Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Физико-химические основы анализа пищи. Учебно-методическое пособие
.pdf
7. Объясните, какие физико-химические признаки
определяют пригодность солода.
8. Напишите, какие методы, кроме физико-химических,
позволяют определить качество солода.
9. Расчет потребляемого воздуха на сушку солода в
одной сушильной камере производится по формуле
10002,1W
(((( ))))
αααα ,
====
где W – масса испаряемой влаги; τ – время пребывание солода в
камере; dо – влагосодержание обработанного воздуха;
dол – влагосодержание нар
Рассчитайте расход воздуха при W=15000 кг, τ=20 ч,
do=22,7 г/м3, dол=9,28 г/м3.
1. Укажите, от каких факторов зависит процесс брожения.
2. Напишите, какие виды брожения вы знаете.
3. Напишите основное уравнение спиртового брожения
4. Объясните, что происходит при затирании зернового
сырья.
5. Объясните, чем обусловлен светлый и темный цвет пива.
6. Перечислите, какие ферменты участвуют в процессе
брожения пива.
7. Укажите, какие требования предъявляются к
заменителям солода.
8. Укажите, как определяется цвет сусла.
числите массу свежевысушенного солода,
9. Вы
соответствующего суточной производительности одной
сушильной камеры по формуле
61
ужного воздуха.
Задание № 10
⋅⋅⋅⋅
⋅⋅⋅⋅
))))
dd
−−−−ττττ
((((
oл0
100
W
−
( )
GG
= ,
C
100
( )
1
W
−
2
где G – свежевысушенный солод, кг; Gc – масса
свужепроросшего солода; W1 – влажность свежепроросшего
солода;
W2 – влажность свежепроросшего солода; Gc=10000 кг,
W1=45%, W2=3,5%.
Лабораторная работа 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА ФОТОКОЛОРИМЕТРИЧЕСКИМ
МЕТОДОМ
Цель работы: ознакомление с методом измерения
оптической плотности слоя и вычисление показателей
поглощения, характеризующих цвет раствора.
Контрольные вопросы: основные стадии
технологического процесса производства пива. Метод оценки
цвета пива по цвету раствора йода концентрацией 0.1 моль/дм3
на 100 см3
оды.
в
МЕТОД РАСЧЕТА ЦВЕТА ПИВА
Порядок выполнения работы
Метод основан на измерении оптической плотности слоя
пива определенной толщины и вычислении показателя
поглощения, характеризующего цвет пива.
Отбор проб производится по ГОСТ 12786-80.
62
Аппаратура, материалы и реактивы
Колориметр фотоэлектрический лабораторный со
светофильтром. λ = 440 ± 10 нм со стеклянными кюветами с
номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм. Весы
лабораторные общего назначения с наибольшим пределом
взвешивания 500 г, с ценой деления 0.1г. Колба кн -1-500 по
ГОСТ 25336-82, колбы 1-100-2 или 2-100-2 по ГОСТ 1770-74.
Палочка стеклянная. Пипетки 1-2-25 или 2-2-25 и 1-2-50 по
ГОСТ 2029-74. Стакан по ГОСТ 9147-80. Вода
дистиллированная ГОСТ 6709-72.
Порядок выполнения работы
Подготовка пробы пива. Непрозрачное пиво
фильтруют через бумажный фильтр. Если пиво непрозрачно, то
дополнительно фильтруют применением кизельгура
(фильтрующий агент), для чего в стакане смешивают кизельгур
массой
0.5 г с пи
вом объемом 100 см3 и фильтруют через бумажный
фильтр. Первую порцию фильтрата объемом 20 см3 выливают.
Допускается фильтрование пива через стеклянный фильтр с
пористой пластинкой с размером пор 4 мкм. Темное пиво перед
испытанием разбавляют дистиллированной водой в
соотношении 1:3.
Проведение испытания. Подготовленное пиво
наливают в измерительную кювету, предварительно
ополоснутую этим же пивом и измеряют оптическую плотность
при
λ
= 440 ± 10 нм по
max
отношению к дистиллированной воде.
Обработка результатов. Показатель поглощения к при
λ = 440 ± 10 нм вычисляют по формуле
63
К = Д/L*К1,
где Д – оптическая плотность при λ
= 440 ± 10 нм;
max
L – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м; К1 –
коэффициент разведения. Для темного пива К1=4, для светлого
пива К1= 1.
Вычисление проводят до первого десятичного знака. За
результат испытания принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определении и выражают целым
числом.
