Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_163_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
К.Ж.
СЫМАН.
Г
игиена
питания
УДК
333.439.544
ББК
51.23.
я7
С
95
Рецензенты:
Урбисинов
Ж.К.
—
главный
научный
сотрудник
Казахской
академии
питания,
доктор
биологических
наук.
Жумашев
Ж.
Ж.
—
профессор
кафедры
биохимии
КазНАУ,
доктор
биологических
наук.
Сыман
К.Ж.
С
95
Гигиена
питания:
Учебно-методическое
пособие
/
Сыман
К.Ж.,
-Алматы,
Альманаха.,
2019
-
85
с.
ISBN
9965-671-51-6
Рассмотрены
вопросы
гигиены
питания
в
сооответствии
с
требованиями
типовой
учебной
программы.
Приведены
необходимы
сведения
о
повышении
качества
и
улучшения
структуры
питания
населения.
Для
студентов
вузов,
специальности
050727-Технология
продовольственных
продкуктов.
451740-Стандартизация
и
сертификация
сельскохозяйственой
продукции.
050732-Стандартизация,
сертификация
и
метрология.
УДК
333.439.544
ББК
51.23.
я7
Все
права
на
данное
издание
принадлежат
Издательскому
Дому
«Альманахъ».
Воспроизведение
его
любым
способом
без
согласия
правообладателя
запрещается.
ISBN
9965-671-51-6
©
Сыман
К.Ж,
2019
©
Альманаха.,
2019
Содержание
Введение
...................................................................................................
4
Занятие
1.
Тема:
Санитарная
экспертиза
мяса
...................................
5
Занятие
2
Тема:
Санитарная
экспертиза
рыбы
.................................
18
Занятие
3.
Тема:
Санитарная
экспертиза
колбасных
изделий
......
25
Занятие
4.
Тема:
Санитарная
экспертиза
..........................................
33
баночных
консервов
..............................................................................
33
Занятие
5.
Тема:
Санитарная
экспертиза
пищевых
..........................
40
жиров
и
масел
........................................................................................
40
Занятие
6.
Тема:
Санитарная
экспертиза
молока
.............................
50
Занятие
7.
Тема:
Санитарная
экспертиза
муки
.................................
63
Занятие
8.
Тема:
Санитарная
экспертиза
хлеба
................................
71
Занятие
9.
Тема:
Санитарная
экспертиза
прохладительных
безалкогольных
напитков
....................................................................
80
Введение
В
решении
основной
экономической
задачи
страны
-
максимального
удовлетворения
все
возрастающих
материальных
потребностей
народа,
весьма
важное
значение
имеет
рост
производства
пищевых
продуктов,
повышение
их
качества
и
улучшение
структуры
питания
населения.
Интенсивное
строительство
новых
объектов
пищевой
промышленности,
общественного
питания
и
торговли
осуществляется
в
нашей
стране
под
постоянным
санитарным
надзором,
что
требует
высококвалифицированной
подготовки
студентов.
Составленное
учебно-методическое
пособие
по
гигиене
питания
рассчитано
на
подготовку
студентов
высших
учебных
заведении.
В
нем
изложены
основные
разделы
науки
о
питании.
Такими
вопросами,
являются:
Санитарная
экспертиза
качества
пищевых
продуктов.
Раздел
санитарная
экспертиза
качества
пищевых
продуктов
знакомит
студентов
с
задачами
и
методами
санитарной
экспертизы
пищевых
продуктов,
имеющих
наибольшее
значение
в
рационе
питания.
Конкретными
задачами
санитарной
экспертизы
является
определение
пищевой
ценности
продукта
и
его
безвредности
для
здоровья
населения.
При
проведении
санитарной
экспертизы
определяют
органолептические
свойства
продукта,
соответствие
его
гигиеническим
показателям
и
требованиям,
отклонения
в
его
химическом
составе
и
их
причины,
характер
бактериального
загрязнения
и
его
роль
в
возможной
передаче
возбудителей
инфекций
и
в
возникновении
пищевых
отравлений,
а
также
выясняют
условия
хранения,
обусловившие
изменение
свойств
продукта.
4
Занятие
1.
