Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Физико-химические основы анализа пищи. Учебно-методическое пособие
.pdf
8. Объясните, какие запахи недопустимы при
органолептическом анализе блюд, содержащих жиры.
9. Метод определения жира с предварительным
гидролизом крахмала позволяет определить массовую долю (х,
%) жира в пересчете на сухое вещество по формуле
где М1 – масса колбы с высушенным жиром, г; М2 – масса
пустой колбы, г; 50– количество хлороформа для растворения
жира, см3; m – масса навески продукта, г; 20 – количество
хлороформенного раствора жира, взятое для отгона, см3; W –
влажность продукта, %.
Определите массовую долю жира при следующих
параметрах: М1 = 100,5 г; М2 = 100 г; m = 5 г; W – 60%.
дание № 10
За
1. Укажите, какие физико-химические методы
применяются для анализа содержания жиров в продуктах.
2. Объясните, как определить число омыления жиров.
3. Дайте определение кислотного числа жиров.
4. Приведите примеры насыщенных и ненасыщенных
кислот, входящих в состав триглицеридов.
5. Приведите химическую формулу жиров.
6. Объясните, есть ли связь между молекулярной
массой и числом омыления жиров.
7. Объясните, какие физико-химические показатели
контролируются обычно для полуфабрикатов мясных изделий.
8. Перечислите основные виды мясных изделий.
9. По ускоренному экстракционно-весовому методу
определения массовой доли (х, %) жира проводится по формуле
где m1 = масса пустой бюксы, г; m2 = масса бюксы с жиром, г;
m = масса навески, г; V– общий объем экстракта, см3; 20– объем
экстракта для определения жира, см3.
Определите массовую долю жира при следующих параметрах:
m1 = 10 г; m2 = 10,2 г; m = 5 г; V = 10 см3.
Задание № 11
1. Дайте определение кислотного числа жиров.
2. Объясните, от каких факторов зависит кислотное
число жиров.
3. Объясните, чем вызвано применение спиртно-
эфирной смеси при определении кислотного числа жиров.
4. Укажите значение кислотного числа пищевых
жиров.
5. Об
6. Объясните, какова связь между числом омыления и
молекулярной массой жиров.
7. Приведите химическую формулу жира.
8. Объясните, как получают животные жиры. Укажите
источники их получения.
9. Массовую долю жира (х, %) рассчитывают по
ускоренному экстракционно-весовому методу находят по
формуле
ъясните, как можно идентифицировать жир.
где m1 = масса пустой бюксы, г; m2 = масса бюксы с жиром, г;
m = масса навески, г; V – общий объем экстракта, см3; 20 –
объем экстракта для определения жира, см3.
считайте массовую долю жира при следующих параметрах:
Рас
m = 2,0 г; V = 60 см3; 20 – объем эк
жира, см3.
32
стракта для определения
Задание № 12
1. Укажите, из каких химических соединений состоят
растительные жиры.
2. Объясните, как сказывается содержание предельных
кислот на температуру застывания жиров.
3. Укажите, в каких растворителях жиры хорошо
растворяются.
4. Перечислите основные химические реакции жиров.
5. Запишите реакцию расщепления жиров.
6. Укажите источники природного нахождения
растительных жиров.
7. Объясните, по какой формуле можно рассчитать
кислотное число жиров.
8. Об
свежести жира.
9. Массовую долю жира (х, %) на сухое вещество
рассчитывать по формуле:
ъясните, по какому показателю можно судить о
где а – количество делений жиромера; m – масса навески
продукта, г; W – влажность изделия, %.
Рассчитайте массовую долю жира при: а = 20; m = 3 г; W – 60%.
Литература
1. Ловачев, Л.Н. Руководство к лабораторным и
практическим занятиям по исследованию пищевых
продуктов / Л.Н. Ловачев, И.П. Салун, М.С. Касторных. –
М.: Экономика. 1985.
2. Кл
33
юева, Т.И. Пищевые жиры, молоко, молочные
продукты / Т.И. Клюева. – М. : Пищ. пром-сть;1968.
3. Моисеева, А.И. Основы стандартизации и управления
качеством продукции / А.И. Моисеева, Г.Г. Рыжков. – М.:
Колос,1993.
4. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых
продуктов А.И. Бурштейн. – Киев: Госмедиздат,1963.