Цвет пива определяют переводом величины показателя
поглощения в см3 раствора й
ода концентрацией 0.1 моль/дм3 на
100 см3 воды по табл.9. Окончательный результат выражают
целым числом с одним десятичным знаком.
Таблица 9. Определение цвета пива
Цвет, с
раствора йода
концентрацией
0,1моль/ дм
на 100 с
м3
3
м3
воды
К
раствора йода
концентрацией
0,1моль/ дм
концентрацией
К
Цвет, см3
раствора йода
0,1моль/ дм
на 100 с
воды
3
м3
К
1 2 3 4 5 6
Цвет, с
на 100 с
воды
м3
3
м3
10,0 0,17 24,0 0,53 38,0 0,94
11,0 0,20 25,0 0,56 39,0 0,98
12,0 0,22 26,0 0,59 40,0 1,01
13,0 0,25 27,0 0,62 41,0 1,04
14,0 0,27 28,0 0,65 42,0 1,07
15,0 0,30 29,0 0,68 43,0 1,10
16,0 0,32 30,0 0,70 44,0 1,13
17,0 0,35 31,0 0,73 45,0 1,17
18,0 0,37 32,0 0,76 46,0 1,20
19,0 0,40 33,0 0.79 47,0 1,23
20,0 0,43 34,0 0,82 48,0 1,27
21,0 0,45 35,0 0,85 49,0 1,30
22,0 0,48 36,0 0,88 50,0 1,33
Окончание табл. 9
1 2 3 4 5 6
23,0 0,51 37,0 0,91 51,0 1,37
52,0 1,40 68,0 2,02 85,0 2,72
53,0 1,44 69,0 2,06 86,0 2,76
53,0 1,47 70,0 2,10 87,0 2,80
54,0 1,51 71,0 2,14 88,0 2,85
55,0 1,54 72,0 2,18 89,0 2,89
56,0 1,58 73,0 2,22 90,0 2,93
57,0 1,61 74,0 2,26 91,0 2,98
58,0 1,65 75,0 2,30 92,0 3,02
59,0 1,69 76,0 2,34 93,0 3,07
60,0 1,72 77,0 2,38 94,0 3,11
61,0 1,76 78,0 2,42 95,0 3,16
62,0 1,80 79,0 2,46 96,0 3,20
63,0 1,83 80,0 2,51 97,0 3,25
64,0 1,87 81,0 2,55 98,0 3,29
65,0 1,91 82,0 2,59 99,0 3,34
66,0 1,95 83,0 2,63 100,0
67,0 1,99 84,0 2,67
Полученные значения цветности пива сравнивают со
значениями ГОСТ р-511-74 1998 г.
Для светлого пива К= 0.4÷1.5; для помутневшего пива
К= 1.6÷3.5; для темного пива К= 3.6 и более.
66
Лабораторная работа 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА
С ЖЕЛЕЗОСИНЕРОДИСТЫМ КАЛИЕМ
Цель работы: ознакомление с колориметрическим
методом определения железа в виноградных, шампанских,
игристых винах, виноматериалах, коньяках, соках плодовоягодных спиртованных.
Контрольные вопросы: Поясните сущность метода.
Запишите химическую реакцию взаимодействия трехвалентного
железа с железосинеродистым калием в кислой среде.
Порядок выполнения работы
Аппаратура, материалы, реактивы
ы по ГОСТ 24104-88 2-го класса точности с
Вес
пределом взвешивания 200 г. Колориметр фотоэлектрический.
Колбы 1-100-2 или 2-100-2 ГОСТ 1770-74. Пипетки 4-2-1 или
5-2-1; 4-2-2 или 5-2-2 ГОСТ 20292-70. Цилиндр 1-250
ГОСТ 1770-71. Колбы Кьелодаля 1-100, 2-100, 1-250
ГОСТ 25336-82; Воронки типа В ГОСТ 25336-82, стаканчики
для взвешивания ГОСТ 25336-82. Кислота серная
ГОСТ 4204-77, кислота соляная ГОСТ 3118-77 с массовой
концентрацией 100г/дм3; калий железистосинеродистый
(желтая кровяная соль) ГОСТ 4207-75, раствор с массовой
концентрацией 10г/дм3; водородоперекись (пергидроль) по
ГОСТ 1929-76; вода дистиллированная ГОСТ 6709-72; квасцы
железоаммонииные по ТУ 6-90-5359-87.
67
Подготовка к анализу
1. Приготовление основного раствора железа с
массовой концентрации 0,1г/ дм3. 0.8640 г железоаммонииных
квасцов растворяют в 100-200 см3 на дистиллированной воды в
мерной колбе вместимостью 1000 см3, добовляют 4 см3 серной
кислоты и доводят дистиллированной водой до метки.