Тема:
Санитарная
экспертиза
мяса
Цель
занятия:
Ознакомить
студентов
с
сопроводительными
документами
на
пробу
мяса,
исследование
органолептических
свойств
мяса,
определение
химических
показателей:
а)
пробная
варка,
исследование
органолептических
показателей
бульона
и
вареного
мяса;
б)
постановка
реакции
бульона
с
сернокислой
медью;
в)
определение
летучих
жирных
кислот;
г)
определение
амино-аммиачного
азота.
Исследование
мяса
на
наличие
гельминтов:
осмотр
на
наличие
финн;
исследование
мяса
с
помощью
компрессориума
и
микроскопирование
на
наличие
трихинелл.
Составление
санитарно-
гигиенического
заключения
о
качестве
исследованного
мяса
и
условиях
его
реализации.
1.
Приборы
и
посуда:
2.
Пробирки.
3.
Предметные
стекла.
4.
Бюретки
для
титрования.
5.
Пипетки
Мора
на
20
мл.
6.
Мерные
колбы
на
100
мл.
7.
Компрессориум
8.
Колбы
конические
на
200-250
мл.
9.
Холодильник
Либиха
или
шариковый
10.
Колбы
круглодонные
на750-1000
мл.
11.
Лотки
и
для
приспособления
для
окраски
мазков-отпечатков
12.
Технохимические
весы
с
разновесом.
13.
Разделочные
доски,
ножи.
14.
Ножницы.
15.
Пинцет.
16.
Микроскоп.
17.
Мясорубка.
18.
Эл.
Плитки.
Реактивы:
1.
2%
раствор
серной
кислоты.
2.
10%
раствор
алюмокалиевых
квасцов
(реактив
83).
3.
5%
раствор
сульфата
меди
(реактив
82).
4.
0,1
н.
раствор
едкого
натра
или
едкого
кали.
5.
1%
раствор
фенолфталеина
(реактив
27).
6.
Насыщенный
раствор
едкого
бария
(реактив
84).
7.
Смешанный
индикатор
№
1
(реактив
50).
8.
Смешанный
индикатор
№
2
(реактив
53).
9.
Формалин
10.
10.
Раствор
Люголя
(реактив
102).
11.
1
1,Генцианвиолет
(реактив
99).
12.
12,
Карболовый
фуксин
(реактив
100).
13.13.
Этиловый
спирт.
5
https://t.me/med1917
Санитарная
экспертиза
мяса
Населению
должно
реализоваться
мясо
здоровых
животных,
прошедшее
ветеринарно-санитарную
экспертизу
и
имеющее
клеймо
ветеринарно
санитарного
надзора.
На
мясо
здоровых
животных
наносится
фиолетовое
клеймо
различной
формы
в
зависимости
от
упитанности:
круглое
-
на
мясо
первой
категории,
квадратное
-
на
мясо
второй
категории,
треугольное
-
на
тощее
мясо.
Мясо
животных,
больных
особо
опасными
инфекци
ИИ
1м
заболеваниями
(сибирская
язва,
сап
и
др.),
в
пищу
не
допускается,
подлежит
обезвреживанию
и
уничтожению.
При
других
заболеваниях
животных
(туберкулез,
бруцеллез,
сальмонеллезы,
ящур,
лейкозы
.и
др.)
установлены
условия
реализации
мяса
в
соответствии
с
действующими
ветеринарно-санитарными
правилами
(стерилизация
в
автоклавах,
варка
в
открытых
котлах,
переработка
на
консервы,
вареные
и
варено-копченые
колбасы,
мясные
хлебы,
выдержка
в
охлажденном
помещении
и
т.
Д.).
На
условно
годное
мясо
ставится
красное
клеймо
той
же
формы,
как
и
на
мясо
здоровых
животных.
Рядом
с
красным
клеймом
ставится
штамп
с
указанием
метода
обезвреживания
мяса:
«финнозное
-
в
заморозку»,
«в
проварку»,
«на
мясные
хлебы»,
«на
варено-копченые
изделия»,
«в
консервы»
и
т.
д.
Красное
клеймо
ставится
также
на
конину
с
надписью
«конина».
Санитарно-гигиеническое
исследование
мяса
производится
в
соответствии
с
ГОСТ
7269-54.
Отбор
проб
для
анализа.