5. Заиков, Г.Е. Роль химии в производстве продуктов
питания / Г.Е. Заиков. – М.: Знание,1986.
34
Лабораторная работа 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА
В КОЛЛОИДНЫХ СИСТЕМАХ
Цель работы: ознакомиться с основными стадиями
производства пива. Освоить методику определения содержания
спирта и экстрактивных веществ дистилляционным методом.
Контрольные вопросы. Основные технологические
процессы производства пива. Характеристика исходного сырья
для производства пива. Основные процессы – соложение,
варочный процесс. Главное брожение – характерные реакции и
особенности. Характеристика пива, как гетерогенной
коллоидной системы. Устройство лабораторной перегонной
установки. Ознакомление со способом определения
экстрактивных веществ и содержания этилового спирта в пиве.
Теоретическое введение. Производство пива включает в
себя процессы: а) соложения ячменя (замачивания зерна,
солодоращение, сушка, вылежка готового солода); б) варочный
процесс (дробление, затирание, фильтрование, кипячение и
охмеление сусла); в) процесс главного брожения и выдержки
пива;
г) фильтрация и розлив пива.
Процесс приготовления солода начинается с очистки и
сортировки ячменя на воздушно-ситовых сепараторах. С
помощью вращающихся стальных ситчатых цилиндров зерновая
масса делится на фракции по толщине зерен.
Солодоращение начинается после вылежки ячменя
замачиванием его в воде в течение 2-3 суток. По достижении
влажности 44-48 % ячмень проращивается в течение 7-9 суток в
солодорастительных аппаратах. Во время проращивания в зерне
35
протекают сложные биохимические и физико-химические
процессы, в результате которых происходят изменения в
структуре и химическом составе зерна. Проращенный ячмень
называют «зеленым» солодом.
Солод подвергают высушиванию и отделению от
ростков, измельчению на вальцовых дробилках. Затем
дробленый солод смешивается с четырехкратным количеством
воды при
t = 50 °С. Эта операция называется затиранием, а смесь
дробленого солода с водой – затором. В результате
ферментативного гидролиза (t = 60 - 75 °С) большая часть
сухих веществ солода переходит в раствор. Катализаторами
этой реакции являются амилолитические ферменты – амилазы
солодового крахмала.
Ферменты осахаривают крахмал, превращая его в
декстрины и мальтозу. Протеолитические ферменты действуют
на белки и превращают их в альбумозы, полипептиды и
аминокислоты. После ферментативного гидролиза затор
фильтруется для отделения сусла от нерастворимой части
солода-дробины.
Полученное прозрачное пивное сусло кипятится с
хмелем, чем достигается его упаривание, ароматизация,
стерилизация и осветление.
36
Охлажденное сусло смешивается с дрожжами и
начинается брожение, при котором сбраживаемый сахар,
образовавшийся при ферментативном гидролизе крахмала,
превращается в алкоголь и углекислоту.
Брожение в пивоварении подразделяется на две стадии:
главное брожение и дображивание. Первая стадия
характеризуется интенсивностью процесса и продолжается 7-10
суток. По окончании главного брожения получается молодое
пиво, довольно мутное, имеющее своеобразный вкус и аромат и
негодное к употреблению. Молодое пиво отправляют на
дображивание и выдержку в закрытые бродильные аппараты –
лагерные танки. Стадия дображивания производится под
абсолютным давлением 1,5 атм. (1,47-1,57 бар) при t = 1+2 °С и
продолжается от 21 до 100 суток в зависимости от сорта пива.
На этой стадии происходит медленное сбраживание некоторого
количества сахаров и осветление пива. Образующаяся при этом
углекислота медленно растворяется в пиве. К концу выдержки
растворимость углекислоты достигает 0,4 %.
По окончании выдержки готовое пиво для придания ему
полной прозрачности и блеска направляется в фильтрационное
отделение, где подвергается сепарированию или фильтрации.
Затем пиво поступает в разливочное отделение.
Химический состав основных компонентов пива
Химический состав зерна включает в себя углеводы,
белки, жиры, органические кислоты, витамины, воду.
Углеводы входят в состав клеточных субстратов,
являются необходимыми источниками питания и прочности
растительных клеток. Кроме крахмала, в ячменном зерне
содержится целлюлоза, пектиновые вещества, сахариды.