2. Построение градуировочного графика. Для
приготовления раствора сравнение в мерной колбе
вместимостью 100 см3 вносят 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 см3
основного раствора железоаммонийных квасцов. В каждую
колбу добавляют 5 см3 раствора соляной к
пергидроля, 4 см3 раствора железосинеродистого калия и
доводят до метки дистиллированной водой. Массовая
концентрация железа в полученных растворах сравнение
составляет 0,5;1,0;1,5;2,0;2,5;3,0;3,5 мг/дм3 . Через 30 мин
измеряют оптическую плотность растворов в сравнения на
фотоэлектро-колориметре при красном светофильтре λ=600 ± 10
нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 20 мм. В
качестве контрольного раствора берут дистиллированную воду.
При анализе коньяков и коньячных спиртов для
приготовления растворов в сравнении берут 0,25; 0,50; 0.75;
1,00; 1,25; 1,50 и 2,00 см3 основного раствора все дальнейшие
операции проводят так же как для вин. Массовая концентрация
железа в полученных растворах сравнение составляет 0,25; 0,50;
0.75; 1,00; 1,25; 1,50 и 2,00 мг/дм3 . При измерении оптической
плотности используют кювету с расстоянием между рабочими
гранями 30мм.
Градуировочный график проверяют при каждой смене
реактивов. Массовую концентрацию железа винах, соках,
плодово-ягодных спиртованных виноматериалов, коньяках и
68
ислоты, одну каплю
коньячных спиртах определяют в тех же кюветах и на том же
светофильтре, который используют для получении
градуировочного графика.
3. Проведение анализа. Перед проведением анализа
вина, соки плодово-ягодные спиртованные, виноматериалы,
коньяки, коньячные спирты фильтруют через бумажный фильтр.
В мерную колбу вместимостью 100 см3 отмеривают в
зависимости от массовой концентрации железа 5,10 или 20 см3
отфильтрованного вина, сока или 50 см3 коньяка или коньячного
спирта, добавляют 5 см3 раствора соляной кислоты, одну каплю
пергидроля 4 см3 раствора железосинеродистого калия.
Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и
через 30 мин колориметрируют вместе с контрольным
раствором.
Для приготовления контрольного раствора такие же
количества испытуемого вина, сока плодово-ягодного,
спиртованных виноматериалов, коньяка помещают в мерную
колбу вместимостью 100 см3, добавляют 5 с
кислоты, одну каплю пергидроля и доводят до метки
дистиллированной водой. Контрольный раствор готовят
одновременно с испытуемым раствором. Если массовая
концентрация железа в коньяке или коньячном спирте равна
предельно допустимой или выше её, то определение проводят
озолением сухим или мокрым методом ( при арбитражных
анализах).
4. Обработка результатов. Массовую концентрацию
железа в винах, виноматериалах, коньяках х мг/ дм3 вычисляют
формуле
по
Х=А*К,
69
м3раствора соляной
где А – массовая концентрация железа в испытуемом растворе,
найденная по градуировочному графику, мг/ дм3; К – кратность
разбавления вина, виноматериала, коньяка.
Вычисление проводят до первого десятичного знака для
вин и виноматериалов, плодово-ягодных, спиртованных соков и
до второго десятичного знака – для коньяков и коньячных
спиртов. За результат анализа принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений до
первого десятичного знака.
Полученные в эксперименте значения по содержанию
Fe+3 в коньяке, коньячных и виноматериалах сравниваются со
значениями ГОСТ Р 516-18-2000. Содержание Fe+3 в коньяке,
нах, спиртованных соках не должно превышать 1,5 мг/ дм3.
ви
Литература к работам № 4, 5, 6
1. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная
стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. – М.: Пищевая
пром-сть, 1978. – С. 20-42
2. Булгаков, Н. Биохимия солода и пива / Н. Булгаков.
– М. : Пищевая пром-сть, 1965. – 383 с.
3. Главачек, Ф. Пивоварение / Ф. Главачек. – М.:
Пищевая пром-сть, 1977.
4. Колчева, Р.А. Производство пива и безалкогольных
напитков / Р.А. Колчева, Г.М. Ермолаева. – М. : Агропромиздат,
1985. – С. 18-28; 50-75.
5. СТП 2069635-23-88. Стандарт предприятия.
Комплексная система управления качеством деятельности вуза.
Лабораторные работы. Структура и правила оформления
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]