Образцы
отбирают
от
следующих
частей
туши:
а)
у
зареза,
против
IV
—
V
шейных
позвонков;
б)
у
мышц
из
области
лопатки;
в)
из
толстых
частей
мышц
бедра.
Отобранные
образцы
каждый
в
отдельности
завертывают
в
пергаментную
бумагу
и
упаковывают
от
каждой
туши
в
общий
бумажный
пакет,
укладывают
в
ящик
и
отправляют
в
лабораторию.
В
сопроводительном
документе
указывают
цель
исследования,
дату
и
место
взятия
образцов,
вид
животного
и
номер
туши.
Вместе
с
образцами
мяса
в
лабораторию
отправляют
также
акт
отбора
образцов
с
обозначением
места
и
даты
отбора,
вида
животного,
номера
туши,
фамилии
владельца
мяса,
причины
и
цели
исследования
и
подписи
лица,
производившего
отбор
проб.
Органолептическое
исследование
мяса
Определение
внешнего
вида
и
цвета
(табл.
1).
При
внешнем
осмотре
отмечают
цвет
мышечной
ткани
и
жира
на
поверхности
мяса,
на
свежем
неглубоком
и
глубоком
разрезах.
Обращают
внимание
на
наличие
ослизнения
поверхности,
увлажненность
и
липкость
мяса
на
поверхности
и
на
разрезе.
Степень
увлажненности
проверяют,
прикладывая
кусочек
фильтровальной
бумаги
к
разрезу
мяса.
Свежее
мясо
на
фильтровальной
бумаге
дает
легкую
увлажненность.
Определение
консистенции.
На
свежем
разрезе
от
легкого
надавливания
пальцем
образуется
ямка.
В
свежем
мясе
ямка
выравнивается
быстро,
в
мясе
сомнительной
свежести
выравнивание
ее
происходит
медленнее
(в
течение
минуты).
6
https://t.me/med1917
Определение
запаха.
Вначале
определяют
запах
поверхностного
слоя,
затем
чистым
ножом
делают
надрез
и
немедленно
определяют
запах
в
толще
мышечной
ткани.
Особое
внимание
обращают
на
запах
мышечной
ткани,
прилегающей
к
кости.
Запах
мяса
отчетливее
выявляется
пробой
«на
нож»:
в
глубину
мышц
вводят
нагретый
нож,
немедленно
его
извлекают
и
устанавливают
запах,
исходящий
от
ножа.
Этот
способ
особенно
рекомендуется
в
случаях
сомнительного
качества
мяса.
Вместо
ножа
можно
применять
тонко
оструганную
деревянную
шпильку
(проба
«на
шпильку»).
Определение
состояния
жира.
Определяют
цвет
жира,
его
запах,
консистенцию
при
раздавливании
кусочков
жира
пальцами.
Определение
состояния
костного
мозга.
Определяют
положение
костного
мозга
в
трубчатой
кости.
В
свежем
мясе
он
заполняет
всю
полость
трубчатой
кости.
Костный
мозг
извлекают
из
кости,
определяют
его
цвет,
упругость,
блеск
на
изломе.
Пробная
варка
мяса
Исследуемое
мясо
(30
—
50
г)
нарезают
кусочками,
заливают
дистиллированной
водой
и
кипятят
в
закрытой
посуде
до
готовности.
В
процессе
варки
(при
закипании
бульона),
а
также
после
окончания
варки
определяют
запах
бульона,
прозрачность,
цвет,
вкус
и
состояние
жира
(мелкие
или
крупные
капли).
Прозрачность
определяют
в
большой
пробирке
или
цилиндре
на
25
мл
после
вливания
туда
20
мл
бульона.
Бактериоскопическое
исследование
мяса
На
поверхности
мяса
может
находиться
различное
количество
микроорганизмов.
По
количеству
их
можно
ориентировочно
судить
о
свежести
мяса.
Для
определения
количества
микроорганизмов
делают
мазки-отпечатки
и
окрашивают
их
по
Грамму,
генцианвиолетом
и
раствором
Люголя.
Затем
мазки
промывают
водой
и
обрабатывают
спиртом,
после
чего
их
вновь
промывают
водой
и
окрашивают
карболовым
фуксином.