Крахмал - наиболее важный углевод ячменного зерна. Он
37
откладывается в зерновых ячменя в виде зерен слоистого
строения. Крахмальные зерна состоят из двух полисахаридов амилозы и амилопектина, образующих при кислотном гидролизе
глюкозу.
Белки. Белки зерна различаются по химическому
составу и физико-химическим свойствам. Белки являются
основной составной частью ферментов, протоплазмы,
клеточного ядра, хромосом. Белки, связанные с углеводами,
называют глюкопротеидами, с жирами – липопротеидами, с
кислотами – муклеопротеидами, с фосфором –
фосфопротеидами.
Белковые молекулы состоят из полипептидных цепей,
образованных из аминокислот. Основой формирования
белковой молекулы является связь —О—NH—, называемая
пептидной связью. В сложных белках, наряду с пептидными
связями, существуют водородные, сложноэфирные и
дисульфидные
(—S—
S—) связи.
Белковые вещества являются амфотерными
электролитами, так как аминокислоты, входящие в состав
белков, содержат аминную группу —NH2 и карбоксильную
группу —СООН. Общая формула аминокислот может быть
записана в виде:
COOH-R-NH2.
1. Группа –NH
щелочная и реагирует с кислотами по
2
уравнению:
СООН − R − NH2 + HCl = СООН − R − NH
Cl.
3
Полученная соль диссоциирует:
СООН − R − NH
Cl
COOH − R −
3
+
NH3 - + Cl.
38
2. Группа – СООН является кислой и реагирует с
основаниями:
NH
− R − СООН + NaOH = NH2 − R − COOHNa + H
2
2
O.
Полученная соль диссоциирует с образованием
отрицательно заряженного азотосодержащего аниона и катиона.
NH
− R − COOHNa NH2 − R −
2
-
COO+ + Na.
Химические свойства белков нельзя непосредственно
соотнести с химическим строением полипептидной цепи. Эти
свойства могут также определяться структурной организацией
белков, наличием большого числа ионогенных групп в боковых
группах полипептидных цепей.
Белки являются высокомолекулярными соединениями.
Лиофильность (гидрофильность) белков определяет их
способность к поглощению жидкости (воды), набуханию и
образованию студней. Растворам белков присущи те же
коллоидно-химические свойства, что и растворам ВМС
(светорассеяние, осмос, диффузия), так и ряд специфических
свойств, в частности, денатурация.
Денатурация макромолекул белков связана с
нарушением конформации полипептидной цепи без разрыва
полипептидных связей. Денатурация проявляется у глобулярных
белков, макромолекулы которых имеют форму клубка. В пиве в
результате денатурации белков происходит увеличение вязкости
раствора, снижается растворимость и биологическая активность
белков.
Жиры - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина
и жирных кислот. Хроматографический анализ ячменя показал
наличие в нем линолевой -[СНз - (СН2)4 - СН = СН - СН2- СН =
39
СН - (СН2)7 - СООН]; олеиновой -[СНз - (СН2)7 - СН =
СН -(СН2)7 -СООН; пальмитиновой -[СНз - (СН2)4-СООН] и
других кислот. Эти кислоты входят в состав молекулы жира в
виде радикалов:
CH2- O -CO-R1
I
CH- O -CO-R2
I
CH2-O-CO-R3 ,
где R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот.
Ячменное зерно содержит 2-3% жира, который в
процессе сушки переходит в дробину, и лишь небольшая его
часть переходит в сусло в виде жирных кислот.
Ферменты – вещества каталитической природы.
Регулируют обмен веществ в зерне. Их делят на две группы:
ферменты, являющиеся простыми белками, и ферменты, в
состав которых, кроме белка, входят небелковые соединения.
Ферменты состоят из двух частей: неактивного носителя –
ферона и активной каталитической группы - агона.
Ферменты подразделяют на группы:
1) оксиредуктазы – ферменты, катализирующие
окислительно-восстановительные реакции;
2) трансферазы – катализируют реакции перенос:
отдельных групп (альдегидных, кетонных, содержащих фосфор
и серу);
3) гидролазы – действуют на сложноэфирные,
пептидные, - С - С- связи;
4) лиазы – отщепляющие или присоединяющие какую-
либо группу к двойной связи;
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]