поверхность теста
принимает форму, показанную линией w на рис. 8. После завершения зарядки электроды v и vI вдавливаются
в тесто, и измеряется проводимость в начале ферментации. В конце 90-градусной ферментации верхняя
поверхность теста находится на линии w; снижение проводимости теста, которое происходит, отображается
прибором, и показания прибора заменяют 95-градусную чувствительность пекаря при определении
правильного количества ферментации.
После завершения определения контакт вилки размыкается, форма для выпечки снова освобождается, и ее
содержимое подается в процесс выпечки, как и в случае с формами для выпечки, не снабженными мерными
приборами. В случае, когда форма или противень, использованные для последней расстойки, помещаются
вместе с хлебом в печь для выпечки, для проверки процесса выпечки может быть использовано аналогичное
устройство. В случае автоматических расстоечных шкафов, когда куски теста помещаются в
транспортировочные устройства, конвейеры или тому подобное, 110 и снова извлекаются после завершения
необходимой ферментации, достаточно наблюдать за проводимостью в определенных местах пути. Как и в
случае с лотками, которые устанавливаются на стеллажи для проверочных работ, только один из лотков,
устанавливаемых на автоматическое транспортировочное устройство с той же целью, должен быть снабжен
электродами таким же образом, как показано на рис. 8 и 9. Щетки, подобные 1 120 и j на рис. 5, должны
направлять ток не так, как на рис. 5, к контактным кольцам h и h, а к контактам, соединенным с электродами
проходного лотка.
Известно, что разница проводимости водных экстрактов молотых продуктов, экстрактов примерно одной части
муки на пятьдесят частей воды, помещенных в проводящие ячейки, может быть использована при
определенных условиях для проверки качества проводов i и i через отверстия k и k к электродным пластинам
d( и dl.
При необходимости электроды могут быть встроены в стенки чаши.
Выводы e и e1 соединены в цепь с источником тока и измерительным прибором известного типа.
Поскольку проводимость железного проводника всегда одинакова, применение процесса 1() для определения
проводимости теста не затрагивается. Встраивание электродов в стенки емкости, содержащей тесто, также
возможно в тех случаях, когда емкость не является неподвижной частью тестомесильной машины, а
представляет собой желоб для ручного замешивания масла для приготовления теста. Пример электрической
установки тестомесильной камеры показан на рис. 6 и 7. Сосуды AI, A2, A, A4 заполнены тестом. Бродильный
сосуд А пуст. Емкости переносные, их наполнение и опорожнение происходят в другом помещении завода. На
стене B тестового помещения расположены регистрирующие устройства 01', C,, 0C, Cu и a,, каждое из
которых снабжено отдельным источником питания D,, D2, D, ID4, D,. Провода измерительного прибора
проходят через подвешенные шкивы El, E2, E5, E4 и E и свободно свисают в пространстве до тех пор, пока их
не нужно будет соединить с проводами электродов заряженных сосудов.
На рисунке 6 видно, что провод свободно свисает с системы шкивов E над пустым сосудом A, в то время как
другие провода подключены к электродам F соответствующих сосудов. Записывающие устройства 0l-04
активируются сразу после подключения к цепи. В этот момент они должны показывать ту же проводимость
теста, что и аппарат тестомесильной машины, из которой оно было получено, иначе очевидно, что
бродильный сосуд после его загрузки не подключен к цепи. В любом случае ферментацию теста в любом
сосуде следует остановить, и следующий процесс должен начаться, как только индикаторный прибор покажет,
что проводимость достигла ранее определенного значения. На записывающих лентах будет видно, если по
какой-либо причине это не было сделано, и остановка произошла раньше или позже.
Для проведения электрических тестов на заключительном этапе ферментации и выпечки формованного
хлеба предпочтительнее использовать схему, показанную на рис. 8 и 9. Обычно формованный хлеб, который
будет помещен в печь для окончательной расстойки, выкладывают в формы для выпечки, размещенные на
передвижной решетке, которую для расстойки можно поместить в отдельно нагреваемую камеру для
расстойки. Все 50 или 100 противней, поставленных на решетку, содержат 246,474 -246s474 = x I- --- < ти муки.
Однако окончательное решение о способности теста «четырех» ингредиентов к выпечке всегда принимается
на основе испытаний. Настоящее изобретение, определяющее проводимость теста на всех обычных этапах
процесса выпечки, предоставляет информацию, существенно отличающуюся от той, которая получается с
помощью экстрактов.
Подробно описав и определив природу моего изобретения и способ его осуществления, я заявляю, что то, что
я...
Соседние файлы в папке патенты