Грам-положительные
микробы
окрашиваются
в
фиолетовый
цвет.
В
свежем
мясе
в
мазках-отпечатках
микроорганизмы
отсутствуют
или
в
единичном
количестве
имеются
кокки
и
палочки.
В
поле
зрения
нет
остатков
разложившихся
мышечных
тканей.
В
мясе
сомнительного
качества
на
отпечатках
можно
обнаружить
несколько
десятков
кокков
(20-30)
в
поле
зрения
и
несколько
палочек,
заметны
следы
распавшихся
тканей.
7
https://t.me/med1917
Таблица
1
Признаки
свежего
охлажденного,
мороженого,
оттаявшего
и
повторно
замороженного
мяса
Показа
-тел
и
Охлажденное
Мороженное
Оттаявшее
Повторно
замороженное
1
2
3
4
5
Внеш
НИИ
вид
Мясо
с
поверхности
имеет
сухую
корочку
подсыхания.
Цвет
корочки
бледно-
розовый.
Поверхность
свежего
разреза
слегка
влажная,
но
не
липкая,
с
характерным
для
каждого
вида
животного
цветом.
Мясной
сок
прозрачный
Поверхность
туши
нормального
цвета
с
более
ярким
оттенком,
чем
у
охлажденного
мяса.
Поверхность
разруба
розовато-серого
цвета.
В
месте
прикосновения
пальца
или
теплого
ножа
появляется
пятно
ярко-
красного
цвета
Поверхность
туши
красного
цвета.
Цвет
жира
красноватый
Поверхность
разруба
ровная,
сильно
влажная,
смачивает
пальцы,
с
мяса
стекает
мясной
сок
красного
цвета
Поверхность
туши
красного
цвета.
Цвет
жира
красноватый.
Поверхность
разруба
темно
красная.
При
прикосновении
пальца
или
теплого
ножа
цвет
не
изменяется
Кон-
систе
нция
На
разрезе
мясо
плотное
и
эластичное.
Образующаяся
при
надавливании
пальцем
ямка
быстро
выравнивается
Мясо
твердое,
как
лед.
при
постукивании
твердым
предметом
издаст
ясный
звук
Мясо
неэластичное
образующая
ся
при
надавливании
ямка
не
выравнивает
ся.
Консистенция
тестообразная
То
же,
что
и
у
мороженного
мяса
Запах
Приятный,
характерный
для
каждого
вида
животного
В
замороженном
состоянии
мясо
запаха
не
имеет.
При
оттаивании
появляется
харак-терный
для
дан-ного
вида
мяса
запах
(без
свойственного
запаха
созревшего
мяса)
Характерный
для
каждого
вида
мяса
за
пах,
без
свой
ственного
за
паха
созрев
шего
мяса
То
же,
что
и
у
мороженного
мяса
https://t.me/med1917
1
2
3
4
5
Жир
Жир
крупного
рогатого
скота
белый,
желтоватый
или
желтый.
Консистенция
твердая,
при
раздавливании
крошится.
Отсутствует
запах
прогоркания
или
осаливания.
Жир
мелкого
рогатого
скота
белого
цвета,
плотный,
отсутствует
запах
прогоркания
или
осаливания
Жир
крупного
рогатого
скота
от
белого
до
светло-
желтого
цвета,
у
свиней
и
мелкого
рогатого
скота
-
белый
Жир
частично
окрашен
в
ярко-
красный
цвет,
мягкий,
водянистый
Жир
кирпично
красного
цвета,
в
остальном
тоже,
что
и
у
мороженого
мяса
Кост
ный
мозг
Заполняет
всю
полость
трубчатой
кости,
упругий,
желтого
цвета.
На
изломе
Не
учитывается
Сухож
ИЛИЯ
и
суета
вы
Сухожилия
упругие,
плотные,
суставные
поверхности
гладкие,
блестящие.
Синовиальная
жидкость
в
суставах
прозрачная
Сухожилия
плотные,
белого
цвета,
с
серовато
желтым
оттенком
Сухожил
ИЯ
мягкие,
рыхлые,
окрашен
ы
в
ярко-
красный
цвет
Сухожилия
окрашены
в
ярко-красный
цвет
Бульон
при
варке
Прозрачный,
допускается
легкая
опалесценция
Химическое
исследование
мяса
основаны
белка.
