Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Физико-химические основы анализа пищи. Учебно-методическое пособие
.pdf
Лабораторная работа 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ОМЫЛЕНИЯ ЖИРА
Цель работы: освоение методики определения чисел
омыления жиров.
Контрольные вопросы. Понятие числа омыления жира,
химические реакции, лежащие в основе определения чисел
омыления. Практическая значимость чисел омыления.
Теоретическое введение. Числом омыления жира
называется количество мг КОН, необходимое для
нейтрализации свободных и связанных в эфир кислот,
содержащихся
в 1 г жира.
Число омыления жира является относительным
показателем природы жира. Зная число омыления жира, можно
идентифицировать жир.
Между числом омыления и молекулярной массой жиров
существует обратная зависимость. Например, для определения
молекулярной массы моноглицеридов существует следующая
связь:
С3 Н5 (ОН)2 О
СОR + КОН ═ С3Н5(ОН)3 + RCООК
м.м. 56,1
М.м.= (56,1 × 1000)/ ч.о. или М.м. = 56100/ ч.o. ,
где M.м. – молекулярная масса моноглицерида.
Для расчета молекулярной массы ди- и триглицеридов
используются формулы
М.м.
= (56100 ×2) / ч.o.
ди
М.м.
=(56100×3)/ч.о.
три
Определение молекулярной массы жира, как и
кислотное число, по числу омыления также способствует
идентификации жира.
21
Порядок выполнения работы. Для выполнения
работы необходимы стеклянные стаканчики ёмкостью 25 мл,
конические колбы для титрования ёмкостью 250 мл, обратный
холодильник, водяная баня, нагревательный прибор, бюретка на
50 мл; 0,5 н спиртовой раствор КОН; 0,5 н раствор НСI;
1% – раствор фенолфталеина.
В коническую колбу помещают навеску исследуемого
жира, около 1г. Навеску взвешивают на аналитических весах
следующим образом: взвешивают стаканчик с исследуемым
жиром, отливают жир в колбу, вновь взвешивают стаканчик. По
разности весов определяют точную навеску жира. Взвешивание
продолжают до тех пор, пока навеска жира не приблизится к 1 г.
Далее в колбу с навеской жира приливают 25 мл 0,5н
спиртового раствора КОН и нагревают на водяной бане в
течение одного часа в колбе с обратным холодильником.
Одновременно в водяную баню ставится колба с 25 мл 0,5н
спиртового раствора КОН, но без жира (контрольный опыт).
При нагревании жира со щелочью в спиртовом растворе
происходит реакция омыления, в результате которой свободные
и связанные кислоты переходят в мыла:
RСООН + КОН = Н2О + RСООК;
С3Н5(ОСОR)3 + 3КОН = С3Н5(ОН)3 +3RСООК.
После окончания нагревания в горячий мыльный
раствор приливают 0,5 мл (5-6 капель) фенолфталеина, который
приобретает в щелочной среде розовую окраску. Раствор
перемешивают и тотчас титруют 0,5н раствором НСI до
исчезновения розового окрашивания. При этом
неизрасходованная на омыление щелочь реагирует с НСI:
КОН + НСI = КCI + Н2О
ем горячий раствор щелочи в контрольном опыте
Зат
также оттитровывают 0,5н раствором НСI.
Число омыления (ч.о.) рассчитывается по формуле
22
ч.о. = ((a-b) K 28,055) / g,
где а – количество 0,5н НСI, израсходованное на контрольную
пробу, мл; b – количество 0,5н НСI, затраченное на
нейтрализацию избытка щелочи в рабочем опыте, мл; К –
поправка к титру 0,5 раствора соляной кислоты (например,
0,9778); 28,055 – титр соляной кислоты по КОН (количество мг
КОН, соответствующее 1 мл 0,5н НСI); g – навеска жира, г.
Пример: При навеске жира 0,9874 на титрование
рабочего раствора израсходовано 19,1 мл 0,5н НСI с поправкой
0,9778. На контрольный опыт затрачено 26,2 мл 0,5н раствора
НСI.
ч.о. = ((26,2-19,2) 0,9778 × 28,055) / 0,9874 ≈ 197,3г.
Результаты исследования сводятся в табл. 4.
Таблица 4. Результаты определения чисел омыления жиров
Наименова
е
ни
продукта
Кол-во 0,5н
НСI на
контр.
пробу, мл
Кол-во 0,5н
НСI на титр.
избытка
щелочи, мл
Навес
ка
жира,
г
Число
омылени
я опыт
1 2 3 4 5 6
Сравнение чисел омыления со справочными данными
производится по табл. 5.
Таблица 5. Справочные данные некоторых видов жиров
Наименование
продукта
Оливковое масло
Подсолнечное масло
Соевое масло
Плотность,
г/см3
20
n
д
омыления
0,917 1,4635 185-196
0,924 1,4680 186-194
0,928 1,4678 188-195
Число
омылени
я табл.
Число
Льняное масло
Говяжий жир
Бараний жир
Свиной жир
0,933 1,4840 191-195
0,937-0,957 1,4566 193-200
0,937-0,961 1,4566 191-216
0,915-0,923 1,4577 198-200
Задания для самостоятельной работы
Задание № 1
1. Укажите, какие свойства составляют основу
классификации жиров.
2. Напишите, какова общая формула жиров.
3. Объясните, чем обусловлено твердое и жидкое
агрегатное состояние жиров.
зовите основные составляющие растительных
4. На
жиров (масел).
5. Приведите пример реакции омыления жиров.
6. Объясните, каков механизм превращения
непредельных жирных кислот в предельные. Где находит
применение эта реакция?
7. Приведите формулу для расчета кислотного числа
жиров.
8. Какова связь между молекулярной массой и числом
омыления жиров?
9. Определите массу жира Х
по молочному жиромеру,
m
если количество мелких делений жиромера, занятых жиром
а = 10, масса исследуемого Р = 200 г, масса навески m = 10 г по
следующей формуле (метод Гервера):
Задание № 2
1. Пе
речислите основные физические свойства жиров.
24
2. Укажите, какие вещества составляют основу
животных жиров.
3. Объясните, почему жиры не имеют строго
определенной температуры плавления.
4. Укажите, при каких условиях протекает реакция
омыления триглицеридов. Приведите пример реакции
омыления.
5. Объясните, как можно ускорить эту реакцию.
6. Объясните, что лежит в основе процесса
прогоркания жиров. Приведите примеры химических реакций,
вызывающих этот процесс.
7. Объясните, какова классификация жиров.
8. Объясните, в каких случаях наиболее
показательным является не кислотное число, а процентное
содержание жирных кислот.
9. Оп
жиромеру, используя следующие данные (метод Гербера):
где 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный
жиромер, г; 2 – коэффициент пересчета делений сливочного
жиромера, в %; 100 – перевод результата из % в граммы; Р –
масса исследуемого блюда (200 г.); а – количество мелких
делений жиромера (10 дел.).
ределите массу жира ХС по сливочному
Задание № 3
1. Перечислите основные химические свойства жиров.
2. Какие вещества составляют основу растительных
жиров?
ажите, при какой температуре начинается
3. Ук
образование акролеина.
25
4. Приведите пример реакции алкоголиза. Каковы
особенности этой реакции?
5. Дайте определение кислотного числа. Какова связь
между кислотным числом и степенью гидролиза жира?
6. Объясните, как рассчитать процентное содержание
жирных кислот.
7. Приведите пример расчета кислотного числа (мг)
через молекулярную массу олеиновой кислоты (282,3 г).
8. Укажите, каковы справочные значения кислотных
чисел пищевых жиров и растительных масел.
9. Массовую долю жира (х, %) на сухое вещество
рассчитывают по формуле
где а – количество мелких делений жиромера, занятых жиром;
M – масса навески продукта; W – влажность изделия.
Рассчитайте массовую долю жира при а = 20 дел., m = 1 г и
W = 40%.
Задание № 4
1. Приведите примеры кислот, составляющих основу
животных жиров.
2. Перечислите основные химические реакции,
характерные для жиров.
3. Приведите пример реакции ацидолиза. В чем суть
этой реакции?
4. Объясните, чем, с химической точки зрения,
отличаются твердые животные жиры от жидких.
5. При
6. Объясните, о каких свойствах свидетельствует
кислотное число жиров.
7. Да
26
ведите пример расчета кислотного числа жиров.
йте определение числа омыления жиров.
8. Объясните, какую характеристику жира можно дать
по числу омыления жиров.
9. Для творожных полуфабрикатов в сливочный
жиромер отвешивают 5 г продукта. Определите массу жира Х
С
по формуле
где 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный
жиромер, г; а – количество мелких делений (а = 10 дел.); Р –
масса исследуемого блюда (Р = 10 г).
Задание № 5
1. Ук
ажите, каковы характерные особенности жиров
морского зверя и рыб.
2. Перечислите основные химические реакции,
характерные для жиров.
3. Укажите, каковы характерные особенности реакции
нейтрализации жиров. Приведите пример.
4. Объясните, каково назначение спирто-эфирной
смеси в реакции гидролиза.
5. Укажите справочные данные по кислотным числам
сливочного и растительного масел.
6. Объясните, как рассчитать молекулярную массу
триглицеридов, зная число омыления жира.
7. Объясните, о чем свидетельствует увеличение
кислотного числа по сравнению со справочным значением.
8. Объясните, как отличить по кислотному числу жир
животного происхождения от растительного.
9. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля.
Определите содержание жира согласно показаниям жиромера
(метод Гербера):
27
где а– количество делений жиромера (10 дел.); Р– масса
исследуемого продукта (100 г);, m – масса навески (5 г).
Задание № 6
1. Приведите примеры жидких и твердых животных
жиров.
2. Объясните, от каких факторов зависит реакционная
активность жиров.
3. Укажите, какова химическая реакция превращения
непредельных жирных кислот в эфиры серной кислоты. Каково
практическое применение этой реакции?
4. Объясните, чем обусловлен процесс прогоркания
жиров.
ъясните, как предотвратить этот процесс.
5. Об
6. Объясните, каковы особенности протекания реакции
гидролиза при взаимодействии с водой и раствором щёлочи.
7. Дайте определение кислотного числа жиров.
8. Укажите, как рассчитать кислотное число жиров.
9. В мучных кондитерских изделиях массовая доля жира
(х, %) на сухое вещество определяется по формуле (метод
Гербера)
где а – количество мелких делений жиромера, занятых жиром;
m – масса навески продукта, г; W – влажность изделия, %.
Определите массовую долю жира при значениях а = 10 дел.,
m = 5 г, W = 35%.
Задание № 7
1. Перечислите, какие свойства жира характеризует
кислотное число.
2. При
числа.
3. Об
процентом свободных кислот. Приведите формулу.
28
ведите формулу для определения кислотного
ъясните, какова связь между кислотным числом и
4. Укажите, каковы примерные величины кислотных
чисел для сливочного масла свежего и окисленного.
5. Объясните, как отличить смесь отвержденных
растительных масел от сливочного масла.
6. Объясните, какая реакция лежит в основе
отверждения жиров.
7. Дайте определение кислотного числа жиров.
8. Объясните, чем обусловлено с химической точки
зрения отличие подсолнечного масла от соевого.
9. При определении жира весовым методом с
экстракцией используется формула
где Х – количество жира в г; а – масса жира в бюксе, г; 5 –
объем экстракта жира,см3; m – масса навески продукта, г;
0,92 – плотность жира, г/см3; 0,95 – коэффициент, учитывающий
полноту экстракции; Р – масса исследуемого блюда , г.
Рассчитайте количество жира при а = 0,2 г, m = 5 г, Р = 100 г.
Задание № 8
1. Укажите, какие свойства жира характеризует число
омыления жира.
2. Приведите формулу для определения числа
омыления жиров.
3. Объясните, какова связь между молекулярной
массой и числом омыления жиров.
4. Объясните, как отличить жир животного
происхождения от растительного жира.
5. Пе
показатели контроля жиров.
6. Да
29
речислите основные физико-химические
йте определение числа омыления жиров.
7. Укажите, какие вещества содержатся в растительных
жирах (маслах).
8. Укажите, какие вещества составляют основу
твердых животных жиров.
9. При использовании метода рефрактометрии для
определения жира в кондитерских изделиях массу жира
определяют по формуле
Ï Ï
−
Ð ðæ
−
ðæ æ
,
где V
V d
⋅
 Æ
X Ð
= ⋅ ⋅
m Ï Ï
– объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;
в
dж – относительная плотность жира при 20 0С; Пр – коэффициент
преломления растворителя (бромнафталин-альфа); П
фициент преломления раствора жира; Пж– коэффициент
коэф
рж
–
преломления жира при 20 0С (подсолнечное масло); m– масса
навески, г; Р – масса исследуемого блюда, г.
Определите содержание подсолнечного масла в
кондитерском изделии при Vв=5 мл; dж = 0,924; ПР = 1,66; ПРж
= 1,50; Пж = 1,47; m = 0,5 г; Р = 100 г.
Задание № 9
1. Объясните, каким образом можно обнаружить
замену сливочного масла другими жирами.
2. Укажите методы определения содержания жира в
пищевых продуктах.
3. Напишите химическую формулу жиров.
4. Перечислите, какие физико-химические показатели
контролируются в бульонах.
5. Укажите, какова температура первых блюд,
содержащих жир при анализе.
6. Укажите, как проверить правильность вложения
жира в изделии.
7. При
ведите формулу для расчета кислотного число
жиров.
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]