При
при
на
определении
гидролитическом
окислительном
Методы
исследования
свежести
мяса
промежуточных
продуктов
разложения
дезаминировании
образуются
оксикиелоты,
дезаминировании
-
аммиак
и
кетокислоты,
при
декарбоксилировании
-
амины
(из
лизина
-
кадаверин,
из
гистидина
-
гистамин,
из
глицина
-
метиламин),
при
восстановительном
дезаминировании
-
аммиак
и
летучие
жирные
кислоты.
В
зависимости
от
условий
хранения
мяса
и
характера
микроорганизмов
под
действием
ферментов,
выделяемых
микробами,
происходит
разложение
белка
и
накопление
указанных
выше
продуктов
распада.
9
https://t.me/med1917
Для
исследования
мясо
предварительно
измельчают,
пропуская
его
трижды
через
мясорубку
с
металлической
сеткой,
имеющей
диаметр
отверстий
2
мм.
Из
тщательно
измельченного
и
перемешанного
фарша
берут
навески
для
анализа.
А)
Определение
содержания
летучих
жирных
кислот
Принцип
метода
основан
на
отгоне
летучих
жирных
кислот
с
помощью
пара
и
последующем
титровании
их
количества
раствором
едкого
натра.
Ход
анализа.
На
технохимических
весах
берут
навеску
фарша
в
количестве
25
г
и
помещают
в
крутлодонную
колбу
на
750
-
1000
мл,
приливают
150
мл
2%
раствора
серной
кислоты,
содержимое
перемешивают.
Колбу
закрывают
пробкой
с
двумя
отверстиями,
в
одно
из
них
вставляют
изогнутую
под
прямым
углом
стеклянную
трубку
так.
чтобы
она
доходила
почти
до
дна
колбы.
Эта
трубка
нужна
для
соединения
данной
колбы
с
другой
колбой
парообразователем.
В
другое
отверстие
в
пробке
вставляется
каплеуловитель,
соединенный
с
(вертикальным
или
горизонтальным)
холодильником.
Под
холодильник
подставляют
коническую
колбу
емкостью
300
мл,
на
которой
заранее
отмечают
объем
в
200
мл.
В
колбу-парообразователь
наливают
дистиллированную
воду
на
2
/з
объема
и
соединяют
ее,
как
указано
на
рисунке
1,
с
колбой,
куда
помещена
навеска
мяса.
Обе
колбы
(парообразователь
и
с
навеской
мяса)
ставят
на
электрические
плитки
и
нагревают.
Воду
в
парообразователе
доводят
до
кипения,
и
паром
производят
отгон
летучих
жирных
кислот
из
навески
мяса.
На
протяжении
отгона
колбу
с
навеской
мяса
также
нагревают.
2
где:
X-
количество
летучих
жирных
кислот
в
миллилитрах
точно
0,2н
едкого
натра
или
кали,
пошедшее
на
титрование
200
мл
отгона
из
25г
мяса;
В-
количество
миллилитров
0,1
и.
раствора
едкого
натра
или
кали
пошедшее
на
титрование
200
мл
отгона
из
мяса;
Bi
-количество
миллилитров
0,1н.
раствора
едкого
натра
или
кали,
пошедшее
на
титрование
200
мл
отгона
в
контрольном
опыте
(без
навески
мяса);
К-коэффициент
поправки
на
титр
0,1
н.
раствора
щелочи;
2-пересчет
и
1н.
на
0,2
н.раствор
щелочи.
Отгон
производят
до
тех
пор,
пока
в
конической
колбе
не
наберется
200
мл
дистиллята
(до
отметки).
Полученный
дистиллят
в
той
же
колбе
титруют
0,1
н.
раствором
едкого
натра
или
едкого
кали,
добавив
туда
предварительно
3-5
капель
фенолфталеина.
Параллельно
ставят
контрольный
опыт,
т.е.
отгон
производят
без
навески
мяса,
в
остальном
применяют
все
те
же
реактивы,
как
и
при
отгоне
из
навески
мяса.
Расчет.
Количество
летучих
жирных
кислот
рассчитывают
по
формуле:
10
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана